Ni vinagre ni limón: el truco que usan los profesionales para quitar la arena de las almejas sin alterar el sabor

Eliminar por completo la arena de las almejas es uno de esos pasos esenciales que determinan el éxito de un plato marinero. Aunque hay numerosos trucos caseros, desde remojos eternos hasta el uso de ingredientes ácidos, la técnica realmente eficaz no tiene nada que ver con atajos improvisados.

Los especialistas en mariscos de A Mariña Camariñas recalcan en su página web que la limpieza perfecta se consigue imitando el entorno natural del propio molusco.

El objetivo es lograr que la almeja se purgue de manera natural sin alterar su esencia. Para ello, es fundamental desterrar métodos que puedan resultar agresivos o insuficientes. Y sí: ni el vinagre ni el limón forman parte de la solución profesional.

Métodos caseros para quitar la arena de las almejas: lo que sí funciona y lo que no

Entre los remedios populares más extendidos está el uso de agua con gas. Tras un primer aclarado, se aconseja sumergir las almejas durante una hora para que la efervescencia facilite la expulsión de impurezas.

No obstante, tal como recoge A Mariña Camariñas, este método no garantiza resultados uniformes, ya que algunos moluscos liberan la arena, otros no.

También es habitual recurrir a agua con sal durante unos minutos. Aunque puede funcionar con piezas pequeñas, en almejas más grandes existe el riesgo de que queden restos en el interior.

Algo similar ocurre con la famosa cucharada de harina. La teoría sostiene que el molusco detecta alimento, se abre y purga su interior. En la práctica, el resultado puede ser irregular y no alcanza los estándares de una cocina profesional.

Los especialistas subrayan que, además de limpiar, es imprescindible mantener intacto el sabor del marisco. Por eso, soluciones con ingredientes ácidos deben descartarse por completo porque alteran el gusto y son insuficientes para eliminar todos los granos.

El truco profesional para limpiar almejas: la técnica de la salinidad exacta

La clave del método por A Mariña Camariñas, un restaurante ubicado en una casa señorial con una historia que se remonta desde el año 1800 en Camariñas (La Coruña), reside en reproducir de forma precisa la salinidad del mar.

Este proceso incluye dos fases de inmersión que aseguran una purga total sin cambiar el sabor del molusco. Ésta es la técnica profesional de este establecimiento:

• Preparar la mezcla adecuada: para ello, es necesario combinar 35 gramos de sal por cada litro de agua fría. Esta proporción es esencial para que el molusco actúe como lo haría en su hábitat.
• Primera inmersión de 30 minutos: durante este tiempo, deben desecharse las almejas que floten, estén rotas o se abran antes de cocinarse.
• Renovar por completo la solución: vaciar el recipiente y preparar de nuevo agua fría con la misma proporción de sal.
• Purga final de dos horas: esta segunda fase es la que permite eliminar la arena más incrustada sin necesidad de ácidos ni trucos caseros.

Este procedimiento consiste en reproducir con exactitud el entorno natural del marisco. Al hacerlo, las almejas se limpian por sí mismas y conservan ese sabor puro que las convierte en un auténtico manjar gastronómico.