El gran error que arruina un ceviche, según dos chefs peruanos: «No necesita largos tiempos de maceración»

Hoy, día 28 de junio, se celebra el Día del Ceviche, una fecha que pone en valor uno de los grandes símbolos de la gastronomía peruana, un plato que ha conseguido cruzar fronteras, conquistar paladares internacionales y mantenerse fiel a su esencia. Detrás de una receta aparentemente sencilla, basada en pescado fresco, cítricos, ají y equilibrio, existe una técnica llena de matices y una historia de tradición, adaptación y creatividad. Para Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, propietarios de Pucará Barra Peruana y Pucará Orígenes, precisamente ahí reside la magia del ceviche, en su capacidad para evolucionar sin perder aquello que lo hace reconocible.

«El ceviche tiene algo que pocas recetas consiguen, es sencillo de entender pero muy complejo de explicar por todos los matices que tiene. Habla de producto, de acidez, de frescura y de equilibrio»

El secreto de su éxito internacional está en que no es una receta cerrada, sino un lenguaje gastronómico que permite interpretar el territorio donde se prepara. Puede cambiar el pescado, incorporar nuevos ingredientes o dialogar con otras cocinas, pero mantiene una identidad clara basada en tres elementos fundamentales: el producto, el cítrico y la leche de tigre. Esa combinación ha permitido que el ceviche llegue a restaurantes de todo el mundo sin convertirse en una simple adaptación, sino en una expresión viva de la cocina peruana.

Uno de los errores más habituales cuando se intenta preparar ceviche en casa es pensar que el pescado debe permanecer durante horas marinándose. Sin embargo, la técnica exige precisión y respeto por el ingrediente principal. El ácido no debe cocinar completamente el pescado, sino acompañarlo y aportar frescura sin alterar su textura. «El ceviche no necesita largos tiempos de maceración, al contrario, el contacto con la leche de tigre debe ser breve para preservar la textura y el sabor del producto», explican desde Pucará.

«Mientras exista ese diálogo entre el producto, el cítrico y la leche de tigre, sigue siendo ceviche»

La leche de tigre es uno de los grandes elementos de identidad de este plato. Más que una simple salsa, es la parte que une todos los sabores y aporta personalidad a cada elaboración. Aunque existe una base común con ingredientes como la lima, los ajíes, la sal, la pimienta y los propios jugos del pescado, cada cocina desarrolla su propia interpretación. En Pucará la han convertido incluso en una experiencia independiente, ya que la sirven también como chupito debido a su popularidad. Su receta permanece como parte del misterio de la casa, porque, como reconocen sus propietarios, los pequeños detalles son los que convierten un buen ceviche en uno inolvidable.

La evolución del ceviche también demuestra que la tradición no está reñida con la creatividad. Aunque en España se asocia habitualmente con pescados blancos como la corvina, en los últimos años han surgido interpretaciones capaces de sorprender incluso a los paladares más clásicos. En Pucará trabajan desde versiones más tradicionales hasta propuestas con salmón, mariscos o ceviche de atún con salsa ponzu, pero hay dos elaboraciones que especialmente representan esa capacidad de romper límites, el ceviche de panceta y el ceviche de trucha.

El primero demuestra que la técnica puede ir más allá del pescado y dialogar con otros productos. «El ceviche de panceta rompe por completo la asociación tradicional del ceviche con el pescado y demuestra que la técnica puede dialogar con otros productos», explican. El segundo nace de una mirada más territorial, con una trucha de los Picos de Europa madurada en alga kombu junto a Marzeah, una propuesta que une Perú y España a través del respeto por una materia prima excepcional.

«La cocina peruana siempre ha sabido adaptarse a los productos de cada territorio. Trabajar con una trucha excepcional de los Picos de Europa no aleja el plato de sus raíces, al contrario, demuestra que el ceviche es una técnica viva capaz de dialogar con el entorno donde se cocina»

Entre las más de diez variedades de ceviche que ofrece Pucará, destaca el Ceviche Vergara 200 202, una creación nacida del encuentro entre dos espacios vecinos, Pucará y Marzeah Taberna. El plato representa una conversación entre dos maneras de entender la gastronomía, la identidad peruana y la creatividad de una cocina que busca sorprender sin perder el respeto por el producto. La trucha de los Picos de Europa se convierte aquí en protagonista, acompañada por dos leches de tigre diferentes que aportan matices y cuentan esa historia de unión entre tradición y vanguardia.

Si hay un elemento imprescindible para entender la profundidad del ceviche, son los ajíes peruanos. Más que un ingrediente concreto, representan una diversidad enorme, ya que en Perú existen más de 200 variedades con diferentes aromas, colores y niveles de intensidad. Junto a ellos, productos como el choclo o la canchita, el maíz peruano tostado, han permitido acercar al público español sabores esenciales de una gastronomía con una identidad única.

El recorrido del ceviche recuerda al que vivió el sushi hace años, cuando pasó de ser una propuesta desconocida para muchos a convertirse en un clásico internacional. Hoy el ceviche ya no es una tendencia pasajera, sino una referencia gastronómica reconocida en todo el mundo. La diferencia está en que ahora el público no busca simplemente probarlo, sino descubrir nuevas versiones, nuevos productos y nuevas formas de interpretarlo.