Pachu Barrera y Taró: Málaga servida con memoria, producto y emoción

En pleno barrio malagueño de Huelin, a escasos metros del Mediterráneo, Pachu Barrera ha convertido Taró en una casa donde la cocina tradicional malagueña se actualiza sin perder sus raíces. Producto local, memoria, técnica y una personalidad arrolladora se encuentran en una mesa en la que cada plato cuenta una parte de Málaga.

Huelin tiene esa manera tan malagueña de recordarte que el mar está cerca, aunque no lo estés mirando. El sol cae radiante sobre las calles del barrio y una ligera brisa marina se cuela entre las terrazas, refrescando la mañana y susurrando casi hasta la entrada de Taró.

En la calle Tomás Echeverría, a pocos metros del Mediterráneo, aparece este restaurante cuyo nombre no podría resultar más apropiado.

El taró es esa bruma marina que llega desde el mar y envuelve Málaga durante algunas jornadas de verano. Y algo de esa mezcla de mar, territorio y personalidad se percibe también al cruzar la puerta.

Me recibe Pachu Barrera con una naturalidad que después descubriré también en su cocina. No hay demasiados preámbulos.

Aquí hemos venido a comer, pero también a hablar de Málaga, de producto, de memoria y de esa fina línea que separa la evolución gastronómica de la pérdida de identidad. Y ambas cosas, conversación y cocina, empiezan prácticamente al mismo tiempo.

Pachu Barrera: una cocina propia después de una gran escuela

Pachu está al frente de Taró desde diciembre de 2021, después de haber pasado por cocinas importantes como Tragabuches, junto a Dani García; Las Rejas, con Manolo de la Osa; Trayamar, con Dani Carnero, o La Moraga. Una trayectoria que fue dejando técnica, disciplina y aprendizaje, pero que también fue alimentando una necesidad: cocinar algún día con voz propia.

Mientras esperamos el primer plato, le pregunto precisamente por aquello que necesitaba contar cuando decidió abrir Taró.

Después de haber pasado por todas esas cocinas, ¿qué necesitabas expresar que todavía no habías podido contar? «Quería hacer mi propia cocina, tener la libertad de contar lo que yo entiendo por cocina malagueña. Y para mí eso significa partir de la cocina más tradicional, de esos sabores con los que hemos crecido, pero llevándolos a mi terreno y actualizándolos sin que pierdan su esencia».

En ese momento aparece el primer plato y la conversación comienza también a servirse sobre la mesa.

Un ajoblanco que nos lleva directamente a Málaga

Pachu presenta un ajoblanco de mango de la Axarquía. En el fondo del plato encontramos naranja confitada en almíbar de vino dulce de Málaga, almendra frita y sorbete de mango. El ajoblanco llega después, servido desde una jarra delante del comensal. Fresco, sedoso y perfectamente equilibrado.

Un plato que permite entender rápidamente esa idea de cocina que Pachu intenta explicarme. Hay tradición, pero también una mirada contemporánea. Por eso le pregunto hasta dónde cree que se puede evolucionar una receta sin terminar perdiendo su identidad. «Cocinar Málaga significa volver a nuestras raíces. Creo que durante muchos años hemos querido evolucionar tanto la cocina que, en algunos casos, hemos terminado por desconceptualizar aquella cocina que hacían nuestras abuelas». La reflexión merece detenerse. «A veces no hace falta darle tantas vueltas. Para mí, evolucionar consiste en respetar primero el producto, la preparación tradicional y el sabor que queremos conservar».

Y entonces resume su filosofía en una frase que explica buena parte de lo que ocurre en Taró: «La técnica nunca debería imponerse al producto ni hacer que el plato deje de reconocerse. Si al probarlo desaparece su memoria, probablemente nos hemos pasado».

El tartar de salchichón que terminó convirtiéndose en Málaga

Llega entonces uno de esos platos que ya han conseguido construir su propia historia: el tartar de salchichón de Málaga. Pachu Barrera lo creó en 2012 y, con el paso del tiempo, aquella elaboración terminó apareciendo, reinterpretada de diferentes maneras, en numerosos restaurantes.

