Ferran Adrià, cocinero español (64 años) no se muerde la lengua: «La sal es mucho más mala para la salud que cualquier estabilizante»

El cocinero español Ferran Adrià respondió a las críticas contra los aditivos que usaba en elBulli en una entrevista en París, en junio de 2018.

Aquella conversación coincidió con el estreno de elBulli, historia de un sueño, una serie documental de 15 capítulos en Amazon Prime. La producción recorre su trayectoria desde que trabajaba como friegaplatos hasta convertirse en una figura mundial de la cocina.

¿Por qué dice Ferran Adrià que la sal es peor para la salud que los estabilizantes?

El restaurante elBulli generó polémica durante años por el uso de aditivos químicos en sus platos. Adrià confiaba en que la nueva serie ayudara a desmontar algunos mitos sobre su cocina. Ante esas críticas, el chef puso el foco en un ingrediente presente en cualquier hogar.

«La sal es mucho peor para la salud que cualquier estabilizante», replicó Ferran Adrià.

Además, en aquella conversación con la Agencia AFP en París, el cocinero rechazó además la etiqueta de cocina molecular que suele acompañar a su obra y prefiere llamar «tecnoemocional» a su propuesta. Durante 17 años, elBulli creó 1846 recetas con la misión de explorar los límites de la experiencia gastronómica.

Sin embargo, algunos críticos sostienen que ya nadie prepara espumas, una de las técnicas que popularizó el restaurante. Adrià contó que en el sector miles de restaurantes de todo el mundo usan hoy un sifón en sus cocinas.

Los grandes cocineros ya no cocinan, según Ferran Adrià

Siete años después del cierre de elBulli, unas 3000 personas seguían en lista de espera para conseguir mesa. Aun así, Adrià descarta volver a dirigir un restaurante. «¿Para qué lo haría?», se preguntó en aquella entrevista.

«Casi todos los grandes cocineros del mundo, salvo algunas excepciones, ya no cocinan. Prueban, dirigen y conciben», explicó el chef catalán.

Su hermano, Albert Adrià, abrió seis establecimientos en Barcelona. Ferran Adrià considera que uno de ellos, Enigma, es un pequeño heredero de elBulli. Ese local ocupaba entonces el puesto 95 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Adrià también formó a Joan Roca, Massimo Bottura y René Redzepi, los cocineros que lo relevaron en lo más alto de la gastronomía mundial. «Yo diría que el 95 % de los restaurantes a los que he ayudado han tenido éxito», aseguró.

Los proyectos de Ferran Adrià tras el cierre de elBulli

Por aquel entonces, Adrià daba clases en la Universidad de Harvard y dirigía la elBulli Foundation. La fundación cuenta con 12 millones de euros de capital privado, aportados por Telefónica, CaixaBank y la empresa cafetera italiana Lavazza.

Esa entidad levantaba un centro de innovación en el antiguo emplazamiento del restaurante, en Cala Montjoi. Su apertura estaba prevista para 2019, pero se retrasó varias veces. Finalmente, abrió en junio de 2023 como elBulli1846, un museo y espacio de investigación sobre la cocina de Adrià.

Otro de sus grandes proyectos es la Bullipedia, una enorme enciclopedia gastronómica sobre la relación del ser humano con su alimentación. En 2018, el cocinero estudiaba para ella 400 años de cocina francesa. Según Forbes, en marzo de 2025 la colección sumaba 24 libros, elaborados por un equipo de más de un centenar de expertos.

¿Quién es Ferran Adrià?

Ferran Adrià nació el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

Es chef de renombre mundial, pero según la Universidad Politécnica de Valencia, hasta los 18 años no tuvo contacto con la hostelería.

Más tarde, llegó a elBulli por unas prácticas y, en 1984, ya era jefe de cocina. Compartió ese cargo con Christian Lataud hasta 1987, cuando pasó a ejercerlo en solitario. En 1990, los antiguos propietarios le cedieron el restaurante a él y a Juli Soler.

En 1997, elBulli obtuvo su tercera estrella Michelin. El restaurante recibió además el título de mejor del mundo en cinco ocasiones, una cifra récord. La revista Time incluyó a Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del planeta.