Ni huevo ni pan rallado: el truco infalible de los chefs andaluces para hacer el pescaíto frito como en los chiringuitos de la playa

El pescaíto frito es uno de los grandes emblemas de la gastronomía andaluza y un imprescindible en cualquier chiringuito de la costa. Aunque pueda parecer una elaboración sencilla, conseguir ese acabado ligero y crujiente tiene su técnica.

La clave no está en crear un rebozado grueso, sino en aplicar una capa muy fina de harina que proteja el pescado durante la fritura, mantenga su jugosidad y permita que su sabor sea el auténtico protagonista.

La mezcla de harinas que utilizan los chefs andaluces

Uno de los mayores errores al preparar pescado frito en casa es utilizar una única harina. Los cocineros coinciden en que la clave está en combinar distintos tipos para conseguir una fritura mucho más ligera y uniforme.

La mezcla más utilizada está formada por harina de trigo, harina de garbanzo y una harina especial para frituras. Cada una cumple una función distinta.

La harina de trigo aporta estructura, la de garbanzo favorece un acabado más crujiente y ayuda a que la cobertura aguante mejor, mientras que la harina especial contribuye a lograr ese color dorado tan característico.

El resultado es una capa muy fina que no enmascara el sabor del pescado y que permanece crujiente durante más tiempo.

La técnica de fritura que marca la diferencia

Una buena mezcla de harinas sirve de poco si la fritura no se realiza correctamente. La temperatura del aceite es uno de los factores decisivos para conseguir un resultado profesional.

Por ello, es aconsejable freír el pescado con el aceite entre 180 y 190 grados. Si no alcanza esa temperatura, el pescado absorberá más grasa y perderá el característico acabado ligero de los chiringuitos.

En cuanto al aceite, el aceite de oliva virgen extra es una de las opciones preferidas por su resistencia a las altas temperaturas, aunque muchos establecimientos también utilizan aceite de girasol por su sabor más neutro.

Para conseguir una fritura perfecta conviene seguir varias recomendaciones básicas:

• Secar completamente el pescado con papel de cocina antes de pasarlo por la harina.
• Sacudir cada pieza para retirar el exceso de harina y evitar grumos.
• Freír en pequeñas tandas para que el aceite no pierda temperatura.
• Colocar el pescado sobre una rejilla al sacarlo de la sartén, en lugar de papel absorbente, para que el rebozado conserve toda su textura crujiente.
• Añadir la sal únicamente al finalizar la fritura, evitando que el pescado suelte agua durante la cocción.

Los pescados más típicos para preparar un auténtico pescaíto frito

Aunque los boquerones suelen ser los grandes protagonistas, el pescaíto frito tradicional va mucho más allá. En los freidores de Cádiz y otros puntos de Andalucía es habitual encontrar un surtido variado que cambia según la temporada y las capturas del día.

Según informa Cosas de comé del Diario de Cádiz, entre las especialidades más populares destacan el cazón en adobo, los chocos fritos, la pescadilla cortada en rodajas, las huevas fritas, las acedías, las puntillitas y las gambas fritas, que se preparan con una fina capa de harina para mantener todo su sabor.

En algunos municipios también son habituales elaboraciones como el bienmesabe de San Fernando, una variante del cazón en adobo que incorpora comino en el aliño, además de caballa en adobo, boquerones en adobo o incluso morena frita.

Una de las tradiciones que mejor conservan los freidores gaditanos es servir el pescado recién hecho en un cartucho de papel de estraza.