José Andrés tiene claro dónde encontrar el mejor jamón de España y cuál es el ingrediente español que nunca falta en su cocina

El chef José Andrés es uno de los grandes embajadores de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Desde Estados Unidos, donde ha desarrollado buena parte de su carrera, reivindica los productos de nuestro país y demuestra que ingredientes tan tradicionales como el jamón ibérico o el vinagre de Jerez tienen mucho que aportar a la cocina internacional. Entre sus favoritos destaca un pueblo de Salamanca estrechamente ligado a la elaboración de embutidos y a una de las grandes joyas de nuestra despensa. Un lugar donde el clima, la tradición y el cuidado de cada pieza marcan la diferencia y que merece estar en el radar de cualquier amante del buen comer.

Guijuelo, el pueblo salmantino que conquista a los amantes del jamón ibérico

Hablar de jamón ibérico es hablar de algunos de los grandes territorios gastronómicos de España. Jabugo, en Huelva, y distintas zonas de Extremadura suelen aparecer entre los primeros nombres que vienen a la cabeza. Sin embargo, Castilla y León también ocupa un lugar destacado en esta tradición, con Guijuelo como uno de sus principales referentes.

Situado en la provincia de Salamanca, este municipio ha construido buena parte de su identidad alrededor de la industria chacinera. La elaboración de jamones y embutidos forma parte de su actividad económica y de una tradición que ha permitido que sus productos lleguen a mercados internacionales.

Su reconocimiento no responde únicamente a su trayectoria. El clima de la zona, con inviernos fríos y condiciones que favorecen la curación, desempeña un papel importante en el resultado final. Durante el proceso de maduración, el jamón desarrolla sus aromas, su textura y ese equilibrio entre el sabor de la carne y la grasa infiltrada que caracteriza a las piezas de calidad.

Guijuelo cuenta, además, con una Denominación de Origen Protegida que garantiza el origen y el cumplimiento de unos requisitos específicos de producción. La calidad de sus elaboraciones ha quedado patente en diferentes reconocimientos nacionales. En los Premios Alimentos de España 2024, por ejemplo, el jamón de bellota 100 % ibérico Juan Manuel Gran Selección 2020, elaborado por Juan Manuel Hernández, S. A., obtuvo el galardón en su categoría.

El resultado es un producto que puede disfrutarse sin grandes elaboraciones. Un buen plato de jamón recién cortado, servido a la temperatura adecuada, permite apreciar los matices de la pieza sin necesidad de añadir demasiados ingredientes. También puede incorporarse a recetas tradicionales o a propuestas más creativas, desde croquetas hasta preparaciones que combinan sabores dulces, salados y ácidos.

Esta versatilidad explica por qué el jamón ibérico ocupa un lugar destacado en la cocina de José Andrés, que lleva años defendiendo el valor de los productos españoles en el extranjero.

El vinagre de Jerez, otro imprescindible en la despensa de José Andrés

Aunque el jamón es uno de los grandes símbolos de nuestra gastronomía, no es el único producto español que merece atención. El vinagre de Jerez es otro de los ingredientes que el chef ha reivindicado en su cocina, especialmente por su capacidad para aportar profundidad y equilibrio a las recetas.

Elaborado a partir de vinos del Marco de Jerez, este condimento cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1995. Su personalidad depende, entre otros factores, del vino de partida y del envejecimiento, que puede realizarse mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras. Durante este proceso desarrolla aromas y matices que lo distinguen de otros vinagres.

José Andrés ha destacado su complejidad y su intensidad, y lo utiliza como ingrediente para preparar platos como el gazpacho. Su acidez ayuda a equilibrar los sabores y aporta un punto de frescura que puede transformar una receta aparentemente sencilla.

En la cocina cotidiana, el vinagre de Jerez también resulta especialmente útil para preparar vinagretas, aliñar ensaladas, realzar verduras asadas o elaborar salsas para carnes y pescados. La clave está en utilizarlo con moderación para que acompañe al resto de ingredientes sin enmascararlos.