Enzima abre camino a cuatro emprendedoras que reinventan la restauración sostenible desde el territorio
Los cuatro proyectos se desarrollan en El Cabanyal, Arenas de San Pedro, la Ría de Arousa y Sineu
La Fundación Daniel y Nina Carasso impulsa proyectos que integran impacto social, ambiental y económico
En el día en que el mundo pone el foco en las mujeres, Enzima aparece como uno de los mejores argumentos para hablar de ellas desde los fogones. El programa gastronómico sostenible impulsado por la Fundación Daniel y Nina Carasso acaba de presentar los resultados de su primera convocatoria de residencias, y la imagen que ha dejado es reveladora: cuatro mujeres emprendedoras, cuatro territorios distintos de España y cuatro proyectos que demuestran que transformar la restauración desde dentro es posible. Y que ese cambio, cada vez más, tiene nombre de mujer.
Giorgia Frutaz, Bárbara Amor, Isabel Segura y Nydia Rangel. Cuatro nombres propios en un sector donde los apellidos más sonados siguen siendo, casi siempre, masculinos. Las tres estrellas Michelin, los grandes grupos de restauración, los programas de televisión gastronómicos o las portadas de las revistas especializadas tienen todavía un sesgo evidente: los hombres llevan décadas monopolizando el reconocimiento público en la cocina. Enzima, con su primera residencia, propone otro relato.
Un sector con deuda pendiente
La hostelería española emplea a millones de personas, pero las mujeres siguen siendo mayoría en las categorías de menor remuneración y escasas en los puestos de dirección y autoría culinaria.
Las cocinas de los restaurantes de alta gama, los programas formativos de prestigio y las convocatorias de premios gastronómicos reproducen, en mayor o menor medida, una estructura que históricamente ha relegado a las mujeres a un segundo plano. Frente a esa realidad, el ecosistema del emprendimiento sostenible está generando fisuras por las que se cuelan otras historias.
Fermentando restaurantes sostenibles
Enzima nació precisamente para ocupar ese espacio de transformación, «fermentando restaurantes sostenibles» con una visión diferente. El programa entiende la restauración no como un negocio al uso, sino como una infraestructura social, cultural y territorial capaz de generar impacto real en las comunidades.
Y para hacerlo, ha apostado por acompañar a profesionales que quieren construir desde la coherencia, no desde la urgencia del beneficio rápido. En su primera convocatoria, las cuatro seleccionadas han sido mujeres. No es casualidad: es una señal de quién está dispuesta a apostar por un modelo distinto.
Cuatro mujeres, cuatro territorios
La presentación pública de los proyectos se celebró el 4 de marzo de 2026 en el espacio Infinito Delicias de Madrid, apenas días antes de este 8 de marzo. El acto reunió a los cuatro equipos, a las expertas que las habían acompañado durante la residencia y a un jurado formado por María Molina de Spainnab, Irene Ezquerra de Atelier ITD y Sara Benavente, tres profesionales que representan la sostenibilidad desde sus vertientes social, económica y ambiental. El resultado fue un escaparate de lo que puede llegar a ser la gastronomía cuando se construye desde el territorio y desde las personas.
Giorgia Frutaz es italiana de origen pero valenciana de adopción, y su proyecto, Clac!, nace del barrio. Instalada en El Cabanyal, uno de los barrios históricos de Valencia sometido durante décadas a presiones urbanísticas y gentrificadoras, Giorgia propone una casa de comidas asequible que recupera la cocina cotidiana y el formato tupper. Su idea no es solo alimentar bien y barato: es fortalecer la huerta local, reivindicar la alimentación saludable como derecho y construir comunidad en torno a la mesa.
Del mar al mercado
En la Sierra de Gredos (Ávila), concretamente en Arenas de San Pedro, Bárbara Amor desarrolla BAX, un proyecto que nació de escuchar. Bárbara pasó tiempo en el territorio antes de diseñar nada, hablando con productores, con vecinos, con quienes llevan décadas trabajando la tierra y sintiendo que nadie les prestaba atención.
El resultado es una iniciativa que teje alianzas entre pequeños productores y ciudadanía, refuerza la identidad local y activa la economía de un entorno rural que necesita precisamente eso: que alguien llegue, escuche y se quede.
