Del plato a la basura: radiografía del comedor escolar que desperdicia 20 kilos de comida al día

Unos 20 kilos de comida, de alimentos procesados y cocinados, desaparecen en un agujero negro. Esta cantidad se la traga a diario un sumidero que se encuentra en un comedor escolar medio en España.

Son legumbres intactas que vuelven del plato al cubo, ensaladas apenas probadas, guisos de patatas que terminan su recorrido en el contenedor. Una sola cucharada de lentejas aquí, media ración de verdura allá. Los residuos se acumulan mientras las ganas de salir al patio pesan más en la balanza infantil que acabar lo que hay en el plato.

El comedor escolar no es sólo un lugar donde comer, también representa un espacio educativo donde se transmiten valores fundamentales sobre alimentación, reciclaje y sostenibilidad. O se supone que debería serlo…

Aprender a comer antes del recreo

Pero también es un escenario de enorme complejidad: escolares aprendiendo a comer, enfrentándose a sabores nuevos que no siempre les gustan, con la tentación del recreo llamando desde el otro lado de la ventana. En ese momento crucial, la comida pierde la batalla.

Mari Cruz Martín, responsable del proyecto de Enraíza Derechos, lo describe con claridad, expresando que «la hora de la comida es un momento de mucha actividad que presenta una enorme complejidad de gestión. Las y los peques están aprendiendo a comer, no siempre les gusta la comida que hay y las ganas por salir al patio a jugar pesan más en la balanza que acabarse todo lo que hay en el plato».

Una fecha para la reflexión colectiva

Estos datos salen a la luz el 29 de septiembre, fecha en la que el planeta  conmemora el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, un hito proclamado por la Asamblea General de las Naciones Unidas.

Una jornada que todos los años pone el foco sobre una de las paradojas más dolorosas de nuestro tiempo: mientras una de cada once personas enfrenta el hambre diariamente, más de mil millones de comidas terminan en la basura cada día en los hogares del planeta.

Desperdicio de recursos

Cada alimento desperdiciado arrastra consigo todos los recursos empleados en su producción: agua, tierra, energía, trabajo humano y tiempo. La FAO estima que aproximadamente el 13% de los alimentos se pierden entre la cosecha y la venta minorista, mientras que cerca del 19% se desperdicia en hogares, restauración y comercio.

El impacto ambiental es devastador: entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas a alimentos que nunca llegaron a consumirse.

Tirar menos comida

La fecha busca despertar conciencias y movilizar acciones para cumplir con la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible: reducir a la mitad el desperdicio alimentario per cápita en la venta minorista y el consumo antes de 2030.

Quedan apenas cinco años para alcanzar este objetivo, lo que hace urgente intensificar las medidas en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.

El desperdicio en los coles

En este contexto global, Enraíza Derechos ha puesto en marcha un proyecto pionero que ataca el problema desde la raíz educativa. Esta organización trabaja por la defensa y promoción de los derechos humanos, con especial énfasis en la Agenda 2030 y la lucha contra el desperdicio alimentario como herramienta de transformación social y medioambiental.

Durante el curso 2024-2025, la entidad ha medido el desperdicio en seis centros educativos del País Vasco y Madrid, gracias a la financiación de la Unión Europea y el Ayuntamiento de Madrid.

El proyecto ha implicado a todos los actores del comedor escolar: alumnado, equipos directivos, empresas de restauración colectiva, personal de cocina y familias. Porque reducir el desperdicio no es tarea de uno solo, sino un compromiso compartido.

Cifras para reflexionar

Los diagnósticos participativos revelan cifras que invitan a la reflexión. En la primera medición, durante cinco días consecutivos en cada centro, se registró un desperdicio total de 587,94 kilogramos.

Por alumno, las cifras oscilan entre 68,2 gramos en primaria y 73 gramos en secundaria. Sin embargo, la horquilla es amplísima: desde centros con apenas 24 gramos por persona y día hasta otros que alcanzan los 114 gramos.

Desperdicio por platos

La distribución del desperdicio también arroja datos reveladores: el 41,5% corresponde a los primeros platos, el 34% a los segundos, el 17% al postre (principalmente fruta) y el 7,5% restante al pan.

Por tipos de alimentos, las legumbres encabezan la lista de lo más desperdiciado, seguidas por ensaladas y guisos de patatas. Alimentos nutritivos, fundamentales en una dieta equilibrada, que terminan en el contenedor sin haber cumplido su función.

Algunos colegios descubrieron con sorpresa que el problema no estaba sólo en el plato. El excedente cocinado, fruto de un cálculo excesivo de raciones, añadía kilos al desperdicio final. Un reto adicional: ajustar la producción a la demanda real de cada jornada, optimizando recursos desde la cocina.

Toma de conciencia

La segunda medición, realizada meses después en tres de los centros y tras trabajar la sensibilización con el alumnado, mostró reducciones de entre el 5% y el 12%. Puede parecer modesta, pero es solamente el inicio del camino. Como subrayan desde Enraíza Derechos, se llega únicamente «siendo conscientes de cuál es la situación, podemos buscar soluciones». En definitiva, lo que no se mide, no existe.

Más allá de las mediciones, la organización ha llevado a cabo talleres con alumnado, formación con personal que trabaja en un comedor escolar y acciones de sensibilización en más de 25 centros.

La comida no se tira

El mensaje es claro: la comida no se tira. Incluso cuando no se pueda terminar todo lo del plato, es fundamental comprender el valor de cada bocado y las consecuencias de su desperdicio.

Las soluciones pasan por múltiples frentes, desde planificar menús más flexibles, adaptando cantidades y formas de servir, hasta gestionar la compra, priorizando alimentos frescos, locales y de temporada.

Otros parámetros que se señalan a tener en cuenta son el mantener la temperatura e integridad de los platos durante el transporte, evaluar constantemente qué se consume y qué se desperdicia mediante tecnología y herramientas digitales.

Además, se pone el acento desde la organización en que hay que recoger y clasificar el sobrante para su aprovechamiento o envío a otras entidades, un punto que también deben evaluarse.

Medir y concienciar a todos

Desde la organización también enfatizan que, sobre todo, se debe concienciar a todo el personal sobre los efectos del desperdicio, ofreciendo la formación necesaria para reducirlo.

Entre las conclusiones está el activar un esfuerzo individual y colectivo para empezar a medir y a sensibilizar sobre el desperdicio alimentario en las escuelas.

Se trata de empezar a dar los primeros pasos en este sentido, como si se plantara una semilla antidesperdicio que dará muchos frutos en pocos años, en cada centro educativo y en cada mente estudiantil.

Como gran conclusión a este problema del desperdicio en un comedor escolar, desde Enraizando Derechos señalan y recalcan que «está claro que lo que no se mide no existe. Sólo siendo conscientes de cuál es la situación, podemos buscar soluciones».