El plato de cuchara típico de Guipúzcoa perfecto para combatir el frío que tiene hasta su propia fiesta de homenaje en noviembre

El País Vasco es uno de los lugares donde mejor se come de España, y conforme te acercas a San Sebastián puedes disfrutar de uno de sus platos más escondidos. Por supuesto, hablamos de las alubias de Tolosa, una joya de Guipúzcoa que se sirve junto con las guindillas de Ibarra.

Se cocinan casi sin agua y aceite, para que la alubia oscura forme un grano espeso y el grano quede tierno sin deshacerse. Lo curioso es que el acompañamiento, conocido como sacramento, se añade después al gusto del comensal.

El plato es tan famoso que la localidad guipuzcoana dedica una jornada entera para descubrir quién lo prepara mejor. Se trata de la Fiesta de la Alubia de Tolosa, que se celebra el 21 de noviembre de 2026 y ya va por su XXXI edición.

Cómo son las alubias de Tolosa guipuzcoanas y qué son sus sacramentos

La gastronomía vasca es de las más llamativas, y las alubias de Tolosa destacan antes de probar la primera cucharada debido al color, entre morado muy oscuro y negro.

Una vez cocida, su mayor virtud está en la textura cremosa, con una carne untuosa. Estas características son las que provocan que el plato se prepare con muy pocos ingredientes.

Aun así, la contundencia del menú depende también de lo que se sirva alrededor. La morcilla de verduras, la berza y las guindillas encurtidas de Ibarra forman el acompañamiento habitual, al que pueden sumarse costilla o chorizo.

La gracia está en cocinar cada elemento por separado para conservar su sabor y decidir después cuánto se quiere incorporar al plato. Por ejemplo, entre cucharadas de alubias, el punto avinagrado de las guindillas ofrece un contraste especialmente agradecido.

Gastronomía de Guipúzcoa: cómo preparar las alubias de Tolosa paso a paso

Para ocho personas, necesitas un kilo de alubias, tres litros de agua, cinco cucharadas de aceite de oliva y sal. Si la legumbre es del año, no necesita remojo previo: se pone directamente en agua fría con el aceite y se lleva a ebullición.

En cuanto rompe a hervir, se baja el fuego y se mantiene una cocción suave durante unas tres horas. La sal se incorpora al final, cuando el grano está hecho, y después se deja reposar para que el caldo se asiente. La berza y la morcilla se preparan mientras tanto en sus propias cazuelas.

Uno de los errores más frecuentes es remover las alubias constantemente con la cuchara. Debes tratarla con cuidado y vigilar la cocción del agua, para que no se te rompa.

También debes preparar los sacramentos de uno en uno: juntar desde el principio todo lo que acabará en la mesa cambia el guiso.

La fiesta en Tolosa para elegir la mejor alubia del año

En la Fiesta de la Alubia de Tolosa se diferencia entre dos aspectos del plato, que los comensales suelen disfrutar juntos. Por un lado, el concurso de productores premia la calidad de la alubia. Por otro, el gastronómico reconoce su elaboración.

Para que la fiesta sea completa, no sólo se puede comer, sino que también se organizan varios actos culturales. Por ejemplo, exhibiciones de pelota, bailes y gigantes.

El evento es el 21 de noviembre, pero si no puedes asistir tienes otra ocasión cada sábado en el mercado de Tolosa, donde los caseríos productores venden directamente la alubia.