La idea es comer bien y aquí la primera lección: mira a la huerta para llevar tu comida a la mesa. El cocinero Dani Roca en Barra Alta Madrid se ha ganado al público más gourmet de Madrid gracias a esa filosofía. En su restaurante, la cocina de raíz se nutre de la tierra y de productos de temporada, buscando que la estacionalidad potencie al máximo cada ingrediente. Con él hemos aprendido que a comer se aprende y a cocinar también y si le preguntamos por cuál es la receta de temporada que debemos apuntar en nuestro recetario de febrero su respuesta es clara: calçots.
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Consolidada como toda una celebración de la gastronomía local, la caçotada conlleva un ritual compartido entre familia y amigos, donde las personas se reúnen en torno a la mesa para disfrutar de este manjar a la brasa. Está la receta tradicional y la versión más vanguardista para quienes buscan evolucionar los clásicos. Hoy, de la mano del chef Dani Roca, vamos a descubrir dos versiones de este clásico: la más tradicional y la sugerencia de la casa que lleva el guiño de la cuchara de Barra Alta.
Roca nos propone esta temporada dos platos a base de calçots de IGP Valls (Tarragona). Por un lado, los calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol; y, por otro lado, los calçots en tempura, con un sutil toque de chaat masala. En ambas recetas el romesco marca la diferencia, una salsa que prepara de forma tradicional y en su caso utilizar almendras porque identifica muy claramente ese sabor que a él le lleva a su tierra natal (otras recetas incluyen otros frutos secos).
Calçots Confitados Con Butifarra Del Perol
La calçotada es un acto para compartir, por lo que esta receta será ni más ni menos que para 4 personas y contaremos con un total de 16 calçots. Esta receta consta de tres elaboraciones, que tendremos que ir realizando de forma simultánea, ¡así que no pierdas el ritmo!. La organización es la mejor herramienta del chef y antes de ponerte manos a la obra, prepara toda la selección de los ingredientes.
INGREDIENTES
Para elaborar el romesco serán necesarios:
- 300 g de almendra tostada.
- 1 kg de tomate maduro.
- 250 g aceite de oliva.
- 35 g carne de ñora.
- 35 g de carne de pimiento choricero.
- 30 g de miel.
- 15 g de vinagre de Jerez.
- 80 g pan frito.
- 50 g ajo
Para el jugo de carne.
- 500gr de tomate maduro.
- 500gr de cebolla blanca.
- 500gr de puerro.
- 1 cabeza de ajo.
- 15 g de huesos de ternera.
- 80 ml de vino.
- 50 g ajo.
ELABORACIÓN
El primer paso será limpiar los calçots. Retira las primeras capas y corta las partes verdes. «Seguidamente los confitamos a baja temperatura con aceite de oliva, sal en una bolsa de cocción a 85 grados de temperatura durante 40 minutos», explica Dani Roca. Toca esperar a que se enfríen, tiempo que aprovecharemos para preparar el romesco.
Primero coloca los tomates y los ajos en una bandeja y llévalos al horno 180 grados 30 minutos. La idea es «esclavijarlos», es decir, cocinarlos lentamente y con paciencia para concentrar su sabor durante la cocción, sacando así el máximo de su jugo y aroma. El resto es sencillo: coloca todo en un mismo recipiente y triturarlos hasta conseguir una salsa brillante y uniforme. Romesco conseguido.
Para el caldo de carne, tostamos todos los ingredientes en el horno hasta que cojan color a 220 grados. Pasa todo a una olla y echa el vino, dejándolo reducir hasta que pierda el alcohol y, mientras, introducimos los huesos y verduras y los dejamos que haga chup chup unas 14 horas en una olla express o 50 minutos . Una vez reducido y limpio lo ligamos con mantequilla y chocolate de 70%.
PARA EL PLATO
Hora de terminar y emplatar. Calienta los calçots confitados y dales un golpe con el soplete por encima para que tengan un poquito de color y sabor de brasa. A continuación, doramos la butifarra del perol y la coronamos con encima de los calçots. Dejamos caer encima del plato un poquito de jugo de carne y añadimos romesco por los laterales del plato. Solo una cosa más: coge los guantes y empieza a disfrutar del manjar.
Calçots en tempura Barra Alta Madrid
La receta especial del chef propone un cambio atípico en los calçots: la tempura. Para llevarla a cabo, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 80 g harina de trigo.
- 80 g harina de maíz.
- 80 g harina de garbanzos.
- 15 g impulsor de alimentos (tipo Royal).
- 300 g cerveza.
ELABORACIÓN
Para el romesco, podemos seguir la misma elaboración que en la anterior receta, ya que aquí lo único que varía es la elaboración final de los calçots. Comenzamos su preparación igual que en la anterior receta: limpiando y confitando los calçots y dejándolos enfriar después. Solo que esta vez, en lugar de terminar su cocción con el soplete para darle el toque de brasa, deberemos limpiar los calçots y pasarlos por harina y seguidamente de la tempura.
Para que la tempura quede lo mejor posible, mantén la masa lo más fría posible y no la marées de más: una vez que esté conseguida déjala reposar y no la des más vueltas. Seguido, calienta el aceite entre 170 °C y 180 °C. Esta diferencia de temperatura hará que la tempura consiga el crujiente perfecto.
