En un pueblo córdobés hacen un salmorejo que no lleva pan ni tomate, y dicen que es la mejor sopa fría del verano en España

El salmorejo es uno de los platos más famosos del verano español, sencillo, refrescante y presente en casi cualquier mesa andaluza cuando aprieta el calor. Si bien hay quien lo hace más espeso y quien lo prefiere más ligero, más o menos ajo, con jamón o sin él, la base es siempre la misma: tomate, pan y aceite.

Pero no todo es igual. En un pueblo cordobés llamado Villanueva de Córdoba, lo que se llama salmorejo es otra cosa completamente distinta, no lleva tomate ni pan, y tiene referencias documentadas desde el año 1641.

Este es el salmorejo jarote que no lleva tomate ni pan y que viene de un pueblo de Córdoba

El salmorejo jarote toma su nombre del gentilicio de Villanueva de Córdoba, municipio situado en la comarca de los Pedroches, al noreste de la provincia, a 725 metros de altitud y a 75 kilómetros de la capital. A sus habitantes se les llama jarotes, y ese nombre lleva siglos pegado al plato que los identifica.

A diferencia del salmorejo cordobés, este no es un puré denso sino una sopa fría de textura líquida. Su base es un majado de yemas de huevo cocido, ajos asados, cominos, azafrán, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra, al que se añade agua muy fría y un chorro de vinagre.

Sobre ese caldo emulsionado se incorporan las claras de huevo picadas, pimiento rojo asado en dados y la carne desmenuzada, que en la receta tradicional es de perdiz o conejo, aunque hoy muchas familias la preparan también con pollo.

La receta original del salmorejo jarote de Villanueva de Córdoba paso a paso

Lo mejor es probarlo en Villanueva de Córdoba, donde los restaurantes y casas del pueblo lo preparan como se ha hecho siempre. Pero para quien no pueda acercarse hasta los Pedroches, la receta se puede hacer en casa con ingredientes muy fáciles de encontrar.

Ingredientes del salmorejo jarote para cuatro personas 

• Medio kilo de carne de perdiz, conejo o pollo asada y sin huesos.
• Cuatro huevos cocidos.
• Una cabeza de ajos.
• Un pimiento rojo.
• 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• 50 mililitros de vinagre de vino blanco.
• Una cucharadita de comino en grano.
• Diez hebras de azafrán.
• Un litro de agua muy fría.
• Sal al gusto.

Elaboración del salmorejo jarote paso a paso 

• Asar los ajos enteros y el pimiento en el horno a 180 grados durante 30 minutos. Pelar los ajos y limpiar el pimiento retirando piel y semillas.
• Cocer los huevos, pelarlos y separar las yemas de las claras.
• Majar en un mortero los cominos con sal, añadir los ajos asados y las yemas cocidas, y trabajar hasta obtener una pasta homogénea.
• Incorporar el aceite de oliva poco a poco mientras se remueve para emulsionar, y añadir el vinagre.
• Picar las claras y el pimiento en dados finos y mezclar con la carne desmenuzada.
• Verter el majado sobre el conjunto y remover bien.
• Añadir el agua fría poco a poco removiendo, rectificar de sal y vinagre y llevar a la nevera un mínimo de dos horas antes de servir.