Receta de Paté de jabalí

• Francisco María
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• • 21/09/2020 19:00
  • Actualizado: 21/09/2020 19:00

El jabalí es un mamífero salvaje de la familia de los cerdos domésticos. Tiene más desarrollados los cuartos delanteros que los traseros (a diferencia de los cerdos). Es una especie con muy mala vista que compensa con un olfato excelente, con el que encuentra sus alimentos: trufas, bellotas, caracoles, setas, diversos vegetales o animales bajo tierra. Su carne se obtiene mediante la caza y constituye un ingrediente principal en nuestra gastronomía tradicional, así como en los Pirineos, donde abundan. El paté de jabalí es una receta que se hace con aquella carne del animal que no sirve para los guisos. Se trata de una carne con un intenso sabor, de una textura dura, por lo que necesita ser cocinada durante tiempo con un buen vino, una marinada en los días previos a su cocción, etc. Pero el final suele ser una auténtica exquisitez.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de jabalí se clasifica entre las carnes rojas, es magra y con un porcentaje bajo en grasa, a pesar de lo que puede parecer. Nos aporta un buen porcentaje de proteínas de alto valor biológico, así como minerales como el sodio, potasio, vitaminas del grupo B y magnesio. Entre sus beneficios, es una carne ideal para nuestro sistema cardiovascular, para el sistema nervioso y el circulatorio. En general, refuerza todas nuestras defensas. En la cocina está considerada como una carne de alto valor culinario, para recetas gourmet. Como es el caso del paté que veremos a continuación.

Ingredientes:

• 1 kilo de carne de jabalí
• 100 gramos de hígados de pollo
• 250 gramos de mantequilla
• 2 cebollas
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de oporto
• 100 ml de brandy
• 100 ml de caldo de carne
• Zumo de una naranja
• Zumo de un limón
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra
• Tomillo al gusto
• Orégano al gusto

Cómo preparar un paté de jabalí:

1. En una sartén grande, poner la mantequilla a derretir.
2. Dorar las cebollas cortadas en trozos grandes.
3. Cortar en trozos pequeños la carne de jabalí.
   
4. Lavar muy bien los hígados de pollo.
5. Cuando las cebollas estén doradas, añadir el jabalí.
6. Agregar los hígados de pollo, la sal, la pimienta y las especias con la hoja de laurel.
7. Incorporar el vino, el caldo de carne, los zumos de naranja y limón.
8. Mezclar y cocinar tapado a fuego bajo durante una hora.
9. Al cabo del tiempo, cuando las carnes estén listas, triturar hasta obtener una pasta fina.
10. Añadir entonces el oporto y el brandy y volver a triturar.
11. Rellenar tarros de vidrio dejando medio centímetro sin llenar, tapar con fuerza y cocinar al baño maría por 30 minutos.
12. Sacar y dejar enfriar los frascos a temperatura ambiente antes de guardar en la nevera.

El paté de jabalí te quedará estupendo en fiestas de navidad para acompañar con rebanadas de pan o crackers. Es recomendable que lo tomes frío y que mezcles la capa superior de grasa cuando lo sirvas. Es bueno también que rocíes la rebanada de pan con un chorrito de aceite de oliva antes de untar el paté. Te sorprenderá el sabor.