Corderos assaf españoles en Venezuela: en el corazón del Proyecto Ubre premiado por su sostenibilidad
1.000 ovejas assaf del sur de España forman hoy un rebaño de 4.000 cabezas en el trópico venezolano
Khalil y Koteich: dos venezolanos de raíces similares que devolvieron el cordero a su tierra de origen
La historia del Proyecto Ubre y del restaurante Cordero está marcada por la distancia, la migración, la sostenibilidad y la mezcla de culturas de sus creadores. Las dos iniciativas giran en torno a un cordero importado desde España, la raza ovina assaff de origen israelí, que se ha convertido en la estrella y la sensación gastronómica venezolana.
En España, esta variedad, fruto del cruce razas Awassi y Frisia Oriental (Milchschaf), se emplea en la producción de leche de alta calidad, muy lejos de los fogones y de las propuestas gastronómicas de nuestro país.
Sus impulsores recalaron en Madrid para contar su proyecto, hacernos salivar y esbozarnos sus planes de expansión en Madrid, una especie de reconocimiento y viaje de vuelta al corazón de la iniciativa, a la oveja assaf.
Reconocimiento iberoamericano
La notoriedad y el éxito del Proyecto Ubre han sido reconocidos al recibir el Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 en la categoría de Gastronomía Sostenible, otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
El premio distingue a una iniciativa que nació en Venezuela hace apenas unos años y que ha transformado la percepción del cordero en un país donde esta carne tenía, hasta hace poco, muy mala fama. Detrás de este logro se esconden dos hombres, un rebaño venido de España y una historia que habla de migración, identidad y resiliencia.
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Un contexto nacional difícil
Los impulsores de Ubre y Cordero señalan que Venezuela atraviesa desde hace más de una década una crisis estructural que ha golpeado con fuerza su tejido productivo.
La caída de la producción agrícola, el éxodo de más de siete millones de personas y la dependencia creciente de productos de importación han marcado el día a día del país.
Es en este contexto, árido y exigente, donde el Proyecto Ubre decidió plantar con éxito su bandera, como satélite cercano al establecimiento situado en Caracas para proveer y diseñar una propuesta gastro muy original para el restaurante Cordero.
Un bisabuelo carnicero en el Líbano
Pedro Khalil es el productor que está detrás de la finca. Venezolano de origen sirio-libanés, es el heredero de una saga de comerciantes cuya tradición ganadera se remonta a su bisabuelo Hassán, criador de ganado y carnicero de su pueblo en el Líbano.
Esa memoria familiar, ese instinto por la crianza y el producto de calidad, fue el germen del Proyecto Ubre. Khalil decidió que Venezuela necesitaba una ganadería ovina diferente, capaz de competir con las importaciones y de ofrecer al mercado local leche, derivados lácteos y carne de primera calidad producida en el país.
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Para lograrlo, miró hacia el Mediterráneo y encontró su respuesta en la raza assaf, una oveja de origen israelí nacida del cruce entre la awassi siria y los machos alemanes milchschaf de la Frisia Oriental.
Se trata de una raza de doble propósito, gran productora de leche y proveedora de una carne excelente, que en España se emplea sobre todo en la industria láctea, muy lejos de las cocinas y de las propuestas gastronómicas del país ibérico. En 2021, llegaron 1.000 ejemplares del sur de España. Era el inicio de algo que nadie había visto antes en Venezuela.
1.000 ovejas cruzan el Atlántico
El viaje de esas 1.000 ovejas assaf es en sí mismo una historia menor pero fundamental en esta aventura gastronómica con producción basada en la cercanía. Animales criados bajo el sol templado del sur peninsular aterrizaron en un país tropical, con un clima radicalmente distinto, una vegetación diferente y un ecosistema que nada tenía que ver con el de su origen.
