Roberta, cocinera italiana: «Para que las patatas al horno queden crujientes, el truco es parar la cocción»

Conseguir unas patatas al horno crujientes por fuera y melosas por dentro es un reto para muchas personas.

La clave para conseguirlo, según explica Roberta en uno de sus vídeos publicados en la cuenta de TikTok @chefrobertaofficial, está en interrumpir la cocción en el momento exacto.

Uno de los errores más habituales es pasar directamente del crudo al horno o hervir las patatas hasta que quedan demasiado blandas. Ninguna de las dos opciones permite obtener una textura crujiente.

El truco de Roberta para parar la cocción y lograr patatas al horno crujientes

El proceso comienza con un corte en trozos grandes y regulares. A continuación, las patatas se introducen en agua hirviendo con vinagre (unas tres cucharadas) y se cuecen durante exactamente siete minutos.

Este tiempo es suficiente para que la superficie empiece a cocinarse sin que el interior llegue a deshacerse. En ese punto, Roberta recomienda sacarlas inmediatamente del agua caliente y detener la cocción de forma radical.

Para ello, la cocinera italiana aconseja pasarlas a un bol con agua muy fría o incluso con hielo durante unos segundos. Este choque térmico corta el hervor de golpe y fija la estructura exterior.

Después, es fundamental secarlas bien con un paño limpio, eliminando cualquier resto de humedad. Este paso, según la chef, es decisivo para que el almidón reaccione correctamente al calor seco del horno.

Una vez secas, las patatas se aliñan con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y romero. El horneado se realiza a 200 ºC durante unos 40 minutos, preferiblemente sobre papel de horno, hasta que el exterior queda dorado y crujiente.

Por qué cocinar patatas al horno es más saludable que otras técnicas

La Fundación Española de la Nutrición (FEN) destaca que la patata es una fuente relevante de vitamina C, potasio y vitamina B6. Una patata cruda de tamaño medio puede aportar hasta el 46% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, aunque esta se pierde fácilmente con cocciones largas en agua.

Métodos como el horno permiten conservar mejor los micronutrientes que la fritura o el hervido prolongado. Al limitar el tiempo en agua y finalizar la cocción con calor seco, se reduce la pérdida vitamínica y se evita el exceso de grasa.

Además, la patata aporta unas 88 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que su consumo es compatible con una dieta equilibrada.

Qué variedad de patata elegir para que queden crujientes al horno

El tipo de patata también influye en el resultado final. La Fundación Española de la Nutrición diferencia entre patatas nuevas o tempranas, disponibles desde primavera hasta finales de verano, y patatas tardías, propias del otoño e invierno.

Para el horno, suelen funcionar mejor variedades de piel amarilla como Kennebec, Monalisa o Spunta, que mantienen bien la forma y desarrollan una costra crujiente.

Escoger una buena patata, controlar bien los tiempos y cortar la cocción con agua fría marcan la diferencia y hacen que esta guarnición deje de ser secundaria para convertirse en la estrella del plato. Y tú, ¿te animas a probar este truco la próxima vez que prepares patatas al horno?