Los expertos en la cocina lo tienen claro: «Para pelar castañas sin usar el horno el truco es hervirlas 2 minutos, y luego directamente a la sartén caliente con tapa»

Pelar castañas es una de esas tediosas labores que muchos dejan para el último momento. La cáscara exterior se resiste, pero el verdadero problema es la fina piel marrón que queda debajo, adherida al fruto y con un sabor amargo. Retirarla con un cuchillo lleva su tiempo, y lo habitual es que buena parte de las castañas termine rota o con trozos de piel incrustados.

Por eso cada temporada circulan trucos de todo tipo, desde asarlas en el horno hasta calentarlas en el microondas o congelarlas antes de prepararlas. Sin embargo, casi todos tienen el mismo inconveniente: el fruto acaba cocinado por completo y se desmorona. Existe una alternativa más rápida que respeta su textura y que aprovecha un principio muy sencillo de la cocina.

El truco para pelar castañas sin horno: hay que hervirlas dos minutos

El método que aquí nos convoca lo ha divulgado el cocinero italiano Stefano Barbato y consiste en combinar un escaldado muy breve con un golpe de calor seco.

Antes de empezar, conviene tener listos dos fuegos: uno con una olla de agua hirviendo y otro con una sartén de hierro (o una sartén castañera) calentándose ya a fuego alto. Hacen falta también una espumadera, una tapa y un trapo de cocina.

Con todo preparado, el proceso completo se resume en estos pasos:

1. Hacer un corte horizontal en la parte curva de cada castaña, que atraviese la cáscara y la piel interior. La cara plana se deja intacta.
2. Hervirlas entre minuto y medio y dos minutos, algo más si son de gran tamaño. Estarán listas cuando la cáscara cambie ligeramente de color.
3. Sacarlas con la espumadera y pasarlas directamente a la sartén caliente, con el corte hacia arriba.
4. Tapar y mantener el fuego alto hasta que la cáscara se abra por el corte. Después, dejarlas uno o dos minutos más.
5. Pelarlas en caliente, cubiertas con un trapo para que no pierdan temperatura.

En total, la cocción apenas supera los tres minutos. Una tapa de cristal ayuda a vigilar cuándo se abren las cáscaras sin dejar escapar el vapor. Al pelarlas, la cáscara y la piel deberían salir juntas por la grieta. Lo más prudente es usar guantes o un segundo trapo, porque el fruto quema bastante en ese momento.

¿Por qué funciona a la perfección este truco para pelar castañas?

Desde luego, la explicación radica en el choque térmico. Durante el hervor, el agua penetra por el corte y humedece la capa que une la piel al fruto.

Al caer de golpe en una superficie muy caliente, esa humedad se convierte en vapor, que queda atrapado bajo la tapa y empuja las dos capas hacia fuera. El resultado es que la piel se separa casi sola de la pulpa.

Y claramente, el tipo de corte también influye. Al hacerlo en horizontal sobre la parte abombada, la cáscara se abre como una boca y deja una vía amplia por la que retirar la piel.

Además, el hecho de colocar las castañas con el corte hacia arriba evita además que el vapor escape por la zona que está en contacto con la sartén, donde se perdería sin cumplir su función.

¿Para qué sirven las castañas peladas sin cocinar del todo?

La gran ventaja del método frente al horno es que el fruto queda entero y firme, porque apenas ha tenido tiempo de cocinarse por dentro.

Eso lo convierte en la opción más práctica cuando las castañas son un ingrediente más de otra elaboración y no se van a comer tal cual, recién asadas, como en los puestos callejeros.

Estas son algunas de las preparaciones en las que resulta más útil:

• El marrón glacé, que exige castañas enteras para confitarlas lentamente en almíbar.
• Purés y cremas, tanto dulces como saladas, para acompañar carnes de caza o cerdo.
• Rellenos de aves, muy habituales en las mesas de Navidad.
• Guisos de otoño y postres caseros como la crema de castañas.

En todos estos casos, la cocción definitiva llega después, ya sea en el almíbar, en el caldo o en el horno. Por eso es indispensable que el fruto llegue a esa fase sin haber perdido su forma ni su humedad, algo difícil de conseguir con los métodos tradicionales de asado.

Recordemos que una castaña que ya sale blanda de la sartén tiende a deshacerse en cuanto se remueve o se calienta de nuevo.

Cómo elegir y conservar las castañas antes de pelarlas

El truco funciona mejor con castañas frescas. Las buenas pesan en la mano, tienen la cáscara brillante y tersa, y no presentan agujeros ni manchas. Una prueba casera consiste en sumergirlas en agua antes de cortarlas: las que flotan suelen estar huecas o dañadas y conviene descartarlas.

Y a la hora de cortarlas, un cuchillo pequeño de punta afilada facilita el trabajo y reduce el riesgo de que la hoja resbale sobre la cáscara.

Una vez compradas, se conservan en el frigorífico dentro de una bolsa de papel durante una semana, aproximadamente. Si se pelan con este método y no se van a usar enseguida, también admiten la congelación.

En España, la mayor productora es Galicia, cuya castaña cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 2010 y procede de unas 45.000 hectáreas de castañares.