Fernando Estellés: «Sin ganadería los suelos dejarían de producir: este planeta no puede alimentarse sin vacuno»

Fernando Estellés lleva años escudriñando datos y observando al sector ganadero. Este científico forma parte de la red Remedia, el grupo de investigadores españoles que trabajan para medir y reducir las emisiones del sector ganadero. Cuando Provacuno necesitó a alguien que tradujera la ciencia al sector, él apareció. Se quedó porque, dice, le escuchan.

Entrevistamos en OKGREEN en un sitio muy especial a este ingeniero agrónomo, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia y vicedirector del Instituto Universitario de Ciencias Animales y Tecnología.

El encuentro con Fernando Estellés no ocurre en un laboratorio ni en un despacho universitario. Transcurre en el restaurante Gaytán, en Madrid, en torno a una mesa donde dos chefs de referencia acaban de demostrar que la carne de vacuno española es también alta cocina.

Chefs Estrella Michelín

Miguel Ángel de la Cruz, Estrella Verde Michelin y Premio Revelación Sostenibilidad en Madrid Fusión, y Javier Aranda, Estrella Michelin y Sol Repsol, han desplegado con mimo la materia prima. El entorno no es casual: Provacuno ha reunido ciencia, gastronomía y tecnología para hablar de sostenibilidad y tener acceso a datos que normalmente no suelen salir en los titulares.

Porque hay mucho que aclarar. En los últimos años, el debate sobre la carne y el clima se ha llenado de titulares incompletos, cifras descontextualizadas y comparaciones que no se sostienen. Que si 15.000 litros de agua por cada kilo de carne. Que si el ganado contamina más que el transporte. Que si dejar de comer carne es la solución climática más eficaz. Fernando Estellés los desmonta uno a uno, con datos, con precisión y sin concesiones a la narrativa fácil.

El contexto tiene también un hilo directo con el desarrollo de una herramienta para el sector. Provacuno acaba de lanzar la aplicación web Huella Vacuno Sostenible, una herramienta gratuita con la que ganaderos e industriales pueden calcular sus emisiones de CO₂, metano y óxido nitroso a lo largo de toda la cadena de valor.

Vacuno sostenible

Es el hito central del segundo año de la campaña europea Sustainable European Beef (SEUB), cofinanciada por la Unión Europea. Y es el tipo de herramienta que Estellés celebra: si no sabes dónde estás, no puedes reducir.

En esta conversación, el investigador valenciano explica por qué la huella ambiental del vacuno español es sorprendentemente baja comparada con la media mundial, qué papel juega la dehesa en el secuestro de carbono, por qué el agua no es el problema que nos venden y qué pasaría, ecológica y nutritivamente, si abandonáramos la ganadería. También se atreve a responder si existen vacas que ya son cero emisiones.

OKGREEN: ¿Cómo se mide la huella de carbono de vacuno de carne en España ahora mismo?

FERNANDO ESTELLÉS: Aquí intervienen varias cosas, porque cuando hablamos de huella de carbono se puede pensar en todo el proceso productivo. No es sólo lo que está pasando en la granja; también entran en juego el producir los alimentos que se van a comer esos animales, incluso el procesado de los animales.

Lo que hacemos es recopilar información de cómo funciona una granja. ¿Cuál es su eficiencia, el número de animales? ¿Cuánto comen esos animales? ¿Qué tipo de ingredientes y de dónde vienen? Desde estos valores se hace una estimación, sacando datos que nos dicen que tantos kilos que vienen de aquí tienen tanto impacto. Lo sumamos todo y tenemos la huella de todo el proceso.

P.: ¿Por qué es necesario medir la huella de carbono de la carne de vacuno?

R.: No es tanto para saber si es mucha o poca, sino porque sabemos que queremos reducirla. Entonces, lo primero para reducir es saber dónde estamos y cuáles son las cosas que más impacto tienen o más suman. De ahí podemos ser estratégicos en la reducción. Es una cuestión de conocer dónde estamos.

P.: ¿Por qué es necesario introducir el elemento científico en este sector para hablar de sostenibilidad?

R.: Sin la ciencia no se puede hablar con certeza. Con ella tendremos rigurosidad, objetividad y nos proporciona una visión realista de dónde estamos y lo que tenemos que hacer para ir mejorando.

P.: ¿Qué dato habéis descubierto que os ha sorprendido por inesperado?

