Jordi Cruz señala el error que nunca debes cometer al cocer pasta: «En Italia no lo perdonarían»

La pasta parece uno de esos platos que no necesitan instrucciones. Agua, una olla, un puñado de sal y unos minutos al fuego. Sin embargo, detrás de esa aparente sencillez hay pequeños gestos que pueden cambiar por completo el resultado. Jordi Cruz ha puesto el foco en cinco errores habituales que seguimos repitiendo en casa y que afectan tanto a la textura como al sabor final y a la forma en la que la salsa se integra con la pasta. Desde calcular mal la cantidad de agua hasta añadir aceite, pasando por aromatizar el agua de cocción o alargar demasiado los minutos al fuego, son costumbres que quizá llevamos años haciendo sin cuestionarlas.

1. Poner poca agua

El primero es quizá el más fácil de solucionar: utilizar suficiente agua. Cruz recomienda una proporción aproximada de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta.

La razón tiene que ver con la propia cocción. La pasta necesita espacio para hidratarse correctamente y liberar almidón mientras se cocina. Cuando se utiliza muy poca agua, el líquido puede concentrar demasiado almidón y favorecer que las piezas se peguen entre sí.

Además, contar con una cantidad generosa de agua permite que la temperatura se mantenga de una manera más estable al incorporar la pasta. Es un detalle especialmente importante cuando cocinamos cantidades grandes y llenamos la olla hasta arriba de espaguetis o macarrones.

2. Olvidarse de la sal

El segundo error tiene que ver con algo tan básico como la sal. Para Jordi Cruz, el agua de cocción debe llevarla, y no sólo porque sea una cuestión de sabor.

La pasta absorbe parte de ese líquido durante la cocción, por lo que salar el agua es una de las formas de conseguir que tenga sabor desde el interior y no dependa únicamente de la salsa que añadamos después. El chef señala, además, que esa agua puede utilizarse posteriormente para terminar la elaboración en la sartén.

Este último punto es importante. El agua de cocción contiene almidón y puede ayudar a integrar la salsa con la pasta, especialmente cuando se termina el plato directamente en la sartén. Por eso, tirar toda el agua inmediatamente después de escurrir puede significar perder un ingrediente que todavía puede resultar útil.

3. Convertir el agua en un caldo de hierbas

La tercera costumbre que el chef desaconseja es añadir aromatizantes al agua. Laurel, tomillo, ajo, orégano y otras hierbas pueden parecer una buena manera de aportar más sabor a la pasta, pero Cruz considera que no son necesarios.

Su argumento es bastante directo: interesa mantener la pureza del sabor de la propia pasta y, según explica, el agua de cocción debería llevar únicamente agua y sal.

Esto no significa que el ajo, el tomillo, el orégano o el laurel no tengan sitio en un plato de pasta. Lo tienen, pero en el lugar adecuado: en la salsa, en el sofrito o en el resto de la elaboración. La cuestión está en no intentar aromatizar la pasta desde el agua cuando existen otras formas de hacerlo después.

4. El famoso chorro de aceite: el error que más polémica genera

Llegamos al gesto que probablemente más sorprenda a quienes llevan años haciéndolo: echar aceite al agua para que la pasta no se pegue.

Para Jordi Cruz, la respuesta es tajante: no hay que hacerlo. De hecho, es el error que califica como especialmente grave y el que relaciona directamente con aquello que, según sus palabras, «en Italia no lo perdonarían».

La explicación está en lo que sucede después de la cocción. La pasta tiene una superficie que permite que la salsa se adhiera. Si incorporamos aceite al agua, parte de esa grasa puede quedar sobre la superficie de la pasta y dificultar que la salsa se agarre correctamente.

El resultado puede ser una pasta aparentemente perfecta, pero con la salsa resbalando por encima en lugar de integrarse con ella.

5. Seguir el tiempo del paquete al segundo

El último error tiene que ver con otro de nuestros automatismos: mirar el paquete, ver que indica diez minutos y apagar el fuego exactamente cuando marca el reloj.

Jordi Cruz propone reducir ese tiempo si después vamos a terminar la pasta en la sartén con la salsa. Su recomendación es cocerla aproximadamente un 25 % menos del tiempo mínimo indicado en el envase cuando se busca que mantenga estructura y tenga esa textura firme y ligeramente resistente al morder.

La razón es sencilla: la pasta no deja de cocinarse cuando la sacamos del agua. Si todavía va a pasar unos minutos en la sartén, continuará absorbiendo calor y líquido mientras se mezcla con la salsa. Cocerla durante todo el tiempo indicado antes de ese paso puede hacer que llegue demasiado blanda al momento de servir.