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¿Cómo elaborar un fumet rojo?

Un buen caldo de pescado va a enriqueces cualquier guisado o preparación que hagas en la cocina. ¿Sabes cómo elaborar un fumet rojo?

  • Francisco María
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Si te preguntas cómo elaborar un fumet rojo, nada más fácil de elaborar en casa. Es un caldo hecho a base de marisco o pescado que toma el color rojo gracias al pimentón dulce y al tomate. El fumet rojo puede ser de pescado o de marisco, se puede congelar y luego utilizar para preparar arroces con pescado, guisos y gran cantidad de recetas.

Para la elaboración de cualquier fumet nunca deben utilizarse las vísceras, pues estas enturbian el caldo y lo amargan, sino el espinazo y restos de pescado y marisco (cáscaras, recortes, etc.) con un alto contenido en gelatina. Además, se incluyen hortalizas como cebollas, puerros o zanahorias troceados muy pequeños. El resultado es un caldo altamente concentrado.

Se calienta hasta el punto de ebullición y se mantiene así durante 20 o 25 minutos, y mientras se va retirando la espuma que vaya saliendo a la superficie, así como la grasa. Al finalizar hay que pasarlo por el chino para que el caldo esté siempre lo más limpio posible, desechando cualquier elemento sólido.

Ingredientes:

Cómo preparar un fumet rojo:

  1. Pelar las zanahorias, limpiar los puerros y el apio. Pelar las cebollas y los tomates.
  2. Trocear en pedazos pequeños las hortalizas.
  3. Lavar y secar los cangrejos y las cabezas de gambas.
  4. Limpiar los pescados y lavarlos con todo y espinas.
  5. Lavar la cabeza de ajos y secarla muy bien. Partirla por la mitad.
  6. En una cacerola bien grande echar 4 cucharadas de aceite y dorar ligeramente la cabeza de ajos.
  7. Añadir las cabezas de gambas y los cangrejos. Presionar de vez en cuando con una cuchara de madera.
  8. Incorporar las hortalizas ya troceadas y rehogar 5 minutos.
  9. Agregar el pimentón y el tomate concentrado, mezclar bien y rehogar por 3 minutos más.
  10. Añadir las espinas y los pescados de roca, 4-5 litros de agua fría y cocinar a fuego lento durante 25 minutos.
  11. Retirar las impurezas que vayan saliendo a la superficie con una espumadera.
  12. Cuando haya pasado el tiempo, retirar del fuego y reposar 15 minutos. Pasar el fumet por el chino.

Ya sabes cómo elaborar un fumet rojo. Es recomendable que hagas cantidades grandes, para que guardes en el congelador y puedas utilizarlo después para preparar tus arroces y tus guisos.