La historia de la gastronomía española: de la dieta mediterránea a la cocina de vanguardia

La gastronomía española es una de las más variadas y exquisitas de todo el mundo. Los platos, preparaciones y sabores característicos de nuestra cocina son el resultado de la combinación de varias culturas con gastronomías distintas que, a lo largo de los siglos, habitaron nuestro territorio y dejaron su huella en el sabor de nuestros platos.

La historia de la gastronomía española se remonta, por tanto, a la prehistoria, la época de la Reconquista y la Edad Media, hasta evolucionar al siglo de oro y la cocina de vanguardia de hoy día.

Los orígenes de la gastronomía española: prehistoria y Reconquista

El origen de la gastronomía española se remonta a las antiguas civilizaciones que se asentaron en las costas del mediterráneo, como los fenicios y griegos. Ambos pueblos ya producían vino, pan y cerveza, a partir de los cultivos de vid, trigo y cebada. Tras la llegada de los romanos, estas costumbres culinarias continuaron, la cual también incorporaba el queso de oveja, la carne de cordero, la col, las frutas, los guisantes y otros alimentos.

Los romanos introdujeron el aceite de oliva y el vino, los árabes aportaron especias y técnicas de conservación, y los judíos influenciaron la forma de preparar los guisos y estofados. Todo esto se fusionó con los ingredientes autóctonos, como el jamón, el queso, el pescado y marisco fresco, para dar lugar a platos tan emblemáticos como la paella, el gazpacho, el cocido madrileño o la tortilla de patatas.

La anexión de los territorios de Asia Menor, siglos después, permitió refinar esas costumbres, dando lugar a preparaciones más elaboradas. La figura del cocinero cobró una mayor importancia y la comida pasó de ser una necesidad a un nuevo placer.

Con la llegada de los árabes a la península, las elaboraciones sufrieron varias modificaciones. Se integraron nuevos alimentos como, berenjenas, alcachofas, pistachos, dátiles, naranjas, limones, sandias y melones. Además, se comenzaron a incorporar condimentos como el azafrán y a explorar nuevas combinaciones y sabores.

El punto de partida de la cocina tradicional española

El primer registro culinario de España data del año 1324, con el nombre de Llibre de Sent Sovi. Este recetario de cocina medieval está escrito en catalán y cuenta con más 220 recetas de carnes, pescados, verduras, sopas, salsas y otras elaboraciones. El mismo reúne todos los conocimientos y costumbres culinarias del mundo antiguo (Grecia y Roma), junto al aporte de las cocinas árabe y judía.

Tras el descubrimiento de América (1492), la cocina española adquiere un nuevo impulso debido a la gran variedad de alimentos y especias que se importaron de estas tierras. Entre ellos están la patata, los tomates, el pimentón, el maíz, las judías, la avena, el cacao, legumbres o el chocolate.

El Siglo de Oro y las influencias cristianas y francesas

Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) la cocina española atraviesa por un periodo de refinamiento, sobre todo en la Corte y los monasterios. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria disfrutaban exquisitos banquetes basados en las carnes. Esto se debió en parte a la influencia de los cristianos, quienes incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos.

El plato más popular de la época era las sopas de los cocidos, preparada con verduras y carnes de todo tipo. No obstante, para las clases sociales populares la carne era reservada para celebraciones y ocasiones especiales, por lo que los alimentos más comunes eran el pan, el vino, el tocino y el aceite.

Durante los siglos XVIII y XIX, la cocina francesa se hizo muy popular en la Corte y comienzan a incorporarse la confitería y la bollería en todo el territorio.

El reconocimiento internacional y la cocina de vanguardia

A partir del siglo XX, la cocina española comienza a adquirir reconocimiento internacional. Muchos de los platos tradicionales como la paella, el gazpacho, la tortilla de patata o la tarta de Santiago son reconocidos en otros países. Más tarde, gracias al boom turístico de la época, España se posiciona en un puesto destacado en la gastronomía mundial.

Durante la década de los 80 y 90 nace en España un nuevo movimiento culinario, la cocina de vanguardia. La misma estuvo centralizada principalmente en el País Vasco, de la mano de los chefs Ferrán Adrià o José Mari Arzak. Esta tendencia culinaria se caracteriza por la innovación y el uso de técnicas modernas en la preparación de los platos.

La misma se basa en la creatividad y la experimentación y los ingredientes utilizados son alimentos frescos, orgánicos y locales, pero también se integran alimentos exóticos y poco conocidos. La finalidad de esta cocina es preparar platos saludables, pero divertidos, incorporando elementos innovadores de manera creativa.

Cocina de vanguardia

La técnica molecular, el uso de ingredientes locales y de temporada, la presentación cuidada y la fusión de sabores son algunos de los elementos que definen la cocina de vanguardia española, que ha conquistado paladares de todo el mundo y ha situado a España en el mapa gastronómico global.

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