¿Por qué el chocolate es compacto pero se deshace en la boca?

¿Por qué el chocolate es compacto pero se deshace en la boca?. Cada vez que muerdes una pastilla o una onza de chocolate puedes sentir su consistencia, pero también notarás que al comenzar a masticarlo o a saborearlo, este se deshace rápidamente ¿A qué se debe? La consistencia del chocolate deriva de un procedimiento particular inventado en Suiza a finales del siglo XIX. Y se derrite en tu boca como una cuestión de química que ahora os explicamos con más detalle.

¿Por qué el chocolate pasa de compacto a deshacerse en la boca?

El chocolate es uno de los placeres a los que es más difícil resistirse. Se dice que elimina el estrés, que da placer e incluso muchas veces se le ha relacionado con ser un alimento afrodisíaco. Ciertamente comer chocolate eleva la serotonina, que se conoce como la hormona de la felicidad, pero al margen de lo que nos produce, este es un alimento cuya composición resulta bastante curiosa dado que al morderlo siempre es compacto, pero nada más meterlo en la boca notamos que comienza a deshacerse.

La consistencia del chocolate

La consistencia del chocolate se debe a una técnica que se ha utilizado durante algún tiempo pero que nunca se ha entendido del todo: el ‘conching’. Este proceso fue inventado en Suiza a finales del siglo XIX. Deriva de una palabra inglesa que podemos traducir como ‘conchado’ y que hace referencia al cuenco en el que se elaboraba. Es un proceso largo en el que el chocolate y la manteca de cacao se calientan, se agitan y se frotan contra el interior del recipiente, mientras se agregan los ingredientes en un orden específico. Antes de «concharse» , el chocolate era granulado y áspero, había que triturarlo en lugar de derretirlo. Luego se convirtió en lo que conocemos.

Partículas sólidas

Pero, ¿qué hace exactamente el ‘conching’ ? Según un estudio elaborado por la Universidad de Edimburgo, el proceso transforma una mezcla no homogénea de partículas sólidas (azúcar, leche en polvo, fragmentos de granos de cacao) y grasas (manteca de cacao) en una suspensión líquida homogénea y compacta justo como siempre hemos visto (y mordido) el chocolate.

Y lo consigue porque pospone el momento en el que se produce en la masa un fenómeno conocido como atascamiento : habiendo alcanzado un punto crítico de densidad, el material se vuelve repentinamente viscoso y ya no fluye. Retrasando ingeniosamente este momento, el «conchado» permite obtener una composición que de otro modo sería imposible.

Cómo se derrite en la boca

Y finalmente, ¿por qué el chocolate se derrite tan fácilmente en nuestra lengua? En este caso es cuestión de temperatura, ya que por lo visto a partir de los 34°C, esa composición comienza a fundirse o a deshacerse. Motivo por el que también es fácil encontrarse en la despensa con una tableta de chocolate derretida en pleno verano.