Martín Berasategui nos enseña a preparar ‘steak tartar’: «La carne debe picarse a cuchillo en pequeños dados»

• Rocío Álvarez rocio.alvarez@coolthelifestyle.com
• Periodista multimedia especializada en belleza, viajes y estilo de vida. Durante mis años de vida, la lectura se ha convertido en una compañera fiel y gracias a ella descubrí mi vocación: crear y transmitir a través de las palabras. Con esta convicción me matriculé para cursar Periodismo en la Carlos III y, después de años formándome, encuentro mi sitio en el mundo: COOL. ¿Mi ley de vida? Nunca desistas, porque el día que lo hagas siempre pensarás en lo que podría haber sido.
• • 04/05/2026 14:08
  • Actualizado: 04/05/2026 14:08

El steak tartar es uno de esos platos que parecen sencillos, casi minimalistas, pero que en realidad esconden una precisión casi quirúrgica. Carne cruda de primera calidad, cuchillo bien afilado y un equilibrio milimétrico entre acidez, grasa, sal y potencia. En esta versión firmada por Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, el tartar se eleva a categoría de culto sin perder su esencia clásica: el producto manda, el corte es protagonista y el aliño acompaña sin disfrazar. Hablamos de una receta donde la yema de huevo, la mostaza, las alcaparras o el toque picante del tabasco no son adornos, sino piezas de un engranaje pensado para realzar la carne.

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El corazón del plato: la carne bien tratada

El secreto del steak tartar de Berasategui empieza mucho antes del aliño. La clave está en un solomillo de vaca de altísima calidad, limpio de nervios y grasa, que se corta a cuchillo en pequeños dados. Nada de picadoras industriales ni texturas pastosas: aquí manda la textura irregular.

Ese corte manual no es capricho. Permite controlar el tamaño del grano, evitar que la carne se aplaste y mantener toda su jugosidad. Es, en esencia, la diferencia entre un tartar correcto y uno memorable.

El aliño clásico del ‘steak tartar’ que nunca falla

Una vez lista la carne, llega el momento de construir el sabor. Berasategui apuesta por una base clásica, casi canónica, que se repite en muchas de sus versiones de tartar:

• Yema de huevo
• Mostaza de Dijon
• Salsa Worcestershire
• Kétchup
• Tabasco
• Aceite de oliva virgen extra
• Pepinillos, alcaparras y perejil picado

Cada ingrediente tiene una función muy concreta. La mostaza y el vinagre aportan acidez; el kétchup suaviza y redondea; el tabasco introduce un punto picante que despierta el conjunto; y las alcaparras y pepinillos aportan ese contraste salino y ácido que corta la grasa natural de la carne.

Técnica: mezclar sin romper la magia

Uno de los momentos más delicados del proceso es la mezcla. La carne se integra con los condimentos poco a poco, con movimientos suaves, para no romper la estructura del corte ni convertirlo en una pasta.

Aquí no hay prisa. El orden importa: primero los encurtidos, después las salsas, y al final la yema, que actúa como hilo conductor y aporta esa textura sedosa tan característica del tartar bien hecho.

El emplatado del tartar de Berasategui no busca espectacularidad innecesaria. La mezcla se presenta compacta, ligeramente moldeada, y coronada con una yema de huevo o incluso una yema de codorniz en algunas versiones más sofisticadas.