R.: Esto es curioso. A ver, nos hemos llevado una sorpresa por lo que hemos estado viendo en la huella de carbono. Los resultados son bastante más bajos de lo que son las medias mundiales. Eso sí que nos sorprendió, que nos encontrábamos en un rango muy eficiente. Es decir, la huella de carbono del vacuno español es bastante más bajita de lo que hay por ahí. Imaginábamos que podíamos ser un poquito más eficientes, pero quizás no tanto como nos hemos encontrado. Quizá esa sea la mayor sorpresa.

P.: ¿Estamos hablando de datos a nivel mundial?

R.: Sí, estamos hablando a nivel mundial. Para un kilo de carne de vacuno, los últimos estudios hablan de unos 60 kg de CO2. En España estamos en torno a los 20, un poquito por debajo. Es decir, un tercio de la media mundial, algo que está muy bien.

P.: ¿Y por qué?

R.: Porque somos muy eficientes. Es decir, aquí en España tenemos un sistema un poco paradigmático porque tenemos tanto las vacas que están en medio del campo, las nodrizas, las madres que están en zonas de montaña, aprovechando muy bien los recursos. Eso hace que no necesiten pienso, ingredientes que vienen de fuera y que pesan mucho en las huellas de carbono.

Luego están los animales de engorde que se encuentran en sitios muy eficientes. Van a cebaderos donde está todo muy controlado. Está todo muy medido. No hay un exceso de alimentación. No se tira pienso y se aprovecha todo muy bien. Esta combinación de las dos cosas hace que estemos en valores muy eficientes.

P.: ¿Qué parámetros se recopilan para medir la huella de carbono en el sector de la carne de vacuno?

R.: Lo más importante de todo es qué comen los animales. Es decir, cuántos kilos de cada alimento han estado comiendo. Eso nos permite saber la huella, el impacto de esos alimentos de producirlos, procesarlos, transportarlos a veces a otra parte del mundo. Pero también nos permite saber cómo van a digerir el metano que producen los animales durante la digestión. Esto es un valor muy importante. En función de lo que coman, sabemos si producen más o menos metano. La clave siempre es la alimentación.

P.: ¿Qué representa como avance metodológico la aplicación que ha puesto en marcha Provacuno?

R.: La aplicación es una forma muy sencilla de que los ganaderos puedan hacer unas estimaciones de huella de carbono. Hacer una buena estimación de huella de carbono lleva muchas horas y programas muy específicos. Lleva mucho trabajo si queremos ser finos.

Pero es verdad que para tener una idea de dónde estamos y cuáles son las cosas más importantes, eso sí que nos lo da la app. La app nos va a preguntar cosas muy sencillas: ¿Qué comen? ¿Cuántos animales tienen? ¿Cómo manejamos el estiércol? En función de estos datos nos va a dar unos valores muy ilustrativos para saber por dónde tendríamos que ir. Qué tipo de medidas habría que aplicar.

P.: Cuál es el argumento más falso, polémico que hemos tenido cuando hablamos de creencias en contra de la carne?

R.: Es difícil decir uno porque hay muchos relacionados con la salud. Un ejemplo fácil es el de que para producir un kilo de carne hacen falta 15.000 litros de agua. Ese dato no es falso, es real porque es la media de todo el mundo. En nuestro caso, en España, es muchísimo menos.

Pero es que, además de todos esos litros de agua, casi el noventa y tantos por ciento son agua de lluvia. Es decir, porque los animales están pastando en una zona donde llueve, asignamos que tienen un consumo. Es bastante absurdo. Es un dato real, pero es bastante absurdo. Puede ser un buen ejemplo de cómo, si no interpretamos bien los datos, nos pueden llevar a conclusiones equívocas.

Otro, por ejemplo, es el que dice que el ganado contamina más que el transporte, que produce más gases de efecto invernadero. Esta creencia también viene de una mala interpretación de los datos. El ganado no contamina más que todo el transporte del mundo.

También es bastante absurdo. Tiene una contribución importante, pero ahí no se hicieron bien las cuentas. Cuando hablábamos del ganado, se comparaban las emisiones del ganado pensando en la huella de carbono, no sólo de lo que pasa en una granja, también en el alimento que hay que darles el procesado. De toda la cadena de valor.

Mientras que esto se compara con las emisiones sólo de los tubos de escape, sin tener en cuenta que hay que fabricar los coches, extraer los minerales, transportarlos. Luego hay que desguazar coches, barcos, aviones…. Entonces se comparan cosas que no tienen sentido y nos llevan a soluciones que no tocan.

