Los chefs valencianos expertos coinciden: para que el arroz quede perfecto, hay que «cubrir la paella con una capa fina de aceite caliente»

Elaborar un buen arroz no es nada sencillo. Por esto hay cocineros que llevan este arte al máximo como el chef Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, quien destaca: para que el arroz quede perfecto, entre otros, hay que cubrir la paella con una capa fina de aceite caliente. Además de ello, el secreto está en usar muy buenos ingredientes, controlar el tiempo de cocción y diversos detalles.

El hábito del chef Dacosta es simple pero no baladí. Permite sofreír y dorar correctamente los alimentos, y de esta forma se crea una primera base de sabor sobre la que se construirá el resto de la elaboración. Ahora bien, debemos ser cuidados porque no quiere decir añadir aceite en exceso, es importante utilizar la cantidad necesaria para poder cocinar los ingredientes. Debe quedar en su punto y no esto no siempre es sencillo.

El secreto de los chefs valencianos para cocinar un buen arroz

En una paella, el aceite es un ingrediente importante, además del arroz, claro. Al llegar a la  temperatura adecuada, contar con el aceite adecuado y caliente permite dorar las carnes, el pescado o las verduras y esto tendrá que ver con el proceso final.

Quico Dacosta especifica que hay que usar un buen fondo de pescado y marisco a la hora de realizar un buen arroz. También comenta que este ingrediente es la base de este plato. Así que lo ideal es escoger el de calidad, de cercanía, Km0, etc. así en cada lugar habrá el específico de cada región.

«El arroz es uno de los grandes protagonistas de la dieta mediterránea por su capacidad de reunir a las personas alrededor de la mesa, una tradición que sigue evolucionando y adaptándose a los nuevos hábitos de consumo», señala Diana Londoño, directora de operaciones del grupo Paellería.

Según la experta, el arroz representa especialmente bien esa forma de entender la mesa. Su elaboración parte de ingredientes habituales en la despensa mediterránea, como las verduras, el aceite de oliva, el pescado, el marisco o las carnes, pero su valor cultural aparece sobre todo en el momento de servirlo. La paella se coloca en el centro y convierte la comida en una experiencia común, sin necesidad de separar el plato de la conversación que ocurre a su alrededor.

Controlar la cantidad de aceite

Como vemos, además del arroz y del resto de ingredientes, el aceite juega un papel realmente importante en una buena paella. En este caso, se aconseja controlar bien la cantidad de aceite que se incorpora para hacer el plato. Pues como hemos destacado y según Dacosta, si se usa en exceso, arruina el sabor, y la paella será demasiado pesada de comer.

La receta de paella valenciana publicada por Valencia Turismo incluye ocho cucharadas de aceite de oliva para cuatro personas.

Receta de paella valenciana

Ingredientes para 4 personas

•     400 g de conejo
•     400 g de pollo
•     250 g de judías verdes
•     150 g de vaina
•     150 g de garrofó
•     1 tomate maduro
•     400 g de arroz
•     8 cucharadas de aceite
•     Agua
•     Pimentón dulce
•     Azafrán
•     Sal

Preparación

Pondremos una paella al fuego, añadiremos el aceite y una vez caliente pondremos la carne troceada, la sofreiremos bien y añadiremos las judías verdes, el garrofó y la vaina.

Sofreiremos unos 8 minutos y añadiremos el tomate rayado.

Agregaremos el arroz y sofreiremos 4 minutos.

Posteriormente añadiremos el pimentón, el azafrán y el agua. Cuando empiezo a hervir lo ajustaremos de sal.

Beneficios del arroz

El arroz nos proporciona una buena fuente de energía, ya que tiene un alto contenido en hidratos de carbono, estaríamos hablando en torno al 60-70%. Es buena fuente de proteínas, aunque de bajo valor biológico y es un alimento bajo en grasas.

Tal como especifican en Quiron Salud, dado que el arroz es buena fuente de hidratos de carbono, por lo tanto, actúa como combustible para el organismo y contribuye al buen funcionamiento del cerebro.

Diferentes tipos de arroz

La OCU distingue variedad de tipos de arroz.

Integral

La primera operación es la limpieza y eliminación de la cascarilla dura que protege al grano: así se obtiene el arroz integral o moreno, de color marrón, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibras.

Blanco

Después del descascarillado, al arroz se le quita el salvado y el germen para evitar que se enrancie mientras está almacenado, pero también se reduce su calidad nutritiva.

Vaporizado o «parboiled»

Antes del descascarillado, el arroz se somete a un proceso de vaporización y posterior secado para que parte de las vitaminas y minerales del salvado pasen al grano de arroz. Su valor nutritivo es parecido al integral y también su color dorado, que se vuelve blanco al cocerlo.

Precocido

Se realiza una precocción hasta que el arroz logra un 60% de humedad: el grano adquiere una estructura porosa y el almidón se pregelatiniza, lo que le permitirá absorber el agua con facilidad al cocinarlo después.