Algo tiene el sur que allá donde resuenen sus raíces, es capaz de sacar sonrisas. El ‘aje’ de su gente, la cultura y el arte decorativo, ese acento tan especial que allá donde vaya se hace notar; y sobre todo la cocina y su gastronomía. Una ciencia y arte con mucha historia y tradición que crean el escenario perfecto para saborear hasta el último bocado de un plato emocionante. Y así justo lo refleja la última apertura del chef ceutí Hugo Ruiz en la ciudad de Madrid. Donde probar delicias de atún de alta calidad procedentes del sur, ya es posible. Así es el restaurante Bugao.
Su restaurante, abierto hace 3 meses exactamente, se ha convertido en el place to be de moda perfecto para celebrar cualquier motivo. Una cita, una comida familiar, un evento o la vida misma. Ya que presenta un concepto desde el que sentirse como en casa y adaptable a tu apetito; con una propuesta de carta doble, y diferentes espacios decorados y cuidados hasta el últimos detalle.
A continuación, sigue leyendo la entrevista a Hugo Ruiz.
Hugo Ruiz nos cuenta sobre Bugao
P: ¿Quién es Hugo Ruiz y qué hace en Madrid?
R: Abrir un proyecto nuevo. Hugo Ruiz es un cocinero normal y corriente. Tengo actualmente dos restaurantes, me apareció la oportunidad de abrir aquí en Madrid con mi amigo Moisés Chocrón y decidí tirar para delante, y aquí llevamos desde hace unos meses. Estoy muy contento, la verdad.
P: ¿Quién se esconde tras el proyecto Bugao?
R: Estoy yo tras el proyecto más gastronómico digamos, en cuanto a lo que engloba a cocina. Está también mi hermano, Álvaro Ruiz, que es mi mano derecha en Ceuta, aunque se ha trasladado a Madrid definitivamente. Y David Trillo, que es el metre y sumiller del otro restaurante, y el jefe de cocina que es Diego. En cuanto a gestión, como te comentaba antes, está mi socio: Moisés Chocrón.
P: ¿Cuál es el origen de Bugao?
R: La historia se remonta a cuando finalicé mis estudios de hostelería en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y con 25 años monté mi primer restaurante, que es Bugao. Lleva ya 12 años abierto en Ceuta y fue un proyecto que inicié muy joven, tras adquirir experiencia por nuestro país. Jamás imaginé que fuese a llegar Bugao al Paseo de la Castellana de Madrid, pero aquí estamos.
P: ¿Qué destacarías de la acogida que está teniendo el restaurante en la capital?
R: La realidad es que la acogida está siendo impresionante. A la gente le gusta nuestro concepto y lo que hacemos. Muchos clientes nos dan el feedback de que experimentan una experiencia que les traslada al sur. Y eso era lo que queríamos, hacerles viajar hasta no hasta el sur, sino más, porque yo soy de Ceuta y ahí están nuestras raíces gastronómicas. La cocina del sur y del estrecho es la que queríamos mostrar.
P: ¿Qué caracteriza a la cocina de este restaurante?
R: Es una cocina personal, sobre todo marinera, pero con esos toques de cocina vanguardista basada en nuestro producto estrella: el atún rojo. Siendo en Ceuta donde inicié esta aventura decidí hace unos 8 años comenzar a trabajar el atún rojo. Más tarde comenzó a difundirse el atún como producto indispensable en la gastronomía; y eso es lo que hemos querido traer ahora a Madrid. Todo el pescado de cada uno de nuestros platos procede de lonjas de lugares del sur como en Conil, Tarifa, Barbate, Málaga…Nuestros proveedores son de absoluta confianza y ya llevamos con ellos varios años trabajando.
P: Como sabemos, el concepto de Bugao va más allá de lo convencional, y trata de incorporar en el restaurante espacios diferenciados para que tu experiencia se adecúe al momento que prefieras. Encontramos una zona de barra, gastrobar, terraza y gourmet. ¿Qué tipo de evento encajaría en cada una?
R: Lo que hemos hecho en este local es unificar dos modelos. El que coincide con el restaurante que ya teníamos en Ceuta (centrado sobre todo en el cliente que busca una experiencia gourmet), con un Sol de la Guía Repsol.
Este restaurante coincidiría con la planta más alta de Bugao en Madrid. Y, después, la planta más baja de Bugao es un proyecto más informal, que en Ceuta coincidiría con Piscolabis, el cual abrimos justo antes de la pandemia. Con una cocina un poco más divertida, con pequeños bocados, tapas e incluso bocadillos. La cultura de la tapa del sur la hemos trasladado a un ‘tapeo a la carta’ aquí.
P: Como chef y CEO de Bugao, recomiéndanos un entrante, un plato, un postre y una bebida.
R: El entrante, sin lugar a dudas, es la tosta de tarantelo con trufa, tomate y hoja. Ese es uno de nuestros platos icónicos. Siempre lo recomendamos. De cada 100 clientes que entran, 90 lo piden. Como plato principal, recomendaría de la zona de arriba el morrillo, una de las partes más exclusivas y escasas del atún. Lo cocinamos a la parrilla y con una salsa ‘Perigord’ y la acompañamos con un puré de chirivía. Como postre, siempre me repito y digo el mismo porque tiene historia. Es la crema con arroz con leche, un pequeño homenaje a mi paso por Casa Gerardo en Asturias. Lleva en la carta de Ceuta 12 años.
P: ¿Por qué ‘cocina entre mares’?
R: Ese eslogan viene porque Ceuta está justo entre dos mares. Entre el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. De ahí nace nuestra ‘cocina entre mares’ y mi ciudad es ese símbolo de unión del que sale el concepto.
Dirección:
Calle de María de Molina, 4. 28006 Madrid.