Agro-furancho en Pontevedra
Al otro extremo del país, en la Ría de Arousa (Pontevedra), Isabel Segura reinterpreta la tradición gallega desde su Casiña, un agro-furancho que mira hacia el futuro sin dar la espalda al pasado. El furancho es una figura propia de la cultura rural gallega, una casa que abre sus puertas para ofrecer productos de la tierra durante la temporada de cosecha.
Isabel lo reformula en clave contemporánea: productos de proximidad, circuitos cortos, mar y tierra en el plato, y una lógica de negocio que reactiva el tejido productivo local. No hay romanticismo vacío en Casiña; hay estrategia, hay arraigo y hay propósito.
Nómada y sostenible
En Sineu, en el corazón de Mallorca, Nydia Rangel creó Danta, un proyecto que combina ultramarinos de proximidad, laboratorio de producto local y un formato nómada que recorre la isla para llevar valor donde más falta hace.
En un territorio amenazado por el turismo masivo y las dinámicas extractivas que empujan a los productores locales fuera del mercado, Danta funciona como contrapeso: redistribuye, conecta y visibiliza lo que Mallorca produce y lo que sus habitantes merecen consumir.
Los cuatro proyectos comparten un denominador común que va más allá de la sostenibilidad como etiqueta. Los une la convicción de que la restauración puede y debe ser una herramienta de justicia: justicia con el territorio, con los productores, con los consumidores y con quienes trabajan en ella. Enzima ha sido el catalizador que les ha dado forma, rigor y viabilidad.
La metodología que marca la diferencia
El programa Enzima no es una convocatoria de ayudas al uso. Su metodología, inspirada en las residencias artísticas, propone un aprendizaje inmersivo y colaborativo donde el conocimiento se construye entre todas.
A lo largo del proceso, las participantes trabajaron en cuatro ejes fundamentales: el social —liderazgo, alianzas, papel de la hostelería ante los retos climáticos—, el económico —rentabilidad, forma jurídica, planificación—, el ambiental —gestión del desperdicio, cadena de valor, cocina de temporada— y el de comunicación —relato, branding, redes sociales—.
Proyectos coherentes desde su inicio
Las expertas que acompañaron a los proyectos no llegaron a dar respuestas prefabricadas sino a formular las preguntas correctas. El modelo parte de una premisa honesta: emprender en restauración sostenible es desafiante porque casi nadie enseña a dimensionar bien los recursos ni a construir proyectos coherentes desde el principio.
Enzima llena ese hueco con un proceso que respeta los tiempos, los territorios y las identidades. Como las enzimas biológicas que le dan nombre, el programa activa reacciones que de otro modo no ocurrirían, o tardarían mucho más en producirse.
Más que gastronomía
La presentación en Infinito Delicias fue también un acto político en el sentido más amplio del término. Ver a cuatro mujeres explicar con solvencia sus modelos de negocio, sus alianzas con productores, su impacto medioambiental y su visión de la gastronomía como herramienta de transformación social es un argumento de peso en el debate sobre el papel de las mujeres en la economía y la cultura. No necesitaron reivindicarlo de forma explícita. Lo demostraron.
La Fundación Daniel y Nina Carasso, impulsora de Enzima, lleva más de una década financiando proyectos transformadores en los ámbitos de la alimentación sostenible y el arte ciudadano en España y Francia. Su apuesta por este programa es coherente con su misión: contribuir a una sociedad más justa y sostenible y promover el diálogo entre cultura, alimentación y ciudadanía.
Tras esta primera residencia, el programa se consolida como un espacio de referencia para quienes quieren impulsar una nueva generación de proyectos gastronómicos comprometidos con un modelo alimentario más justo y regenerativo.
Un 8M con sabor propio
El Día Internacional de la Mujer de 2026 llega con estas cuatro historias sobre la mesa. Giorgia en El Cabanyal, Bárbara en Gredos, Isabel en la Ría de Arousa, Nydia en Mallorca. Cuatro mujeres que no esperaron a que nadie les reservara un lugar en la cocina: lo construyeron ellas.
Con Enzima como aliada, con el territorio como ingrediente principal y con la sostenibilidad no como tendencia, sino como forma de vida. La revolución gastronómica sostenible que España necesita ya está en marcha. Y hoy, al menos, tiene nombre de mujer.
