Receta de níscalos a la soriana: sabor castellano en tu cocina

• Francisco María
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• • 22/10/2025 14:00
  • Actualizado: 22/10/2025 18:42

Los níscalos, también conocidos como robellones o rebollones, son uno de los tesoros del otoño en la cocina castellana. Con su textura firme, su sabor a tierra húmeda y su perfume de bosque, estos hongos protagonizan muchos guisos tradicionales. En la provincia de Soria, donde el pinar es parte del paisaje, se preparan de una manera sencilla pero con una personalidad inconfundible: los níscalos a la soriana. Este plato representa la esencia de la cocina rural, esa que se cocina sin prisa, con ingredientes del entorno y con el respeto que merece lo natural.

Ingredientes

• 500 gramos de níscalos frescos
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla seca (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 vaso pequeño de vino blanco (mejor si es de la zona, como un Rueda)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida
• Perejil fresco picado

Modo de preparación

1. Limpieza de los níscalos
   Empieza limpiando los níscalos con cuidado. Evita lavarlos bajo el grifo, ya que absorben agua con facilidad. Lo ideal es pasarles un paño húmedo o un cepillo suave para retirar la tierra. Si son grandes, córtalos en trozos medianos; si son pequeños, déjalos enteros.
2. Elaboración del sofrito
   En una sartén amplia o en una cazuela de barro, pon un buen chorro de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Añade los ajos laminados y la hoja de laurel. Sofríe hasta que los ajos tomen un tono dorado, sin llegar a quemarse. Si te gusta el toque picante, incorpora la guindilla en este momento para que suelte su aroma.
3. Cocinar los níscalos
   Agrega los níscalos y sube el fuego. Remueve con una cuchara de madera para que se impregnen del aceite y se sellen bien. Verás que al cabo de unos minutos sueltan parte de su jugo. Añade una pizca de sal y algo de pimienta. Cocina durante unos minutos hasta que estén tiernos, pero mantengan su forma.
4. Incorporar el vino y el pimentón
   Cuando los níscalos estén dorados y hayan reducido su agua, añade el vino blanco. Deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol. Después, espolvorea el pimentón y remueve de inmediato para que no se queme. Este paso es el alma del plato: el pimentón aporta color, aroma y un sabor ahumado que recuerda a las cocinas antiguas.
5. Cocción final
   Baja el fuego y deja que los níscalos se cocinen despacio durante unos 10 o 12 minutos. La salsa debe quedar espesa, con un brillo natural del aceite. Si se seca demasiado, añade un chorrito de agua o de caldo. Prueba y ajusta la sal antes de apagar el fuego.
6. Presentación y servicio
   Sirve los níscalos calientes, espolvoreando perejil fresco por encima. Son ideales para acompañar carnes, huevos fritos o simplemente con un buen pan de pueblo. También puedes servirlos como tapa con un vino tinto joven o un blanco seco.

Preparar esta receta es revivir una forma de cocinar que conecta con la tierra y con el paso tranquilo del tiempo. Cada bocado cuenta una historia de raíces castellanas, de bosques fríos y de mesas compartidas en familia.

Información suplementaria

Tiempo de preparación: 35 minutos
Porciones: 4
Información nutricional: Unas 160 kcal por ración. Aporta fibra, proteínas vegetales y antioxidantes.
Tipo de cocina: Castellana, tradicional española
Tipo de comida: Plato principal o guarnición