Receta de Secreto ibérico con reducción de PX

• Francisco María
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• • 24/01/2020 12:00
  • Actualizado: 24/01/2020 12:00

La elaboración de un secreto ibérico con reducción de PX es toda una exquisitez. ¡Y pensar que hasta hace una década el secreto se utilizaba solo para hacer embutidos! Hoy en día es uno de los cortes de cerdo más valorados, y por supuesto, más caros, pues de un cerdo grande saldrían apenas dos piezas de pequeño tamaño. Una de las razones del cambio fue que prestigiosos chefs se dieron cuenta de las posibilidades de esta pieza del cerdo y aseguran que es una de las mejores.

El secreto se cocina mejor asándolo, a la parrilla o al horno, y es una carne tan jugosa y rica que, aunque solo le pongamos sal gorda y pimienta, ya será un plato notable. Este corte tiene grasa veteada, que le aporta una textura inigualable, crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Con un Pedro Ximénez suele combinar muy bien por su dulzor. De hecho, con este vino se elaboran muchas salsas y postres.

Ingredientes:

• 1 pieza de secreto ibérico
• 250 ml de Pedro Ximénez
• 1 cucharada de azúcar
• 2 o 3 higos (opcional)
• 500 gramos de patatas
• 200 gramos de champiñones
• 200 gramos de judías verdes tiernas
• 2 ajos
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar secreto ibérico con reducción de PX:

1. Cortar la pieza de secreto en tiras. Hacerle a cada tira cortes transversales para que la carne se haga más rápido.
2. Salar y reservar.
3. En una sartén grande poner un chorro de aceite y cuando esté caliente dorar los trozos por todos lados.
4. Añadir el PX, el azúcar y los higos, bajar el fuego y dejar reducir. Remover de vez en cuando.
5. Debe reducir a la mitad, en un tiempo de 20 minutos, o hasta que la salsa quede gelatinosa. Probar el punto final de sal.
6. Mientras se hace el secreto, cortar las patatas en trozos irregulares y freírlas en abundante aceite. Dar un punto de sal y reservar.
7. Cortar las judías en trozos de tres cm, escaldarlas en agua hirviendo con sal y retirarlas.
8. En una cazuela, poner un poco de aceite, los ajos bien picados, las judías y los champiñones cortados en láminas. Saltearlos durante cinco minutos.

Montas el plato con el secreto ibérico con reducción de PX, las patatas fritas y los vegetales salteados. Hay quien cocina la reducción por un lado y el secreto aparte; sin embargo, es preferible que los hagas juntos ya que la carne adquirirá el toque dulzón del vino y se cocerá mucho mejor.