Hoy es difícil hablar de la evolución reciente de la cocina malagueña sin encontrarse en algún momento con este plato. En Taró se prepara utilizando salchichón artesanal de Cártama, de Prolongo, combinando piezas más tiernas con otras más curadas y cortándolo minuciosamente a cuchillo. El aliño incorpora pasas de Málaga y miel de caña de Frigiliana. Málaga sobre Málaga.

Mientras lo probamos, le pregunto qué siente cuando ve que una creación suya ha terminado siendo casi un plato popular. «Orgullo», responde sin pensárselo demasiado. «Cuando lo creé, no podía imaginar hasta dónde iba a llegar aquel plato. Con el tiempo he visto cómo otros cocineros lo han incorporado, reinterpretado y hecho suyo, y eso significa que algo que nació en mi cocina ha terminado formando parte de una identidad gastronómica más amplia».

Y añade: «Pensar que un pequeño trocito de mi cocina se ha quedado como uno de los sellos reconocibles de la gastronomía malagueña es algo muy especial para mí».

Crear un plato es una cosa, conseguir que termine formando parte de la memoria gastronómica de un territorio es otra muy distinta.

La tosta matrimonio y una ostra para seguir conversando

La siguiente elaboración vuelve al Mediterráneo. Una tosta matrimonio en la que boquerón y sardina descansan sobre una base de hojaldre crujiente, acompañados por mermelada de tomate soasado y un ligero toque de chile chipotle.

Después llega una ostra frita en tempura y panko, inspirada en una elaboración de Martín Berasategui. La ostra mantiene toda su jugosidad interior mientras el exterior aporta un crujiente delicado.

Entre plato y plato aparece inevitablemente la familia, especialmente su madre. Porque detrás de buena parte de la cocina de Pachu hay sabores que llegaron mucho antes que cualquier escuela de hostelería: el caldillo de pintarroja, el gazpachuelo, los guisos de casa.

Y cuando le pregunto cuál es ese plato de su madre que nunca conseguirá superar, la respuesta llega rápidamente, «El cocido andaluz». «Hay platos que no se pueden medir solamente por técnica, llevan recuerdos, familia y sabores asociados a toda una vida, y contra eso es muy difícil competir». Otra vez la memoria, siempre la memoria.

Pulpitos fritos: técnica al servicio del producto

Seguimos comiendo; llegan unos pulpitos fritos a baja temperatura. Se cocinan lentamente y, posteriormente, permanecen unas 48 horas en un aliño de aceite, pimentón y especias antes de recibir un golpe final de fritura.

El resultado combina un exterior crujiente con un interior extraordinariamente tierno. Los acompaña un puré de boniato y una mayonesa de pimentón ahumado. Es uno de esos platos que obligan a detener la conversación unos segundos, porque también se entrevista comiendo y algunas respuestas no necesitan palabras.

De la Burger Bull al solomillo Café de París

Pachu cambia de registro y nos lleva hacia la carne; aparece la Burger Bull. Rabo de toro guisado y desmigado, queso Havarti fundido y una mayonesa elaborada con el propio jugo de la carne. Potente, golosa y sin complejos.

Después llega el solomillo con salsa Café de París, acompañado de setas confitadas, pimientos y patatas fritas de Antequera. Es el momento de abandonar por unos minutos la parte más seria de la conversación.

Salchichón de Málaga hasta en la última cena

La siguiente pregunta parece tener una respuesta bastante evidente. ¿Qué producto malagueño tendría siempre sitio en tu última cena? «Salchichón de Málaga. Sin ninguna duda». Pachu sonríe. «Es un producto al que estoy muy unido y que ha marcado una parte muy importante de mi trayectoria como cocinero». Después de probar su tartar, resulta difícil imaginar otra respuesta.

Una torrija que también habla de familia

Llegamos al final y Taró vuelve a casa. La torrija casera caramelizada llega crujiente por fuera y extraordinariamente jugosa en el interior. Se acompaña de un helado artesanal de turrón elaborado expresamente para el restaurante, y también aquí aparece la familia. El helado lo preparan los primos hermanos de Pachu en una heladería y obrador artesanal situado justo enfrente del restaurante.

