Patatas con bacalao de Arguiñano: receta casera de cuchara

• Francisco María
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• • 25/09/2025 13:05
  • Actualizado: 25/09/2025 18:13

Si hay un plato que huele a tradición y a cocina de toda la vida, ese son las patatas con bacalao. Es un guiso humilde, sencillo y muy reconfortante, de esos que apetecen en cuanto se empieza a sentir el frío. Karlos Arguiñano lo prepara como nadie, demostrando que lo casero puede ser sabroso y fácil a la vez. Aquí tienes una versión inspirada en su estilo, para que puedas hacerlo en tu propia cocina sin complicaciones.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de patatas
• 300 g de bacalao desalado (en migas o trozos)
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado)
• 1 hoja de laurel
• 1 pimiento choricero (o una cucharada de su carne)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de caldo de pescado o agua
• Sal y pimienta al gusto
• Unas hojas de perejil fresco
  

Paso a paso

1. El bacalao. Si lo compras salado, toca desalarlo. Basta con dejarlo en agua 24-48 horas y cambiar el agua varias veces. Si lo compras ya desalado, mejor aún: te ahorras el trabajo.
2. El sofrito. En una cazuela amplia, echa el aceite y sofríe la cebolla, el pimiento verde y los ajos, todo bien picado. Cuando empiece a dorarse, añade el tomate y deja que se cocine hasta quedar espeso.
3. El toque especial. Incorpora la carne del pimiento choricero. Le da un sabor profundo y muy característico que marca la diferencia.
4. Las patatas. Pela y corta las patatas “cascándolas”, es decir, rompiendo el final de cada corte con el cuchillo. Así soltarán almidón y el caldo espesará de manera natural.
5. El caldo. Añade las patatas al sofrito y cúbrelas con el caldo o agua. Pon también la hoja de laurel. Deja cocer unos 20 minutos a fuego medio, hasta que las patatas estén tiernas.
6. El bacalao. Incorpora los trozos de bacalao y cocina apenas 5 minutos. El pescado se hace enseguida, así que no lo dejes más tiempo.
7. Rectifica el punto final de sal.
8. Reposar y servir. Deja reposar el guiso unos minutos y sírvelo bien caliente, con un poco de perejil fresco picado por encima.

Trucos caseros

• “Cascar” las patatas no es un capricho: es lo que hace que el caldo quede meloso sin añadir nada más.
• Si quieres un guiso más suave, puedes usar bacalao fresco, aunque el desalado aporta un sabor más intenso.
• Este plato, como muchos guisos, está incluso mejor al día siguiente.
• Si te sobra bacalao, puedes hacer unos ricos buñuelos.

Calorías del plato

Hacemos un cálculo rápido de las calorías totales de la receta:

600 g de patatas: 510 kcal

300 g de bacalao desalado: 240 kcal

1 cebolla grande (200 g): 80 kcal

1 pimiento verde (120 g): 30 kcal

2 ajos: 10 kcal

2 tomates maduros (200 g): 35 kcal

50 ml de aceite de oliva: 450 kcal

En total, unas 1.355 kcal para las cuatro raciones. Cada plato ronda las 340 kcal, un aporte muy equilibrado teniendo en cuenta lo nutritivo y saciante que resulta.

Conclusión

Las patatas con bacalao de Arguiñano son el ejemplo perfecto de cocina de cuchara: sencilla, sabrosa y hecha con cariño. Con ingredientes modestos se consigue un plato redondo, lleno de sabor y con todo lo necesario para alimentar bien a la familia. El bacalao queda bien hasta en hamburguesas.

El bacalao aporta proteínas de calidad, las patatas dan energía y el sofrito de verduras convierte el guiso en una comida completa. Y lo mejor es que no necesitas técnicas complicadas, solo un poco de tiempo y ganas de disfrutar del proceso.