Chinchín Puerto: la química del mar de Lourdes Villalobos y Sebastián Martín

Frente al puerto de Caleta de Vélez, Sebastián Martín y Lourdes Villalobos han convertido toda una vida vinculada a la pesca en una manera muy particular de entender un restaurante. Producto, sabor y respeto por el mar marcan una cocina en la que cada pescado tiene detrás una historia, un caladero, una temporada y, muchas veces, varias generaciones de cultura pesquera.

Desde que nos conocimos Sebastián Martín y yo, hace ya unos años, siempre hubo una química especial. Ya desde aquel primer día traté de encontrar la ocasión para acercarme a conocer ese laboratorio donde crean una química gastronómica muy particular: Chinchín Puerto.

Este final de verano apareció por fin la fecha ideal. Una preciosa noche de luna llena, sentados en la terraza frente al puerto deportivo de Caleta de Vélez, con el catamarán de Sebastián amarrado a pocos metros y esa atmósfera marinera que parece formar parte del propio restaurante incluso antes de que llegue el primer plato.

Y precisamente antes de empezar a comer sucede algo que ayuda a entender todo lo que vendrá después. Al abrir la carta, nos encontramos con un pequeño Diario de abordo, escrito por Lourdes Villalobos. No es una introducción convencional ni una explicación gastronómica; es una poesía que te obliga a detenerte y a pensar en todo lo que ocurre antes de que un pescado llegue a nuestra mesa.

«Mar revuelta, frío invierno… Pescadores al sollao, embutíos trajes de agua, preparados para cobrar el lance de alba», escribe Lourdes. Habla de maniobras, oleaje, esfuerzo, esperanza y regreso a puerto, hasta terminar con una frase que, después de conocer la historia de esta familia, adquiere todavía más sentido: «Y luego dicen que el pescado es caro».

Quizá no exista una mejor manera de comenzar a entender Chinchín Puerto.

De armadores a otra forma de defender la pesca

Sebastián Martín y Lourdes Villalobos fueron armadores antes de poner en marcha el restaurante en 2015. Pero aquel cambio de rumbo no supuso abandonar el mundo pesquero, sino buscar una manera distinta de permanecer en él.

Lourdes recuerda que hubo un momento en el que la subida del combustible hizo cada vez menos rentable la actividad pesquera y, al mismo tiempo, Europa impulsó políticas de reducción del esfuerzo pesquero. Sebastián, que había iniciado estudios de Biología, comenzó a cuestionarse cada vez más el impacto de la actividad y terminó entendiendo que era un buen momento para mandar el barco al desguace, aprovechando las indemnizaciones disponibles para reducir la flota.

Sin embargo, la pasión por el mar seguía intacta. Y fue entonces cuando ambos comenzaron a plantearse cómo defender aquello que mejor conocían sin alejarse de su esencia.

Lourdes decidió hacerlo a través de la gastronomía, acercando al comensal el sabor del mar en toda su pureza. Sebastián, por su parte, lo hizo desde la vertiente náutica, utilizando Catamarán Tours para acercar a las personas al mar y transmitirles sus conocimientos y todo lo que este representa, especialmente a familias y grupos escolares.

Hoy ambas ramas conviven bajo Zostera, una empresa que integra la parte gastronómica y la marina. Lourdes lo explica de una manera muy gráfica: a ella le apasiona llevar el sabor al comensal y conseguir que disfrute, mientras que a Sebastián le mueve enseñar la mar, transmitir respeto por ella y explicar que una pesca mejor valorada puede permitir una mayor selectividad y un menor esfuerzo pesquero.

«Sebastián es quien me transmite la pasión por la mar como pescador heredero de generaciones y cultura pesquera», cuenta Lourdes. «Todo su mundo se nutre de la mar, por conocimiento y, sobre todo, por forma de vida».

Hasta el propio nombre del restaurante es memoria familiar: Chinchín es el apodo por el que se conoce a la familia de Sebastián en Caleta de Vélez.

Un festín frente al puerto

Nos sentamos en la terraza mientras conversamos con Lourdes y con Belén Abad, jefa de cocina, y casi sin darnos cuenta comienza a desplegarse sobre la mesa un verdadero festín marinero.

Ensaladilla rusa, salazón de bonito, bonito crudo con pipirrana, quisquillas maceradas, coquinas asustadas, pulpo sollao, tiradito de salmonete, sashimi de salmonete y chopito frito. Más tarde llegará uno de los momentos más interesantes de la cena: un voraz, el besugo, trabajado de varias formas, aprovechando diferentes partes y texturas del pescado.

Todo el recorrido conduce a dos ideas que aparecen una y otra vez en la conversación con Lourdes: producto y sabor.

«Siempre he pensado que es más fácil estropear un buen producto que realzarlo», afirma. Para ella, muchas veces las salsas y aderezos terminan intentando devolver atractivo a productos que ya han perdido parte de sus cualidades organolépticas, mientras que un producto excelente exige precisamente lo contrario: respeto.

«Si se utiliza algún aderezo, tiene que acompañar, nunca enmascarar».

