Trabajó en el restaurante de Dabiz Muñoz y lo que dice no deja indiferente a nadie: «Sólo recuerdo…»

En el mundo de la alta cocina, hay nombres que se asocian inevitablemente con la excelencia, la innovación y también la exigencia. Dabiz Muñoz es, sin duda, uno de ellos. Con su restaurante DiverXO convertido en templo gastronómico y con tres estrellas Michelin que avalan su propuesta, la presión por mantener ese nivel ha sido siempre altísima. Quienes han trabajado a su lado conocen de primera mano lo que significa formar parte de ese engranaje perfeccionista. Uno de ellos, el chef Pablo Colmenares, recordó su paso por aquellas cocinas durante una entrevista en el pódcast Con los pies en el suelo.

Hoy al frente de New York Burger, una exitosa cadena especializada en hamburguesas de autor, Colmenares repasó los años en los que formó parte del equipo de Muñoz. No fueron tiempos fáciles. La jornada arrancaba temprano, alrededor de las nueve de la mañana y se extendía sin tregua hasta la madrugada, con pausas prácticamente inexistentes. Comer era un acto apresurado, casi mecánico, y no había tiempo para sentarse o descansar. Según él mismo explica, «comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos».

Todo era velocidad, precisión y concentración. Lo que en otras cocinas podría parecer una rutina intensa, en DiverXO alcanzaba niveles casi inhumanos. «Sólo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar», confesó Colmenares, resumiendo con esas palabras una etapa marcada por el frenesí. La tensión no daba tregua, ni siquiera antes del servicio. Cada preparación debía salir perfecta, sin margen para errores ni distracciones.

DiverXO, un proyecto muy exigente

Lo que para algunos puede parecer excesivo, para otros se convierte en una escuela de vida. Colmenares no oculta que el desgaste era elevado, especialmente en una edad joven en la que, según explica, todavía tenía energía de sobra. Sin embargo, pese al cansancio acumulado, la experiencia no le dejó un sabor amargo. Muy al contrario, valora aquella etapa como fundamental en su formación. La cocina de Dabiz Muñoz, aunque exigente, se convirtió en el lugar donde se curtió como profesional y donde descubrió una manera distinta de entender la gastronomía.

En aquellas cocinas no se levantaba la vista del plato. «Era como meditación, la meditación es que tu cerebro se apague y te centres solo en una cosa, y no levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio», relató. Esa concentración extrema, lejos de parecer una tortura, era para él una forma de aislarse del mundo exterior y entregarse por completo al arte culinario.

El agobio era real, claro está. Había tensión en cada rincón, en cada fogón, en cada bandeja. «Había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa y que estuviese todo perfecto», recordó. Pero esa presión también formaba parte del ambiente creativo que rodeaba a Dabiz Muñoz, un chef cuya fama no solo radica en sus platos, sino en su insaciable deseo de ir siempre un paso más allá.

Las decisiones de Dabiz Muñoz en su restaurante

En los últimos años, Muñoz ha introducido numerosos cambios en su modelo de negocio. Uno de los más llamativos fue la subida del precio del menú de DiverXO a los 450 euros. Una cifra que generó titulares, pero que él mismo justificó como un paso necesario para poder ofrecer condiciones más sostenibles a su equipo. Jornadas menos extensas, mayor conciliación familiar y un entorno de trabajo más equilibrado eran, según sus palabras, objetivos prioritarios.

Ese giro no fue sólo empresarial. Refleja también una madurez como empresario y líder de equipo. Porque detrás de la espectacularidad que rodea sus platos hay trabajadores que durante años han dado todo por cumplir con sus estándares.

La nueva vida de Pablo Colmenares

Pablo Colmenares, que tras su etapa con Muñoz ha apostado por un estilo más accesible sin renunciar a la calidad, considera que todo ese aprendizaje le sirvió para entender lo que realmente quiere construir. En New York Burger ha trasladado técnicas y conceptos de vanguardia, adaptándolos a un formato popular y cercano. Y aunque su proyecto actual tiene un ritmo distinto, conserva la ambición de hacer algo especial, algo único. En ese sentido, reconoce la influencia imborrable de su paso por DiverXO.

Hablar de Dabiz Muñoz es hablar de extremos. Para muchos, su talento roza lo genial. Para otros, su estilo puede parecer excesivo. Pero nadie duda de que ha revolucionado la cocina española y que su sello personal es reconocible en cada plato. Pablo Colmenares lo tiene claro: «En lo suyo es un genio». Y añade que la búsqueda de la perfección no era un capricho, sino una forma de vida, una necesidad creativa insaciable. «Se querían hacer cosas muy especiales y únicas», afirma.

Ese carácter inconformista ha situado a Muñoz entre los grandes. Pero como sucede a menudo con los artistas más arriesgados, no todos los comensales comprenden su propuesta. El arte de Muñoz no es convencional ni complaciente. Requiere una mente abierta y un paladar dispuesto a explorar lo desconocido. Y aunque eso le ha valido tanto críticas como alabanzas, su impacto en la gastronomía es innegable.