Receta de Parmentier de patatas y setas

Sencilla, práctica y delicada, la crema parmentier de patatas y setas es un plato delicioso y nutritivo. Se realiza con una elección de ingredientes que se combinan muy bien.  No encierra grandes secretos en cuanto al proceso de elaboración, puede ser preparada por cualquier persona, aunque no tenga práctica en la cocina. Solo es necesario seguir el paso a paso de la receta y el éxito está asegurado.

El origen de un gran plato

La parmentier de patatas y setas ha recibido su nombre de su creador, Antoine Parmentier.  Fue un científico francés, agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista, que vivió en el siglo XVIII. Sus investigaciones se centraron especialmente en la higiene y en la nutrición.

Durante la guerra de los Siete Años, Parmentier estuvo preso. En prisión comenzó sus estudios centrados en la patata. Eran tiempos en los que la patata era considerada indigesta y perjudicial para la salud. Se alimentaba con ella a los animales y solo los indigentes la comían. Cuando estuvo preso, Parmentier descubrió el valor nutricional de las patatas.

Con su teoría ganó el premio de la Academia de  Besanc̹on. Precisamente la convocatoria era para descubridores de vegetales capaces de alimentar a las personas en caso de escasez. Parmentier ganó el premio con una exposición que destacaba las cualidades nutricionales de la patata.

Pero su investigación fue valorada varios años después, cuando pudo experimentar cultivándola. En 1875, año de hambrunas, los terrenos en los que las cultivaba quedaban sin vigilancia durante la noche. El objetivo era que la gente pudiera robarlas para alimentarse. Así ocurrió, y mucha gente sobrevivió gracias a estos tubérculos. 

Los nutrientes

La patata es ingrediente básico de la cocina internacional.  Se trata de un alimento rico en carbohidratos, por lo que aporta mucha energía. Es fuente de fibra,  potasio, vitamina C, vitamina B, ácido fólico y minerales, como el magnesio y el hierro. Por su parte, las setas que acompañan a las patatas en esta receta, tienen muy pocas calorías. Aportan vitamina A, vitaminas del grupo B, potasio, selenio y fósforo.

Esta receta de Parmentier de patatas y setas lleva también queso y beicon, que, además de sabor, son fuente de proteínas, calcio y grasas. Un plato con mucha energía elaborado con ingredientes que se encuentran fácilmente en el mercado.

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• ½ kg de setas variadas
• 2 cebollas
• 250 g de panceta o beicon
• 2 dientes de ajo
• 100 g de mantequilla
• 150 ml de leche
• 150 g de queso fundible
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Pimienta negra molida

¿Cómo se prepara esta receta de parmentier de patatas y setas?

1. El primer paso es limpiar las setas. Son un producto delicado. No se las debe lavar bajo el chorro del grifo, porque se deterioran. El método más conveniente es colocarlas en un colador y sumergirlo durante unos minutos. Dejar escurrir.   Luego se las cepilla suavemente con un cepillo plástico y se vuelven a sumergir. Se repite el procedimiento hasta que estén bien limpias, se secan con papel absorbente, se cortan en trozos y se reservan.
   

2. Se prepara el puré de patatas. En un cazo con abundante agua se hierven las patatas con piel hasta que estén tiernas. Se les quita la piel y se trituran. El pasa purés es muy cómodo para esto. Poner el conjunto a punto de sal.

3. Se agrega la mantequilla y leche tibia. Mezclar bien para obtener una textura cremosa. Agregar sal y pimienta al gusto.

4. Se pica finamente la cebolla, los ajos y el beicon. Rehogar todo a fuego medio en una sartén con buena capacidad, a la que se ha agregado un chorro de aceite de oliva.

5. Agregar las setas a las cebollas. Cocinar a fuego fuerte. Las setas soltarán agua, que debe evaporarse. Es necesario remover la preparación para que no se queme.  Aderezar con sal y pimienta.

6. Precalentar el horno a 180º C.

7. Pincelar con aceite el fondo de una fuente profunda para horno. Distribuir la mezcla de setas, cebollas, ajos y beicon.

8. Cubrir con el puré de patatas. Espolvorear por encima con el queso fundible rallado. El Gruyere se presta especialmente para este plato.

9. Hornear durante 20 minutos o hasta que se vea un poco dorado.

Es muy fácil adaptar la recepta a vegetarianos y veganos. Para ello hay que eliminar todos los ingredientes de origen animal y sustituirlos por otros que no lo sean. En este caso, no llevará beicon. La leche de vaca  se reemplazará por leche de almendras o de soja. Un tofu suave sustituirá bien a la mantequilla. En tiendas veganas y herbolarios se venden quesos veganos que completarán muy bien la receta.

Esta receta de Parmentier de patatas y setas es un plato muy suave y a la vez sabroso. Como verás, su elaboración no exige menaje especial ni largos procesos.  Además, puedes incorporar otros sabores que sean del agrado de los comensales, como nuez moscada, albahaca, orégano, perejil.