¿Por qué los alimentos dulces son más dulces con una pizca de sal?

Al agregar sal a los alimentos dulces, así como a las frutas, hacemos que se vuelvan más dulces para nuestras papilas gustativas. Esto resuelve para muchos de nosotros el misterio de la pizca de sal en las recetas de repostería, una pequeñísima cantidad que, al parecer, es fundamental para destacar el dulzor de los ingredientes. Pero, ¿cuál es la razón de este fenómeno tan extraño? La respuesta, hasta ahora desconocida, fue descubierta por un grupo de científicos que hacían pruebas en ratones.

¿Por qué los dulces son más dulces con sal?

Los humanos tenemos la capacidad de saborear los alimentos dulces gracias a las papilas gustativas, las que contienen células receptoras T1R. Hasta ahora, los científicos creían que deshabilitar la familia de receptores T1R detendría cualquier respuesta a los estímulos dulces.

En el año 2003, un estudio mostró que ratones que tenían inhabilitados esos genes, todavía sentían predilección por los dulces. Ese hallazgo, sugirió que había otro mecanismo por el cual podían experimentar el sabor dulce. Buscando la explicación, Keiko Yasumatsu, una fisióloga de Tokyo Dental Junior College, junto a un grupo de colegas, recurrieron a la proteína SGLT1 (cotransportador de sodio-glucosa 1), que trabaja con sodio y glucosa en otras partes del cuerpo.

Conclusiones del estudio

Los investigadores trabajaron con ratones T1R inconscientes y frotaron sus lenguas con una solución de glucosa y sal, que contiene el sodio que SGLT1 requiere para trabajar. Luego registraron las respuestas nerviosas de sus células gustativas.

La sal hizo que los nervios de los ratones se dispararan rápidamente, en comparación con los ratones mutados que solo reciben glucosa. Pero todos mostraron una preferencia por la mezcla de azúcar-sal. Pero esto solo funcionó con el azúcar y la sal, no con los edulcorantes. También se encontró un compuesto que puede inhibir SGLT1, el que, al parecer, puede prevenir la respuesta a la glucosa, lo cual sugiere que SGLT1 puede ser el nexo misterioso de la detección del sabor dulce.

En los ratones mutados, les ayudó a detectar la glucosa, pero en los ratones comunes, la sal aumentó la percepción del sabor dulce que es recogido por los receptores T1R.

Traslado de las pruebas a seres humanos

Yasumatu cree que estos hallazgos pueden aplicarse a los seres humanos, y también podría explicar la popularidad de los alimentos dulces son sal. Kathryn Medler, una especialista en señalización de sabor de la Universidad de Buffalo, quien no participó en dicho estudio, comentó que esto significa que, en realidad, el sabor dulce es más complicado de lo que creíamos.

Al parecer, esta cantidad pequeña de sal es lo que potencia la detección de los dulces y su intensidad. Las pizcas de sal de las recetas dulces ahora tienen una explicación demostrada científicamente.

Cuéntales a tus amigos, ¡comparte esta noticia! ¿Sabías por qué los dulces son más dulces con sal? Déjanos tus comentarios y tus opiniones sobre la famosa “pizca de sal”. Y no olvides de agregar una pizca de sal al finalizar la receta de esos postres caseros que tanto te gustan. Con ello incrementarás el resto de sus sabores y potenciarás el sabor del conjunto.