¿Nigiris o makis? Guía para entender el arte del sushi

Seguimos con nuestra guía para entender el sushi explicándote que, en japonés, ‘maki’ significa ‘rollo’ y hace alusión a ofrecer el sushi envuelto en alga nori. Normalmente dentro de esta pieza, junto con el arroz, se suelen incluir pescados, mariscos o vegetales. Si es un solo relleno, «que es lo más habitual en España, en realidad se llama Osomaki». Una alternativa que «ha triunfado más en EEUU que en Europa», es el uramaki (el alga nori en el interior y lo visible es el arroz).

Ahora, sea del tipo que sea, aunque parezca sencillo, «el maki no siempre se ofrece de la forma correcta. El alga debería estar crujiente para que sea una pieza perfecta. Por eso, debería comerse lo más rápido posible y de un bocado», concreta el chef.

Es sin duda ésta la pieza más tradicional de la gastronomía nipona. También la que «a nivel técnico es más complicada». Mucha práctica y manos expertas harán la diferencia entre un local y otro, pues al fin y al cabo, «es puro producto y técnica. Ni salsas, ni extras».

Estas pequeñas porciones de arroz compactadas y modeladas con forma ovalada sobre las que se colocan pescados o mariscos cortados de forma perfecta «tienen que estar lo suficiente apretados para que no se rompan pero al mismo tiempo que se deshagan en la boca», cuenta el chef.

Además, «se deberían comer con la mano y no con palillos», añade. ¿Cómo comer nigiris de forma correcta entonces? «Se deben coger por un lado, de forma horizontal, y no mojar el arroz, nunca. En Japón normalmente no hay cuenco de soja, viene ligeramente pintada en la pieza», cuenta Yong.

Gunkan: la alternativa al nigiri

Este corte «es como un nigiri pero que envuelves en alga nori», cuenta el chef. «Normalmente se hace así si incluye huevas o productos que pueden caerse». Delicioso, debe ser un plato «ejecutado y servido rápidamente para que el alga esté perfecta». Es más, «está previamente debería estar algo seca, pasada por la parrilla, por ejemplo».

Temakis o conos

«En mi restaurante muchos clientes los llaman conos», cuenta el maestro japonés, haciendo referencia a los temakis, «un maki que se hace a mano».  Porque esta pieza no requiere, como en el maki, del uso de makisu o makisudare (esterilla de bambú que se utiliza para enrollar, dar forma y prensar), sino que es la mano la responsable de darle forma.

Tradicionalmente «llevan pescado, wasabi y una pincelada de soja». En Ikigai prefieren ampliar y sorprender al público con huevas de salmón curadas, huevo frito de codorniz y trufa rallada, gambas de cristal o atún picante.