Ese principio está también muy presente en el trabajo diario de Belén Abad. Lourdes la define como una pieza fundamental del proyecto, una jefa de cocina que «ha luchado y lucha por defender esta filosofía» y que ha sabido convertir ese respeto por el producto en una manera de cocinar reconocible.

Es la mar la que decide

Cuando le preguntamos cómo se decide qué pescado entra cada día en Chinchín Puerto, Lourdes no duda. «Es la mar la que decide qué hay en Chinchín».

No existe una selección desligada del entorno ni una carta pensada al margen de lo que ocurre en la lonja. Entra aquello que los pescadores traen ese día a puerto y, a partir de ahí, el restaurante se adapta.

Buena parte de ese trabajo recae en Marco, yerno de Lourdes, una figura esencial en Chinchín Puerto. Es el responsable de la compra del producto en la lonja y su papel va bastante más allá de buscar buen pescado.

Lourdes explica que Marco intenta dar valor al producto evitando comprar simplemente al precio más bajo. Su objetivo es cortar la subasta en un precio lo más justo posible, buscando un equilibrio entre remunerar adecuadamente al pescador y permitir que el restaurante pueda mantener después un precio razonable para el cliente.

Es una forma de comprar que revela bastante sobre la filosofía de la casa: el respeto por el producto comienza también por respetar a quien lo pesca.

Además, Marco participa en la recogida, manipulación y conservación del pescado junto a Manolo, primo de Sebastián y vinculado a la parte náutica del proyecto. Ese conocimiento directo del producto antes incluso de llegar a cocina condiciona después la forma de trabajarlo.

Conocer la estación, el tiempo y el caladero

Hay otro elemento que Lourdes considera decisivo: el conocimiento transmitido por Sebastián a todo el equipo. «Él nos enseña prácticamente todo de este mundo», explica. «Nos enseña la pesca y al pescador».

Gracias a ese conocimiento han aprendido a interpretar la estacionalidad del producto, los diferentes caladeros y la manera en la que el tiempo condiciona la actividad pesquera. Según la estación, el estado de la mar y las condiciones meteorológicas, los pescadores acuden a unos caladeros u otros, y eso termina definiendo inevitablemente lo que después se ofrece en Chinchín Puerto.

Esa información, que en muchos restaurantes apenas aparece de forma superficial, aquí forma parte real del funcionamiento de la cocina. No se trata simplemente de comprar pescado fresco. Se trata de saber de dónde viene, cuándo es su mejor momento, dónde se ha pescado y por qué ese día está en la lonja.

Una ensaladilla que cambió la historia

Dentro de ese recorrido, la ensaladilla rusa merece una parada especial. Su sabor intenso, claramente marino, terminó convirtiéndola en uno de los grandes iconos de Chinchín Puerto después del reconocimiento conseguido en San Sebastián Gastronomika en 2020.

Para el restaurante llegó además en uno de sus momentos más delicados. Coincidió con las restricciones derivadas del COVID y con una etapa en la que la visibilidad era especialmente importante.

«La repercusión mediática de Gastronomika fue un regalo para nosotros», recuerda Lourdes. Muchos clientes llegaron atraídos por aquella ensaladilla y terminaron descubriendo algo más amplio. «Pudieron comprobar que Chinchín Puerto era mucho más que un restaurante de pescado. Era y es respeto por lo nuestro, por el producto, el sabor, la pesca y nuestros pescadores».

La demanda llegó a crecer tanto que tuvieron que replantearse incluso la gestión de reservas, intentando mantener siempre un espacio para aquellos clientes que ya confiaban en ellos antes del reconocimiento.

De la quisquilla al salmonete

La cena continúa demostrando esa búsqueda constante de naturalidad. Las quisquillas maceradas apenas necesitan acompañamiento; las coquinas asustadas reciben el calor justo; el bonito aparece primero como salazón y después crudo con pipirrana, mostrando dos registros completamente distintos sin perder personalidad.

El salmonete se presenta como tiradito y también como sashimi, dos formas de comprobar qué ocurre cuando la calidad y la frescura permiten mostrar prácticamente desnudo el producto.

Después llega el chopito frito, recordándonos que estamos en Málaga y que una gran fritura continúa siendo una de las mejores formas de medir la precisión de una cocina de pescado.

El voraz, de principio a fin

El gran protagonista de la parte final es el voraz, el besugo. Pero aquí no llega simplemente en forma de dos lomos perfectos. Se trabaja prácticamente como una pequeña anatomía gastronómica del pescado.

Probamos los lomos y la ventresca a la plancha, distintas partes en fritura y, finalmente, la partapatana, con cabeza y espina. Una pieza, varias texturas y elaboraciones diferentes.

Es probablemente uno de los momentos en los que mejor se entiende la filosofía de Chinchín Puerto. No consiste únicamente en comprar buen pescado. Consiste en conocerlo, saber qué parte admite una cocción concreta, dónde está la grasa, cómo cambia la textura y de qué manera puede aprovecharse prácticamente todo.

