Visitamos Komainu (en su nuevo local en Calle Manuela Malasaña, 9) que, como nos cuenta su fundadora, Aska Okumura, el nombre proviene «de las estatuas de perro-león que protegen la entrada de los santuarios y ahuyentan los malos espíritus». «Ramen Komainu hace suyo ese poder que en tu casa sólo entre auténtico ramen japonés, un plato milenario, sabroso y casero que te descubra el verdadero umami», añade. Gonzalo Ibáñez, su marido y también fundador del proyecto, nos acompaña durante la experiencia. En Komainu se aprenden varias cosas acerca de la comida japonesa de verdad. Y creedme que la coletilla es significante, pues una vez pruebas el Tonkotsu Sababushi Tsukemen, –un plato cuya preparación es tan laboriosa y su sabor tan apreciado, que se elaboran tan sólo seis unidades al día–, te das cuenta de que lo que has comido otras veces pensando que era ramen, en realidad no lo era.
En Komainu se aprende que el ramen tradicional no necesita conservantes ni glutamato monosódico, que existe el ramen seco y sin caldo y que los auténticos pasteles nipones llamados mochis son puras delicias si se hacen bien. El nuevo Komainu en Malasaña no es sólo un espacio gastronómico; es una embajada de la auténtica tradición japonesa donde la materia prima y la técnica artesana rinden culto al sabor sin artificios. Si estás buscando el ramen perfecto, Komainu es el templo del ramen en Madrid.
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Entrevista a Aska Okumura, fundadora de Komainu
Pregunta: ¿Qué errores son frecuentes encontrar en otros ramen que no son Ramen Komainu?
Respuesta: Algunos errores comunes que pueden encontrarse en otros ramen incluyen caldos demasiado salados, noodles cocidos de manera incorrecta (demasiado blandos o demasiado duros), ingredientes poco frescos, y falta de equilibrio entre los sabores del caldo y los acompañamientos. Y el error más grave y común es el empleo de glutamato monosódico que potencia el sabor de manera artificial En Ramen Komainu, se busca una combinación perfecta de caldo, noodles y el resto de ingredientes que resalten la autenticidad del plato que se prepara de manera totalmente artesanal a la manera tradicional japonesa.
P: ¿Por qué noodles de soba? ¿En qué se diferencian de los
espaguetis?
R: En japonés a veces se utiliza la palabra soba para referirse en general a los noodles. Pero la palabra soba específicamente se refiere a un plato de noodles hechos con trigo sarraceno. Este plato es distinto al ramen. Los noodles de ramen se diferencian de los espaguetis en que están hechos con una masa de harina de muy baja hidratación que es laminada y combinada, y que, además, lleva Kansui. El Kansui es carbonato sódico y carbonato potásico que según se utilice aporta dureza, flexibilidad, sabor, color y conservante como la sal.
P: ¿Son todos los ramen saludables?
R: ¿Qué es saludable? ¿El nutriscore? Lo que está de moda es llamar saludable a mejunjes químicos con un listado interminable de aditivos. La industria nos intenta convencer de que hasta los ultra procesados son saludables. Para nosotros saludable es toda dieta que esté equilibrada. El ramen contiene hidratos, proteínas, grasas naturales y vegetales en distintas proporciones. Lo importante es ser equilibrado en lo que comes. Si vas a comer ramen dos veces esta semana, un día te puedes tomar un tonkotsu y otro un vegetariano o uno de pollo. Lo importante en la dieta es el equilibrio.
P: ¿Qué es el glutamato?
R: El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador de sabor que se usa comúnmente en alimentos procesados, tales como bolsas de aperitivos, patatas, quicos, sopas, ceviche, ramen, gyozas, kimchi, yakitori (brochetas) y ahora cada vez más en hamburguesas y pizzas. En general, en la restauración asiática bastantes productos de quinta gama vienen cargaditos de glutamato. Por eso, nosotros elaboramos todos nuestras entrantes además del ramen. El glutamato abre las papilas gustativas y te da sensación de gran sabor cuando en realidad está destruyendo tu capacidad futura de poder saborear cualquier cosa que no tenga glutamato.
P: ¿Hay forma de identificar el glutamato y el umami en el ramen?
R: Normalmente el glutamato podemos detectarlo cuando sentimos que algo tiene un sabor pronunciado fuera de lo normal, cuando sientes un punch en tu boca. De hecho, el comentario de las personas que comen mucho glutamato, ante la presencia de un plato sin él es que no tiene punch.
P: ¿Qué tiene de especial el ramen Tsukemen?
R: De forma genérica el ramen Tsukemen es especial porque los fideos y el caldo se sirven por separado. El comensal moja los noodles en el caldo caliente justo antes de comerlos. El Tonkotsu Tsukemen Sababushi que hemos preparado tiene un fuerte contraste entre el cerdo y los pescados azules que te sorprenden el paladar. La espesura del caldo es muy agradecida al mojar el noodle porque arrastra mucho caldo y sabor. Y cuando terminas con los noodles y los tallarines hemos preparado un dashi para que lo eches al caldo y puedas disfrutarlo bebiéndotelo completo.
P: ¿Por qué se elaboran tan sólo seis al día?
R: El proceso de preparación de este ramen es largo y laborioso, lleva mucho tiempo y atención al detalle para asegurar que los clientes disfruten de una experiencia auténtica y de calidad.
P: Una vez el cliente prueba las gyozas de Komainu entiende cómo
sabe una auténtica gyoza. ¿Qué las hace diferentes?
R: Además de haber trabajado mucho en los ingredientes para conseguir un sabor equilibrado, las gyozas de carne con col y carne con kimchi llevan caldo de tonkotsu en su interior. Y nuestro tonkotsu es imbatible.
P: ¿Por qué decidisteis incluir té matcha en la tarta de queso y cómo
conseguisteis dar con la cantidad perfecta en su receta?
R: El té matcha se incluyó en la tarta de queso para aportar un toque único, además de un equilibrio perfecto entre el sabor ligeramente amargo del matcha y la suavidad del queso tierno de cabra. La cantidad idónea se logra a través de pruebas y ajustes cuidadosos, buscando una mezcla que realce ambos sabores sin que uno opaque al otro.
P: No podían faltar los mochis. ¿Cómo definiríais vuestros mochis?
R: Los Daifuku (mochis) de Komainu son lo que querían nuestras hijas, Nao y Aya. Ellas se quejaban de que casi todos los daifukus tenían demasiado relleno y poco mochi. Sugirieron hacer un daifuku donde tanto el mochi como el relleno tuvieran protagonismo. A partir de ahí seleccionamos cuatro sabores: yogur con chocolate blanco y yuzu, mango con hierbabuena, chocolate negro con naranja amarga y té verde. Todos buenísimos.
