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Martín Berasategui: «Para que la torrija quede melosa, vuelve a sumergirla en leche tras rebozarla»

En España hay recetas que funcionan como un reloj: llega la Semana Santa y, casi de forma automática, aparecen las torrijas. En cada casa hay una versión (más empapadas, más crujientes, con vino, con leche o con brioche), pero cuando el autor es Martín Berasategui, la torrija adquiere otra dimensión. No porque la receta sea complicada, sino porque detrás hay memoria, técnica y un pequeño truco familiar capaz de transformar un dulce sencillo en algo memorable.

El chef vasco, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía española, suele reivindicar la cocina casera como la base de todo. Y sus torrijas no son una excepción. Para él, este postre resume perfectamente lo que significa cocinar con cariño: ingredientes básicos, un proceso pausado y ese tipo de sabores que conectan directamente con la infancia.

Un dulce que sabe a memoria familiar

Berasategui define las torrijas como «un postre que resucita el espíritu, fondante, cremoso y al alcance de todos». No es una definición casual. En su versión, la textura lo es todo: el interior debe quedar suave y casi cremoso, mientras que el exterior mantiene ese dorado irresistible que se consigue al freírlas lentamente.

La base de su receta es una leche aromatizada con nata, azúcar, piel de cítricos y canela. Una mezcla sencilla que se cocina a fuego suave hasta que empieza a perfumar la cocina. Después llega uno de los puntos clave: el pan. El chef apuesta por bollos de leche o suizos cortados por la mitad para que la torrija absorba mejor el líquido.

En COOL también tenemos nuestra recomendación para quienes quieran replicar esta receta en casa: el pan brioche artesano del obrador de Turris. Elaborado específicamente para torrijas, su miga tierna, ligeramente dulce y resistente a la absorción permite conseguir un equilibrio perfecto entre jugosidad y textura, evitando que el pan se rompa durante el proceso.

(Foto: Turris)

El truco de la torrija, heredado de su madre

Pero lo que realmente distingue estas torrijas es un gesto que Berasategui recuerda de su infancia. Un detalle aparentemente pequeño que cambia por completo el resultado final.

El cocinero explica que en su casa, cuando las torrijas ya estaban rebozadas y fritas, su madre no daba la receta por terminada. «Cuando mi madre hacía torrijas, hervía la leche que sobraba de remojarlas y, una vez rebozadas, las volvía a sumergir», recuerda.

Ese segundo baño (caliente y aromático) consigue que el interior quede todavía más jugoso. El resultado es una torrija más melosa, casi cremosa, de esas que se deshacen ligeramente al cortarlas.

(Foto: COOLthelifestyle)

Cómo se preparan sus torrijas

La receta comienza infusionando leche, nata, azúcar, piel de limón o naranja y una rama de canela. Una vez aromatizada, la mezcla se deja templar antes de verterla sobre el pan. Las piezas se dejan reposar unos minutos para que absorban bien el líquido. Después se pasan ligeramente por harina, se rebozan en huevo y se fríen en aceite caliente hasta conseguir un tono dorado uniforme.

El toque final de la torrija llega con el clásico espolvoreado de azúcar moreno y canela. Berasategui recomienda algo muy simple: comerlas templadas. Ni demasiado calientes ni completamente frías.

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