Casi podría decirse que el postre simplemente cruza la calle. Un pequeño detalle que explica bastante bien el carácter de Taró.

Lo importante no es recordar un plato

Antes de marcharnos, quiero hacerle una última pregunta. Después de una comida así resulta fácil recordar el tartar de salchichón, el ajoblanco, los pulpitos o incluso esa torrija. Pero quizás no sea eso exactamente lo que busca Pachu.

Cuando alguien sale de Taró, ¿qué te gustaría que recordara al día siguiente: un plato concreto o cómo se sintió? «Más que recordar únicamente un plato, me gustaría que se llevara las emociones que le ha transmitido la cocina malagueña». Que un sabor pueda llevarte a la infancia, a tu familia, a Málaga.

O simplemente a un momento agradable alrededor de una mesa. «Puedes recordar que un plato estaba bueno, pero cuando una comida consigue emocionarte y dejarte un recuerdo, entonces la experiencia va mucho más allá de comer».

Quizás ahí esté la verdadera definición de Taró, no solamente en el tartar de salchichón que Pachu convirtió en un icono, ni en el ajoblanco, ni en los pulpitos, ni siquiera en esa torrija final. Está en su forma de cocinar Málaga sin convertirla en una postal, en recuperar recetas y productos sin quedar atrapado en el pasado, y en utilizar la técnica únicamente cuando sirve para mejorar el plato, nunca para esconderlo.

La torrija pone el punto final al recorrido por la cocina de Taró, pero antes de levantarnos de la mesa quiero conocer al Pachu Barrera, que no aparece necesariamente en los platos. El cocinero, el hijo, el compañero de profesión y ese comensal que también guarda restaurantes y sabores en su propia memoria.

Test express de Nacho Sandoval: el Pachu que no cabe en una carta

Después de hablar de raíces, memoria, producto y de esa Málaga que Pachu Barrera intenta trasladar a cada plato, llega el momento de apartar por un instante los fogones y conocer un poco mejor al cocinero que hay detrás de Taró.

¿Un plato de tu madre al que nunca conseguirás superar? «El cocido andaluz. Hay platos que no se pueden medir solamente por técnica. Llevan recuerdos, familia y sabores asociados a toda una vida. Y contra eso es muy difícil competir».

¿El producto malagueño que siempre tendría sitio en tu última cena? «El salchichón de Málaga, sin ninguna duda. Es un producto al que estoy muy unido y que ha marcado una parte muy importante de mi trayectoria como cocinero».

¿Un cocinero con el que te sentarías a comer durante tres horas, sin hablar de trabajo? «Kisko García. Para disfrutar, hablar de la vida y procurando, aunque seguramente sería difícil, no acabar hablando de cocina».

¿Un restaurante, de cualquier lugar del mundo, al que volverías mañana mismo? «Las Rejas, de Manolo de la Osa, aunque ya no exista. Fue un restaurante y una cocina que dejaron una huella muy importante en mí. Hay lugares a los que uno no sólo volvería para comer, sino también para recuperar todo lo que vivió allí».

Completa la frase: ‘Para Pachu Barrera, cocinar es…’ «Pasión, con una pizca de emoción. Porque puedes conocer técnicas, productos y recetas, pero si detrás de lo que haces no hay pasión y no eres capaz de transmitir alguna emoción, falta lo más importante de la cocina».

La última respuesta casi podría servir como resumen de todo lo que hemos vivido en Taró. «Pasión, con una pizca de emoción». Porque después del ajoblanco, del tartar de salchichón, de los pulpitos, de las carnes y de esa torrija que vuelve a llevarnos a la familia, uno comprende que la cocina de Pachu Barrera no pretende impresionar alejándose de Málaga, sino exactamente lo contrario: regresar a ella.

Regresar al producto, a las recetas, a los recuerdos y a esos sabores que estaban allí mucho antes de que alguien empezara a hablar de tendencias gastronómicas.

Salgo de Taró y Huelin sigue igual de luminoso. El Mediterráneo continúa ahí, a pocos metros, y la brisa vuelve a hacerse notar en la calle. Quizá Pachu tenga razón, al final, de una buena comida no recuerdas únicamente lo que has comido, recuerdas cómo te hizo sentir