Receta de Enchiladas mexicanas de setas

Toda receta tiene su contraparte vegetariana, como las enchiladas mexicanas de setas, sabrosas y muy simples de hacer. Son una opción divertida para compartir una velada informal con amigos y cambiar la rutina. Aunque la receta tradicional suele utilizar carne, realmente se puede disfrutar de este tipo de platos de la cocina internacional, aunque se esté siguiendo una dieta vegetariana o baja en calorías.

Las enchiladas están en uno de los primeros lugares dentro de la gastronomía mexicana. Las hay rellenas de todo tipo. Las más comunes son las de pollo, acompañadas de salsa roja o verde, con crema agria y verduras por encima. Para salir de lo común, las enchiladas mexicanas de setas, vegetarianas y deliciosas llegan para quedarse. La receta es para dos comensales: solo hay que multiplicar los ingredientes si los amigos están invitados a probar.

Ingredientes:

• 4 tortilla de maíz para enchiladas
• ½ taza de setas a elección
• ½ taza de champiñones
• ¼ de chile
• ½ cebolla
• ½ calabacín
• Tofu c/n
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Salsa roja

Para la salsa roja:

• 3 tomates maduros
• 1 chile
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• 3 cucharadas de caldo de verduras
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal
• Agua

Preparación de enchiladas mexicanas de setas:

1. Picar la cebolla y saltearla en una sartén con un chorrito de aceite.
2. Cortar las setas en trozos y los champiñones en rodajas.
3. Cortar el calabacín en juliana fina y picar el chile.
4. Añadir las setas y los champiñones a la sartén, rehogar durante tres minutos y agregar el calabacín y el chile. Remover y dejar cocinar todo junto durante cinco minutos.
5. Salpimentar al gusto.
6. Mientras, calentar la plancha un poco engrasada y dorar las tortillas de ambos lados durante dos minutos.
7. Rellenar las tortillas con las setas, enrollar y acomodar en el plato.
8. Bañar las enchiladas mexicanas de setas con salsa roja recién hecha. Servir enseguida, con tofu desmenuzado por encima.
9. Para la salsa, colocar los tomates y el chile en una olla. Cubrir con suficiente agua y llevar a fuego moderado. Cocinar durante 10 minutos después del hervor.
10. Retirar los tomates y el chile, pelar y extraer las semillas. Reservar el líquido.
11. Colocar media taza del agua de cocción junto con el caldo de verduras en la licuadora.
12. Añadir los tomates cortados y el chile.
13. Triturar hasta homogeneizar.
14. Calentar una sartén con un poco de aceite.
15. Rehogar los ajos picados y la cebolla.
16. Cuando estén transparentes, agregar los vegetales triturados.
17. Cocinar durante cinco minutos a fuego moderado hasta que la salsa espese. Salpimentar al gusto.

Si te gusta la comida mexicana, prepara estas enchiladas mexicanas de setas, un plato bien completo y suculento ¡Quedan para chuparse los dedos!