María Li Bao, de la que hemos hablado de ella en diferentes ocasiones, abre un nuevo asiático en Madrid. El restaurante japonés Tottori ha abierto sus puertas en Madrid convirtiéndose, probablemente, en nueva referencia del panorama gastronómico asiático en la capital. Tras el éxito forjado en el nuevo China Crown, Tottori llega por todo lo alto y tiene muy buena pinta.
Ubicado en la calle Lagasca -en el número 67-, Tottori llega para revolucionar aun más el Barrio de Salamanca. Porque las aperturas no cesan en Madrid, pero tampoco en esta zona de la capital. Pero Tottori no es una propuesta nueva, llega a España tras 20 años de éxitos en su Japón natal.
Quien va a estar en la cocina de Tottori es el chef Hao Wang, que basará su gastronomía en la del fundador de este proyecto, Haruki Takahashi. Y la esencia de los fogones se basa en la técnica, en el uso de los cuchillos, y como ellos explican: «En el respeto a la estructura orgánica de los alimentos, y todo eso se palpa en los usuzukuris, los tatakis, los tartares, así como en las diferencias versiones de sushi, especialmente en los gunkan, rolls y niguiris».
Para comprender de dónde surge este restaurante hay que saber que Tottori es una pequeña ciudad costera en la isla de de Honshu. En este rincón japonés tan único, porque su paisaje lo es, las tradiciones niponas están intactas. La digitalización y la modernidad apenas han cambiado este lugar tan especial. La cultura itícola, el respeto al sintoísmo o el valor de la familia allí está muy presente. Todo esto se va a sentir en el restaurante. Viajaremos gracias al paladar.
La cocina
Respecto a lo que se podrá disfrutar sobre la mesa, será alta cocina japonesa, en la línea de los restaurantes de María Li Bao. Takahashi hace una selecta elección de materias primas y eso se nata desde el primer momento, todo para mantener el sabor del pescado.
A esto hay que sumarle las técnicas y los cortes, tan importantes en la cocina del local. Por ejemplo, los usuzukuris se cortan muy finos, de apenas un milímetro; para los tartares se emplea una técnica muy especial, la del Sainome giri y para los tatakis se aplica el corte Tanzaku. En Tottori está todo pensado.
¿Pero qué platos podremos disfrutar en el restaurante japonés Tottori? El usuzukuri de lubina, el niguiri de toro -que es un corte que se realiza a la ventresca de atún-, el tataki de atún con sésamo y shichimi, el gunkan de ikura, el power roll de atún, gunkan de toro con wasabi natural… Estamos hablando de alta cocina japonesa y se nota.
El objetivo de la empresaria María Li Bao queda claro con esta nueva apertura en Madrid: «Sumergir al comensal en la cultura asiática a través de los sabores más auténticos de cada una de sus regiones», defienden desde el restaurante. Ahora que no se puede reservar billetes, reservemos mesa. Nos vamos a Japón.