Una familia y un equipo

Chinchín Puerto continúa teniendo mucho de proyecto familiar. María, hija de Lourdes, representa la imagen de la casa en sala. Su madre destaca su juventud, dinamismo y simpatía, pero también la responsabilidad con la que asume un espacio fundamental: el contacto directo con el cliente. Junto a ella está Pedro, otra figura clave en la sala y su mano derecha, quien asume sus funciones cuando María no está.

Marco se ocupa de la compra y del producto. Manolo mantiene ese vínculo entre el restaurante y la actividad náutica. Belén lidera la cocina. Sebastián transmite cultura pesquera y conocimiento del mar.

Y Lourdes insiste en algo importante: nada de todo esto sería posible sin el equipo que hay detrás de ellos. Incluso existe una nueva generación que mantiene viva la relación con la pesca. El hijo de Lourdes tiene su propio barco y se dedica profesionalmente a ella. Aunque no trabaja en Chinchín Puerto, su actividad supone para Lourdes una razón más para continuar defendiendo este mundo.

Mucho más que comer pescado

Cuando terminamos la cena y seguimos conversando en aquella terraza, con la luna llena sobre Caleta de Vélez y el catamarán de Sebastián frente a nosotros, resulta inevitable volver al principio, al Diario de abordo de Lourdes.

Después de probar ensaladilla, bonito, quisquillas, coquinas, pulpo, salmonete, chopitos y las diferentes elaboraciones del voraz, comprendemos que aquellas palabras no son simplemente una poesía colocada en la carta. Son una declaración de principios, porque detrás de cada plato hay un pescador, un barco, una lonja, una temporada, un caladero, una familia y muchas horas de trabajo que normalmente permanecen invisibles para quien se sienta a comer.

Y quizás esa sea la verdadera química gastronómica que llevaba años queriendo descubrir en Chinchín Puerto. Una mezcla difícil de reproducir de mar, producto, conocimiento, respeto, sabor y personas.

Después de conocer todo lo que sucede antes de que el pescado llegue al plato, aquella última frase de Lourdes vuelve a resonar con más sentido todavía: «Y luego dicen que el pescado es caro».

Málaga, un mapa de excelencia gastronómica

Chinchín Puerto forma parte de ese momento especialmente interesante que vive la gastronomía malagueña, donde conviven producto, identidad, tradición y una nueva generación de proyectos capaces de crecer sin perder personalidad. Málaga está construyendo una excelencia gastronómica muy diversa, que se expresa de formas distintas: desde la cocina ligada al mar y a la cultura pesquera de Chinchín Puerto hasta propuestas urbanas, hoteles históricos y restaurantes de autor que están dando una nueva dimensión a la ciudad.

En COOL lo hemos ido descubriendo a través de historias muy diferentes: la de Romina Di Lorenzo y Gabriel Spatz, la personalidad gastronómica de Balausta, en Palacio Solecio, o la cocina de Pachu Barrera en Taró. Proyectos distintos, pero unidos por una misma idea: detrás de los restaurantes que dejan huella suele haber una mezcla de producto, criterio, personalidad y una historia que merece ser contada.

Test Express’ de Nacho Sandoval: Lourdes Villalobos, entre la lonja, la cocina y el recuerdo

Un pescado que nunca te cansarías de comer. Hay muchos: gallineta, rape, pargo…

¿Plancha, fritura, brasa o crudo? Depende del producto. Para el pescado azul, brasa. Generalmente prefiero frito antes que a la plancha. Me gustan mucho los pescados de escama cocinados a baja temperatura, confitados en aceite, porque creo que así se respetan mucho su sabor y su textura. Y, cómo no, los crudos, porque cuando el producto de la pesca no es muy fresco no se disfrutan igual.

El marisco por el que perderías la compostura. La gamba roja y la quisquilla.

Un plato de Chinchín Puerto que pedirías si fueras una cliente más. Quisquilla macerada, bonito crudo y un despiece de pescado de escamas con sus diferentes elaboraciones.

El pescado más infravalorado de nuestras lonjas. Hay muchos, de hecho, creo que todo está infravalorado sabiendo lo que cuesta salir a pescar. Pero, por decir alguno, elegiría el jurel y, sobre todo, la bacaladilla. Defiendo que no deberíamos optar siempre por pedir rosada en los establecimientos de pescado y sí apostar por nuestra bacaladilla.

Un sabor que te lleve directamente a tu infancia. El emblanco de pescado blanco con un huevo cocido.

¿Una mesa mirando al mar o una comida en mitad de un barco? Una comida en barco con amigos.

Para brindar mirando al puerto de Caleta de Vélez, ¿qué ponemos en la copa? Sé que para muchos no sería lo mismo, pero yo me quedo con un moscatel como Viña Axarquía, de Bodegas Dimobe. Me recuerda a mi niñez, cuando en verano, a la caída de la tarde, recogía uvas en la granja de Iznate para que mi tía Carmela me las echara en el ajoblanco para cenar. Ese sabor dulce de la uva me parece único.