P.: Has hablado del agua. También está el mito del agua en el sector del vacuno que compite con otros usos agrícolas y urbanos…

R.: No. En absoluto. Sobre todo, cuando estamos pensando en esas nodrizas, esas madres que están en alta montaña. No hay ningún tipo de competencia. Allí llueve, crece el pasto y las vacas se lo comen. Si no estuvieran las vacas, tendríamos rebecos y corzos haciendo exactamente lo mismo. Estamos dando un valor añadido. Sí que es verdad que los cultivos que alimentan a los animales sí que puede haber cierta competencia, pero es mínima en general.

P.: ¿Cuáles son los errores más comunes en una granja o en este sector?

R.: Yo creo que pensar que esto cuesta dinero, que ser ambientalmente eficientes cuesta dinero, cuando en general no es así. Si yo soy más eficiente desde el punto de vista económico y productivo, ambientalmente también lo seré.

Si yo reduzco mis emisiones, probablemente mejore mi cuenta de resultados. Es verdad que hay un cierto momento en el que, cuando ya soy muy eficiente, tengo que gastar más dinero si quiero reducir. Pero eso está lejos.

Y luego, probablemente, esto ya es más a nivel productivo, creo que también tenemos un problema de exceso de cariño. Esto es difícil de explicar, pero los ganaderos muchas veces les tienen mucho cariño a animales que a lo mejor ya no son tan productivos como deberían o que ya han pasado por una enfermedad. Son animales que quizá es mejor descartarlos para ser un poquito más eficientes. Pero es muy difícil decirle a un ganadero que tiene que deshacerse de un animal porque les tienen mucho cariño.

P.: ¿Llegaremos a tener vacas cero emisiones?

R.: De alguna manera. Esta es una pregunta muy interesante. Yo siempre le he dicho al equipo Provacuno que el eslogan de vacas cero emisiones es complicado, es difícil. ¿Y por qué? Básicamente porque tenemos que asumir que todas las actividades humanas tienen un impacto y no podemos olvidarnos de ello.

Ahora bien, en determinadas situaciones sí que estoy convencido de que vamos a llegar a algunos casos de estudio que sean cero emisiones, sistemas muy extensivos, muy bien manejados en dehesas bien regeneradas.

Ya se ha visto que los animales que están en el campo aumentan la cantidad de estiércol que hay. Eso hace que las plantas crezcan más. Las plantas absorben CO2. El mismo que se está originando para producir los animales lo absorben las plantas que luego se lo comen. Todo esto lleva a que se secuestre carbono y se reduzcan las emisiones. Existe algún caso de estudio donde ya tenemos vacas cero emisiones.

P.: El decálogo de Provacuno habla de prácticas regenerativas del suelo. ¿Qué evidencia científica hay detrás?

R.: Las prácticas regenerativas son un concepto muy bonito, pero es volver a lo que se ha hecho toda la vida. Si yo tengo un campo abandonado o un campo donde estoy sembrando continuamente trigo, por decir algo, ese campo se va empobreciendo, no entran más nutrientes. Si yo aplico un buen estiércol, el campo vuelve a recuperar su materia orgánica y sus nutrientes.

Esto mismo pasa en sistemas extensivos cuando yo hago un buen manejo, es decir, si tengo muchísimos animales en poco espacio, lo sobreexpongo a los nutrientes. Pero si hago un buen manejo y voy moviendo los animales de un sitio a otro, que es lo que se hace en general, lo que hago es que ese suelo vaya creciendo en calidad y lo recuperamos. Eso es una maravilla. La verdad es que eso sí que se nota muchísimo. Es volver a lo que hacían nuestros abuelos.

P.: ¿Qué pasaría si dejáramos de comer carne?

R.: Se encarecerían las dietas. Estoy convencido. Veríamos a largo plazo cómo los suelos dejan de producir o producirían muchísimo menos. Es decir, este mito de que toda la población del planeta podría seguir viviendo sin comer, sin tener ganadería, es insostenible porque no tendríamos cultivos bien fertilizados, por ejemplo.

Además, cuando tenemos estos animales, sobre todo en extensivo, cumplen una función ecológica que desempeñan los animales silvestres. Si quitamos las vacas a la larga aparecerán ciervos, rebecos, todo este tipo de animales produciendo el mismo metano, comiéndose lo mismo, pero sin obtener el alimento que nos dan.

P.: Para terminar, ¿qué le dirías a quienes afirman que dejar de comer carne es la solución climática más eficaz?

R.: Que lean, que se instruyan. Si nos quedamos en el titular podemos pensar cualquier cosa. Pero hay que investigar, buscar, ver todas las versiones. Es cuando te puedes formar una idea clara.