Axpe, el centro del mundo

Al final ganó el fuego. Anoche, en el Teatro Municipal de Lima, un hombre que se define como «un simple currante» subió al escenario a recoger el título de mejor restaurante del mundo. Bittor Arginzoniz no tiene laboratorio, ni nitrógeno líquido, ni un gabinete de comunicación que convierta cada plato en un manifiesto. Tiene unas brasas, unas leñas escogidas con obstinación de ebanista y un caserío del siglo XVIII al pie del Anboto. Con eso le ha bastado para poner a Axpe, una aldea de Atxondo que cabe en una plaza, por delante de Bangkok y de Copenhague.

Era una victoria que se resistía. Etxebarri llevaba más de una década entre los diez mejores del mundo y los dos últimos años se había quedado segundo, primero detrás de Disfrutar y luego detrás del peruano Maido. Muchos llegamos a pensar que la lista le tenía reservado el papel de eterno aspirante, el que todos admiran y nadie corona. La gala iba a celebrarse en Abu Dabi y acabó en Lima, como si el destino quisiera que el relevo se diera en casa del último campeón. Arginzoniz es el primer cocinero vasco que encabeza la clasificación, y el suyo es el cuarto restaurante español que lo logra.

Conozco bien el camino a Axpe. Lo he recorrido muchas veces, y siempre con la misma emoción. Cuando escribí Grandes maestros de la cocina española (Almuzara), mi recorrido por los 60 cocineros esenciales de este país, el capítulo de Bittor se tituló Quien escucha al fuego, y no encontré mejor manera de resumirlo. La última vez que fui a Axpe fue hace unos días, sin saber que comía en el que iba a ser el mejor restaurante del planeta. Nos sentamos en la terraza, bajo una parra que el otoño había teñido de rojo y ámbar, con el Anboto recortado al fondo y un sol de noviembre que en Bizkaia es casi un milagro. Antes de pasar a la mesa, Moha apareció con una botella que conozco bien: un amontillado VORS de treinta años de Bodegas Tradición, mi casa de Jerez. Confieso la debilidad y pido indulgencia al lector. Pocas cosas emocionan tanto a un bodeguero como ver su vino servido en Axpe, en copas grandes, como se sirve lo que se respeta. Brindamos con un buen amigo mirando la montaña, y el amontillado, con su nuez y su yodo, pareció entender perfectamente dónde estaba.

Luego vino la liturgia, que en Etxebarri nunca se repite del todo: el menú cambia con lo que traen ese día el mar, el monte y la huerta, y aquella mañana tuvo su propio guion. Una anchoa sobre pan tostado con tomate, plateada y carnosa, con un punto de sal que solo da la paciencia. Un queso fresco hecho en casa, blanquísimo, sobre un aceite verde. Un erizo bajo una espuma tibia que sabía a rompiente. Unas gambas rojas apenas acariciadas por la brasa, intactas, con la cabeza pidiendo ser chupada sin pudor. Almejas con un arroz en verde que era puro Cantábrico. El chorizo de la casa, rojo y brillante, entre dos láminas crujientes. La yema con trufa blanca, que no es un plato sino una declaración de principios: tres elementos y ni uno más. Hongos glaseados por el humo, un ave de caza servida en dos tiempos, pechuga sonrosada y muslo guisado, y dos pescados con su refrito de ajos que me reconciliaron con la idea de que el mejor cocinero es el que menos se interpone entre el mar y el plato. Y la chuleta. De vaca madurada, con la costra negra de la parrilla y el interior rojo, tibio, con el hueso entregado a la mesa como un trofeo. Ahí entiende uno por qué medio mundo peregrina hasta este valle. Para el final, el helado de leche reducida con remolacha, ese postre que convierte el humo en dulzor. En la mesa, entretanto, un riesling Kirchspiel de Keller y un chardonnay de Borgoña elegidos con la discreción de quien sabe que el vino acompaña y no compite.

Porque en Etxebarri la sala es la mitad del restaurante. Mohamed Benabdallah, elegido el año pasado mejor sumiller del mundo, sirve con la misma sobriedad con la que Bittor asa. Ninguno de los dos necesita levantar la voz. Es lo que llevo tiempo defendiendo en estas páginas: sin camareros que sepan contar lo que hay en el plato, la alta cocina se queda coja.

Etxebarri es, además, una lección para un país que a veces no se cree lo que tiene. Mientras se discute si la alta cocina debe ser espectáculo, un hombre de pueblo que sólo da de comer a mediodía, que cierra lunes y martes y que prefiere pocos clientes a muchos ha conquistado el mundo sin moverse de su plaza. En su discurso no presumió de nada. Se acordó de las madres y de las abuelas, que son las que de verdad guardaron el fuego de la cocina española.
Se dice que el mejor restaurante del mundo no existe, que las listas son un juego de votos e influencias. Puede ser. Pero cuando el juego acierta, hay que decirlo. En mi libro escribí que el fuego no sabe de listas ni de titulares, y que Bittor tampoco. Lo sigo pensando. Esta vez ha sido la lista la que ha aprendido a escuchar al fuego. No ha premiado una moda, sino una forma de vida. Y desde anoche, para quien sabe comer, el centro del mundo está en Axpe.