Cocina de invierno de Dabiz Muñoz con platos reconfortantes

• Francisco María
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• • 12/01/2026 10:00
  • Actualizado: 12/01/2026 15:28

Cuando llega el invierno y el frío se instala en las calles, el cuerpo pide platos calientes, intensos y llenos de sabor. En ese contexto, la cocina de Dabiz Muñoz resulta especialmente interesante, porque aunque su propuesta suele asociarse a la vanguardia y la provocación, en el fondo mantiene un fuerte vínculo con la cocina reconfortante y los guisos de siempre. El chef madrileño ha demostrado en más de una ocasión que la tradición puede reinterpretarse sin perder su esencia, incluso en los meses más fríos del año.

Invierno más tranquilo

El invierno es una estación que invita a bajar el ritmo, a cocinar a fuego lento y a disfrutar de platos de cuchara. En la filosofía culinaria de Muñoz, el guiso no es solo una receta: es una base sobre la que construir capas de sabor, contrastes y texturas. La técnica moderna se pone al servicio de la emoción, algo que conecta directamente con la memoria gustativa de la cocina de invierno.

Los guisos de carne son un buen ejemplo de esa conexión con lo clásico. Preparaciones como el guiso de conejo al vino o el guiso de ternera con setas representan a la perfección esa cocina que abraza el frío. Son platos profundos, con salsas ligadas y aromas que llenan la cocina, ideales para reinterpretaciones más atrevidas donde se puedan añadir especias, fermentados o toques ácidos, tan característicos del universo de Dabiz Muñoz.

Verduras y legumbres

En el terreno vegetal y de legumbres, el invierno ofrece un campo enorme para la creatividad. El guiso de lentejas con champiñones demuestra que no hace falta carne para lograr un plato intenso y satisfactorio. Las lentejas, bien trabajadas, pueden convertirse en una base perfecta para añadir umami, fondos concentrados o incluso influencias asiáticas, algo muy presente en la cocina del chef.

Algo similar ocurre con el guiso de judías blancas, un plato humilde que admite múltiples lecturas. Desde una versión más tradicional hasta una reinterpretación con caldos especiados o proteínas poco habituales, este tipo de recetas encajan muy bien con la idea de cocina emocional que reconforta en invierno.

Las legumbres vuelven a cobrar protagonismo con las lentejas guisadas de invierno, un plato que habla de hogar, de mesa compartida y de días fríos. Dabiz Muñoz ha defendido en distintas ocasiones que la emoción es tan importante como la técnica, y pocos platos generan tanta sensación de refugio como unas lentejas bien hechas.

Guisos de carne

En el apartado de carnes más contundentes, el guiso de costillas representa ese tipo de cocina intensa y melosa que parece hecha a medida para el invierno. Aquí es fácil imaginar giros creativos: fondos más oscuros, reducciones extremas o contrastes picantes que despierten el paladar sin perder el espíritu del plato.

Todo esto se engloba en la idea del guiso tradicional de cuchara, la base de la cocina invernal española. Dabiz Muñoz no reniega de esa tradición, sino que la toma como punto de partida para llevarla a otro nivel. Su cocina de invierno demuestra que los platos reconfortantes no están reñidos con la creatividad, y que el calor de un buen guiso sigue siendo, incluso en la alta cocina, una de las formas más directas de felicidad gastronómica.