El manjar de dioses manchego que muchos no soportan y para otros es el mejor plato de cuchara de España

Una de las esencias de los mejores platos de cuchara es su capacidad para reconfortar y aprovecharlo todo. Pero justo por su contundencia uno de los que más divide a la opinión es el ajo mataero. Eso sí, de lo que no hay duda es de que hablamos de una joya gastronómica de Castilla-La Mancha.

El plato es muy contundente y especialmente famoso en la zona de Albacete, donde lo preparan con hígado de cerdo, pan, ajo y especias. Además, en Ciudad Real también lo cocinan bajo el nombre de ajopringue.

Pero lo que le da el toque más especial y lo liga a la comida de subsistencia es su origen vinculado a la matanza. De hecho, de ahí su nombre. Si esperas un plato de cuchara ligero, mejor sigue buscando.

El ajo mataero: el plato de cuchara manchego que no gusta a todo el mundo

Castilla-La Mancha tiene recetas increíbles, pero pocas son tan polémicas como el ajo mataero. Si participase en un concurso posiblemente no ganaría ya que tiene tantos defensores como detractores.

Uno de los problemas principales son los ingredientes y el cambio de gusto de la gente. Por ejemplo, el hígado de cerdo yamarca una frontera clara entre quienes disfrutan de los sabores fuertes y quienes prefieren platos más amables.

Respecto a la receta la base tradicional combina hígado, pan y grasa de cerdo. A partir de ahí entran el ajo, el pimentón y el trabajo paciente de remover hasta conseguir una textura densa, casi de puré.

También tiene una relación directa con otros platos espesos de la cocina española. De hecho, se considera una variante del morteruelo, otro clásico gastronómico donde la textura y la intensidad pesan tanto como el sabor.

Por qué el ajo mataero está ligado a la matanza en Castilla-La Mancha

El ajo mataero se preparaba tradicionalmente durante la matanza, cuando cada parte del cerdo (especialmente las que no tenían salida comercial) encontraba un uso en la cocina familiar.

Por ello descartar el hígado no era una alternativo, sino que se servía para crear un plato caliente, graso y muy nutritivo, perfecto para los días fríos y para una jornada de trabajo intenso.

Por si no tenía suficientes calorías, lo más tradicional es freír el hígado de cerdo cortado en dados junto con los ajos. Después se mezcla con el pan desmenuzado y con agua en una sartén. Es fundamental no parar de removerlo.

Gracias al movimiento constante los ingredientes se integran hasta formar una masa espesa. El resultado es un plato muy sabroso, pero con una textura que no gusta a todos.

Los ingredientes que necesitas para preparar el plato manchego más intenso

Por si con el hígado, el ajo, el pimentón, la pimienta negra o el clavo no tenías suficiente; en muchas casas se le añade panceta de cerdo para reforzar el sabor. También pueden añadirse piñones.

El detalle del clavo es importante para darle un toque aromático, que lo distingue de otros guisos manchegos más conocidos. Además, puedes usar pimentón picante para darle más carácter.

En cuanto a la forma de servirlo, lo más habitual es hacerlo en una cazuela de barro.