Se acabó el solomillo de boda

Durante décadas, el banquete fue el pariente pobre de cualquier gran celebración. Se elegía con mimo la finca, se discutía hasta el último centro de flores, se contrataba al cuarteto de cuerda y, al final, el menú llegaba como quien firma el último papel en la notaría: por puro trámite. Una crema de temporada, un solomillo con su guarnición de siempre y una tarta que nadie recordaba al día siguiente. El invitado comía, brindaba por los novios y olvidaba lo que había pasado por su plato.

Eso se acabó. La cocina ha dejado de ser la intendencia del evento para convertirse en su argumento. Hoy se habla de una boda por lo que se comió tanto como por el vestido, y el catering, que durante años vivió de la logística —cuántas mesas, cuántos camareros, cuánto tarda en salir el segundo—, ha tenido que mirarse en el espejo de los restaurantes. Producto, técnica, creatividad y capacidad de adaptarse a cada ocasión: lo que antes era un añadido es ahora una exigencia. La temporada de bodas lo ha dejado claro, y lo confirmarán en breve las comidas y cenas de Navidad de las empresas, esa liturgia de diciembre que es para el sector lo que la vendimia para una bodega.

El cambio tiene nombres propios. Cada vez más cocineros salen de sus restaurantes para llevar su firma a salones, fincas y carpas. No para clonar un servicio de mesa a escala industrial, algo imposible y probablemente indeseable, sino para trasladar una manera de entender la cocina a un formato con reglas propias, donde se guisa para trescientos con la misma cabeza con la que se guisa para treinta.

Javi Estévez es el último en dar el paso. El cocinero madrileño, que con La Tasquería convirtió la casquería en materia de estrella Michelin, ha empezado a colaborar con el Grupo Eneldo, una casa con más de cuatro décadas de oficio en la organización de eventos. La alianza tiene su lógica: de un lado, músculo operativo; del otro, una cocina con una identidad inconfundible. Estévez lo cuenta sin rodeos: la presencia de un cocinero mediático siempre suma, y estas colaboraciones surgen solas porque la gastronomía está ya en todas partes.

No es un caso aislado. En Madrid, Cristina Oria lleva años demostrando que una marca gastronómica puede sostener un negocio de eventos que va de la boda íntima a la convención de empresa. Samantha Vallejo-Nágera ha hecho lo propio con Samantha de España, trasladando a las celebraciones su oficio entre fogones y su tirón público. En ambos casos, la cocina no acompaña al evento: le pone apellido.

Fuera de Madrid, el fenómeno tiene ya dimensión de mapa. Quizá el ejemplo más elocuente sea el de Eneko Atxa. El cocinero de Azurmendi, tres estrellas en Larrabetzu, cuenta con una división propia de bodas y eventos, y hasta allí viajaron varias veces Tamara Falcó e Íñigo Onieva para probar el menú antes de confiarle el convite de sus cuatrocientos invitados. Pocas escenas resumen mejor el cambio: en una de las bodas más mediáticas de los últimos años, la conversación no giraba en torno a las flores, sino en torno a lo que iba a salir de la cocina.

La escala también es otra. Quique Dacosta, que convirtió Dénia en parada obligada de la alta cocina, ha levantado en Puçol un espacio de más de cinco mil metros cuadrados capaz de acoger a unas mil doscientas personas. Nandu Jubany, desde su masía de Calldetenes, ha tejido alrededor de las celebraciones un auténtico grupo empresarial, con fincas propias en el Montseny y frente al mar de Blanes. Ya no hablamos de cocineros que hacen alguna boda de vez en cuando, sino de una línea de negocio con entidad propia.

Y la nómina no deja de crecer. De Sevilla, donde Dani García firmó el banquete de Sergio Ramos y Pilar Rubio, a Asturias, donde Nacho Manzano ha llevado el espíritu de Casa Marcial a celebraciones de toda condición; de Galicia, con Eventos Solla, a Toledo, donde Finca Las Nieves by Essentia ha hecho de la cocina su principal reclamo, pasando por Cantabria o Mallorca. En La Rioja, Francis Paniego, dos estrellas en El Portal de Echaurren, ha llevado a La Arboleda del Sur, un enclave en plena naturaleza junto a Ezcaray, la cocina que aprendió en la casa familiar: la prueba de que una boda también puede saber a sierra, a caza y a memoria. La lección es la misma en todas partes: la cocina de restaurante cabe en formatos grandes, siempre que no pierda el acento.

Al final, lo que ha cambiado es el cliente. Pregunta de dónde viene el producto, quiere saber quién cocina y pide un menú que se parezca a su celebración y no a la de la semana anterior. No es lo mismo una boda de cuatrocientos invitados que una cena de empresa o la presentación de una marca, pero en todos los casos el plato puede decidir el recuerdo. Y eso obliga a cuidar no solo lo que se sirve, sino cómo se cocina, cómo llega a la mesa y qué deja en la memoria.

Porque de un evento se olvidan pronto los discursos; de lo bien que se comió, casi nunca.