Dabiz Muñoz, chef madrileño (46 años), sobre el liderazgo en el trabajo: «La única forma de dar mejores condiciones de trabajo a tu equipo es que los negocios sean rentables»

Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) lleva más de dos décadas entre fogones y casi veinte años al frente de DiverXO, el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin. En ese tiempo ha pasado de un pequeño local en el barrio de Tetuán a dirigir un grupo con varios restaurantes, una marca de comida a domicilio y un local en Londres que acabó cerrando.

Con una plantilla que ya en 2021 rondaba los 200 trabajadores, el cocinero madrileño ha tenido que aprender a ser también empresario. En una entrevista con Forbes habló sin rodeos de su manera de entender el liderazgo y de una de las asignaturas pendientes de la hostelería española.

Dabiz Muñoz y el liderazgo: sin negocios rentables no hay mejores condiciones

Para el chef, mejorar la vida de la plantilla pasa antes por algo poco romántico: que las cuentas cuadren.

«Trato de hacer la empresa más sostenible que nunca. La única forma de dar mejores condiciones de trabajo es que tus negocios sean rentables», explicó a la periodista Paloma Leyra en una conversación mantenida en DiverXO entre servicio y servicio.

Desde luego, la idea parece obvia, pero en la alta cocina no lo es tanto. Muchos restaurantes con estrellas trabajan con márgenes estrechos: producto caro, equipos numerosos para pocos comensales y una exigencia que no admite atajos.

Según contaba entonces, sus negocios habían empezado a ser rentables solo cuatro o cinco años antes, casi una década después de abrir DiverXO.

Muñoz vincula esa estabilidad económica con una deuda que, a su juicio, arrastra todo el sector. «Es uno de los deberes que tiene la hostelería. Cuando yo empecé como cocinero hace 20 años, todo el mundo te decía que te olvidaras de tener vida personal. Pero esa creencia debería cambiar», señaló.

Para lograrlo, el grupo puso en marcha varios cambios: incorporó talento externo, amplió personal y reorganizó el área de gestión. El objetivo era que la empresa fuera sostenible en dos sentidos: el económico y el humano.

¿Se puede cuidar a un equipo sin cuidarse antes a uno mismo?

Antes de hablar de su plantilla, el cocinero tuvo que mirar hacia dentro. «Para poder llegar lejos, hay que cuidar al equipo. Durante mucho tiempo he tenido una relación muy tóxica con mi restaurante», reconoció en la misma entrevista, en la que admitió que había empezado a gestionar las cosas de otra manera.

Y es que durante años creyó que la presión era el motor de su creatividad. Desde luego, ya no piensa igual: según explicó, sus mejores ideas ya no surgen de los momentos críticos, y quiere que siga siendo así.

En ese cambio pesaron cuestiones muy personales. Una fue la meditación, que empezó a practicar por sugerencia de su mujer, la presentadora Cristina Pedroche, y que le ha dado «más calma en la vida, más empatía». La pandemia también dejó huella: se contagió de coronavirus en los primeros días del confinamiento y sufrió después secuelas como problemas de tiroides.

Por otro lado, la serie El Xef había mostrado años antes a un jefe de cocina exigente y, en ocasiones, áspero. Él mismo matizó esa imagen: «Si a todos nos grabaran las 24 horas del día, habría cosas que no son las mejores del mundo. He tenido épocas difíciles, pero tampoco he sido tan complicado».

Ahondando en el proyecto StreetXO Londres: cuando cerrar también es liderar

Y vaya que su teoría sobre la rentabilidad se puso a prueba con la pandemia. StreetXO Londres, abierto en 2016, llegó a perder 50.000 euros al mes durante las restricciones. El cocinero decidió cerrarlo para que no arrastrara al resto de negocios en Madrid, aunque admitió haberse sentido «acorralado» en aquel momento.

No fue una renuncia a crecer o a liderar. Entre 2021 y 2023, The Best Chef Awards lo eligieron mejor cocinero del mundo tres años consecutivos, y en 2022 abrió RavioXO, un restaurante de pasta y dumplings que obtuvo una estrella Michelin en apenas seis meses.

Su forma de entender el negocio se resume en otra frase de aquella entrevista: «Los grandes proyectos maduran con el tiempo. No conozco ningún caso de éxito que empiece de cero que no tenga detrás una historia de constancia y esfuerzo».

¿Cuánto cuesta trabajar en la cocina de Dabiz Muñoz?

El discurso del chef convive con los testimonios de quienes pasaron por DiverXO en sus primeros años. Varios extrabajadores han relatado a medios locales jornadas que empezaban a las nueve de la mañana y terminaban a las dos de la madrugada, con apenas 20 o 30 minutos de descanso.

En cuanto a los ingresos, uno de ellos aseguró que comenzó cobrando 1.200 euros al mes, una cifra que con el tiempo subió hasta 1.400. Otro describió una rotación altísima: había cocineros que aguantaban uno o dos días antes de marcharse, superados por el ritmo, la presión y los gritos.

Esos mismos relatos coinciden en que el ambiente ha cambiado y en que los horarios actuales permiten llevar una vida normal. Es, en buena medida, la transformación que el propio Muñoz defendía en 2021.

El listón, eso sí, sigue en el mismo sitio. Lo explicó con un ejemplo doméstico: «Tengo claro que si un día dejo de freír los huevos bien, dejaré de tener repercusión. Pero no me preocupa eso, sino no freír bien los huevos».