Albaida, altar mayor del arroz

Albaida, escondida en el valle que le presta el nombre, no presumía de titulares hasta que el arroz la puso en portada. Interior de la Comunidad Valenciana, huerta que mira al monte, pueblo de poco más de seis mil habitantes donde el humo de la brasa marca la hora. Allí, en una casa de pueblo, habita A Roig Viu, la apuesta que en 2022 levantó Arturo Roig tras una década de oficio para contar el mundo con fuego. La interiorista Silvia García dibujó un espacio claro y sereno. El resto lo dicta el carbón que manda en la cocina. Las brasas son el corazón de la casa y también su doctrina. Se trabaja con producto próximo y palabra dada a los artesanos. En el huerto familiar cuida las verduras Saoro Espí, tío abuelo del cocinero.

El 19 de octubre, en la plaza del Ayuntamiento de Valencia, Roig presentó al jurado un arroz que resumía territorio y memoria y fue nombrado Arrocero del Futuro en la octava edición de TastArròs. Eligió variedad Albufera y coció una receta sobria con conejo, caracoles, perdiz, garrofó, bachoqueta, alcachofa y setas de la Sierra de Mariola. El grano quedó suelto y brillante, sostenido por un caldo con nervio que olía a leña. No hubo piruetas ni atajos. Hubo compás y respeto. Entró con temple, sostuvo el punto y remató con potencia limpia que pedía silencio, como esas faenas que no necesitan gestos y se quedan en la memoria.

El restaurante nació como proyecto personal de cocina valenciana estacional. A Roig Viu respira brasas y huerta, conversa con productores locales y prefiere la transparencia a la retórica. Sobre bases del recetario familiar, Roig levanta una cocina que cambia con las semanas y sigue la cosecha del huerto. La casa de pueblo, en el centro de Albaida, no busca disfraz. Entre el comedor y el patio manda el hierro incandescente, la parrilla que ordena el día. Carnes con apellido, aceites con memoria y verduras con tierra propia pasan a la lumbre y salen con ese brillo que concede el fuego cuando se le escucha. La propuesta es sobria, de temporada, y se asienta con paso firme.

TastArròs es escaparate mayor de la cultura arrocera y homenaje a un símbolo valenciano. Lo organiza la D O Arròs de València con el apoyo del programa europeo EU Rice, la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca y el Ayuntamiento de Valencia. Siete finalistas llegaron a la plaza tras un largo filtro. Además de Roig se midieron Félix Chaqués de Félix Chaqués en Valencia, Amparo Nácher de Xaruga en Valencia, Álvaro Portolés de Tu Arrocero en Valencia, Aitor Martínez Ros de Can Ros en Burriana en Castellón, Carlos López de Puerta del Sol en Oropesa en Castellón y Borja Mateu Gisbert de Casa Borja en Aielo de Malferit. Hubo catas con rigor y una audiencia que celebró cada paella como liturgia.

Durante el fin de semana la plaza reunió a más de cuarenta mil personas. Cincuenta y dos restaurantes cocinaron a la vista recetas clásicas y actuales con las variedades senia, bomba y albufera amparadas por la denominación, servidas a cinco euros.

Participaron Tofolet de Paterna con Cristóbal Lisart, La Sequieta de Alaquàs con Sebastián Romero, Llar del Pescador de El Palmar con Ernest Miralles, Binhui Food en Valencia con Binhui Jiang, La Tavernaire en Valencia con Silvia Ruana, El Poblet en Valencia con Luis Valls, El Vermut en La Pobla de Vallbona con Paco Santamaría, Villa Indiano en Burjassot con Chabe Soler, Bambar Ruzafa en Valencia con Benjamín Pardo y De Tot un Poc en Valencia con Jesús Martínez y Sofía Fernández. Albaida dejó de ser secreto y el aroma de su paella explica un territorio.