Toledo, a fuego lento

Anoche Toledo se vistió de largo para la cocina española, y lo hizo con la sobriedad que pedía el momento. La gala de los Premios Nacionales de Gastronomía, la quincuagésima segunda edición de unos galardones que la Real Academia concede desde 1974, arrancó en el Palacio de Congresos El Greco con un minuto de silencio por las 69 víctimas del accidente ferroviario de Urda. Pocas veces un silencio ha pesado tanto en una sala llena de cocineros, gente acostumbrada al ruido de los fogones y a las comandas a gritos. Fue el mejor arranque posible: recordar que detrás de cada mesa hay vidas, y que algunas se han quedado esta vez en una vía de La Mancha.

Estuve allí, y confieso que pocas noches reúnen tanto talento por metro cuadrado. Por la alfombra, que esta vez era verde, desfilaron Nacho Manzano, Oriol Castro, Jesús Sánchez, Ricard Camarena, José Polo y Toño Pérez, los Paniego o Iván Cerdeño, anfitrión gastronómico de unas jornadas que ya habían comenzado el domingo en su Cigarral del Ángel. Entre el público, Cayetana Álvarez de Toledo. Pepe Rodríguez condujo con oficio y Rozalén puso la voz.

Vamos con los premiados, que es lo que importa. Lo de Pedro Sánchez, el de Bagá, es talento indiscutido e indiscutible. En un local de apenas cuarenta y cinco metros cuadrados en Jaén ha construido una de las cocinas más personales de España, de esas que se reconocen con los ojos cerrados. El jurado que presidía Quique Dacosta habló de un lenguaje propio, y no le falta razón. Pedrito, para los amigos, ha demostrado que la grandeza no se mide en metros, sino en ideas. Y, para tranquilidad de todos, es el Pedro Sánchez que siempre cumple lo que promete en el plato.

Y qué decir de Moha. Mohamed Benabdallah, premio al Mejor Sumiller, vaya semanita lleva. Hace unos días Etxebarri era proclamado mejor restaurante del mundo, y ahora él se lleva el Nacional. Nacido en Argelia, formado en Suiza y afincado en Axpe, dirige una bodega de más de cuatrocientas referencias pensada para acompañar las brasas de Bittor Arginzoniz, que es como poner música a un milagro. Quienes subimos con frecuencia a ese caserío sabemos que la mitad de la experiencia está en su sala y en su manera de servir el vino, sin una palabra de más. Lo de Axpe no es un restaurante, es una forma de entender la vida al ritmo de la leña.

Merecidísimo también el premio Toda una Vida a Jaume Subirós, que lleva más de seis décadas en el Motel Empordà, en Figueres, donde empezó a trabajar con once años. A los ochenta sigue al pie del cañón, guardando el legado de Josep Mercader. La sala tuvo su reconocimiento en Casto Copete, alma del Nou Manolín alicantino durante más de 30 años; la comunicación, en Pilar Salas, de la Agencia Efe, ejemplo de periodismo que informa sin buscar protagonismo; y la investigación, en el catedrático Josep Bernabeu. Me emocionó el premio al Talento Joven para Emilio Medina, horticultor palentino que rescata en su huerta de Villalcázar de Sirga cientos de variedades que estaban a punto de perderse. Sin semillas no hay cocina, y conviene recordarlo de vez en cuando.

La Academia se guardaba además dos sorpresas. Un premio especial a García Baquero, aquella quesería familiar que en 1962 hacía siete quesos al día y hoy es una referencia internacional, y una mención muy especial a Adolfo Muñoz. Adolfo es puro Toledo: sus fogones, su bodega, su manera de entender la hospitalidad y de defender la cocina manchega cuando no estaba de moda. Que se le reconociera en su ciudad, en su tierra y ante los suyos fue de lo más bonito de la noche.

Luis Suárez de Lezo pidió que la gastronomía se trate como lo que es, un activo estratégico de España, con una estrategia nacional que tenga objetivos y recursos. Tiene razón. El liderazgo no se hereda; se trabaja cada día, plato a plato.

Salí de Toledo con la sensación de que la cocina española goza de una salud envidiable, y con el recuerdo de aquel minuto de silencio. Esta tarde, a las 19:00 horas, la catedral primada despide a las víctimas de Urda, con los Reyes junto a sus familias. La misma ciudad que anoche celebró la vida alrededor de la mesa acompaña hoy el dolor. Toledo, que sabe de siglos, sabe también de eso.