El quinto sabor de los alimentos es el umami

• Francisco María
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• • 05/05/2023 11:00
  • Actualizado: 05/05/2023 11:00

El quinto sabor de los alimentos es el umami, una palabra japonesa que significa sabroso o delicioso. A pesar de que fue descubierto en Japón a principios del siglo XX, el umami es un sabor que ha sido ignorado durante mucho tiempo en la cocina occidental.

Ninguno de los sabores conocidos

Pero, ¿qué es exactamente el umami? El umami es un sabor que se describe como salado, dulce, amargo o ácido, pero que no es ninguno de ellos. Es un sabor que se encuentra en alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado y el queso, así como en algunos vegetales como los tomates y las setas. Es el resultado de la presencia de glutamato, un aminoácido que se encuentra de forma natural en muchos alimentos.

El umami fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda estaba investigando el sabor del caldo de dashi, una base de sopa japonesa hecha con algas y pescado seco. Descubrió que el sabor distintivo de dashi no era ni salado, dulce, amargo ni ácido, y decidió llamarlo umami.

Desde entonces, el umami ha sido objeto de numerosas investigaciones científicas. Los estudios han demostrado que el umami no solo es un sabor delicioso, sino que también tiene propiedades saludables para el cuerpo humano. Por ejemplo, el glutamato, que es responsable del sabor umami, es un neurotransmisor que juega un papel importante en la comunicación entre células nerviosas. También se ha demostrado que el umami aumenta la saciedad y ayuda a reducir la ingesta de calorías, lo que lo convierte en un sabor especialmente importante para las personas que intentan controlar su peso.

El uso en la cocina

El umami también es un sabor importante en la cocina. A menudo se utiliza en la cocina japonesa para realzar el sabor de los alimentos y crear platos complejos y deliciosos. Pero el umami también se puede encontrar en muchos otros tipos de cocina. Por ejemplo, el queso parmesano es rico en glutamato, lo que le da ese sabor salado y sabroso. Los tomates, que son una fuente de umami, son una base común para salsas y guisos en la cocina italiana. Por ejemplo, la salsa Worcestershire, que se utiliza en la cocina británica, es rica en umami gracias a la combinación de ingredientes como el vinagre, la melaza y las anchoas.

La industria alimentaria también ha adoptado el umami. El glutamato monosódico, un aditivo alimentario que contiene glutamato, se utiliza para realzar el sabor de muchos alimentos procesados. Sin embargo, el uso de este aditivo ha sido objeto de controversia debido a preocupaciones sobre sus posibles efectos secundarios. Aunque la mayoría de los estudios han demostrado que el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano, algunas personas pueden experimentar efectos secundarios como dolores de cabeza, sudores y náuseas después de consumir alimentos que contienen este aditivo.

Por supuesto, no todos los alimentos tienen un sabor umami. Algunos alimentos, como los dulces y los postres, son naturalmente bajos en umami. Sin embargo, esto no significa que no puedan ser deliciosos. De hecho, la combinación de sabores dulces y ácidos puede resultar en un postre increíblemente delicioso.