Sin embargo, la adaptación fue sorprendente. Las assaf se aclimataron al trópico venezolano con una resiliencia que asombró a los propios técnicos. Hoy, el Proyecto Ubre cuenta con un rebaño de 4.500 cabezas que pasta en 132 hectáreas de sabana de clima tropical templado, rodeadas de montañas, a apenas cuarenta minutos de la capital venezolana.
También cabras españolas
Junto a las ovejas assaf conviven cabras de raza murciano-granadina y una veintena de vacas, en una finca diseñada para funcionar como un ecosistema cerrado y eficiente.
El agua que consumen los animales se recoge de la lluvia. Los residuos orgánicos se transforman en abono natural para los cultivos de la propia explotación. El estiércol se comercializa como fertilizante, cerrando un ciclo productivo que no deja desperdicios y no genera impacto negativo en las comunidades vecinas. Así es como el Proyecto Ubre entiende la sostenibilidad: no como un discurso, sino como un sistema.
El chef que volvió de Dubai
Si Khalil es el alma productora y empresarial del Proyecto Ubre, Issam Koteich es su gemelo gastronómico. Venezolano de origen sirio, Koteich se formó sin pasar por ninguna academia culinaria tradicional. Lo suyo fueron las pasantías, la experiencia directa en cocinas de verdad: restaurantes de Madrid, de San Sebastián, de Dubai. Más de diez años fuera de Venezuela, asimilando técnica, rigor y producto, antes de tomar una decisión que no fue sencilla: regresar a Caracas.
«Volver a Venezuela fue una decisión difícil, pero entendí que allí mi trabajo podía tener un sentido que no tenía fuera», explica Koteich. Ese sentido tomó forma, en un principio casi anónima, en el restaurante Cordero, nacido en 2022 como la plataforma gastronómica del Proyecto Ubre.
Un local donde el único animal presente en la carta es el cordero, trabajado en sus tres etapas de vida: lechal, recental y pascual. Una propuesta tan honesta como radical, que convierte cada visita en una clase magistral sobre la carne ovina.Del campo al plato sin rodeos
El chef Issam Koteich en el restaurante Cordero.
El restaurante Cordero consume alrededor de 300 animales al mes, todos procedentes de la finca del Proyecto Ubre. El 75% de los insumos que utiliza la cocina, desde la mantequilla hasta los quesos, los yogures, las cremas, las hortalizas y las flores comestibles, proviene directamente de esas 132 hectáreas de producción propia.
El aprovechamiento del animal llega al 80%, incorporando cortes y elaboraciones que el comensal venezolano difícilmente encontraría en cualquier otro restaurante del país.
La propuesta de Koteich no busca la excentricidad ni el impacto superficial. Lo que persigue es la coherencia: que cada plato tenga una historia trazable, un origen concreto y un aprovechamiento máximo del producto.
«Nosotros no queremos vivir para los premios, pero cuando llegan significan que estamos haciendo las cosas bien, y eso es lo que me impulsa a seguir apostando por este proyecto y a dar mi creatividad al máximo», afirma el chef. La Academia Venezolana de Gastronomía ha subrayado en repetidas ocasiones el impacto local y social de la iniciativa y su capacidad de proyección internacional.
Galardón iberoamericano
El Galardón Iberoamericano de Gastronomía 2026 en la categoría de Gastronomía Sostenible no ha llegado por sorpresa. La Academia Iberoamericana de Gastronomía ha valorado especialmente la integración total entre la finca y el restaurante, un modelo que convierte la proximidad en filosofía de vida y la reutilización en estética culinaria. El Proyecto Ubre no produce para vender y luego cocina lo que sobra. Produce exactamente lo que necesita cocinar, y cocina todo lo que produce.
Vivero en el Proyecto Ubre.
«La Academia Venezolana de Gastronomía ha subrayado siempre su impacto local y su capacidad de proyección internacional, con el orgullo que supone formar parte del imaginario caraqueño», asegura Ivanova Decán, presidenta de la institución. El reconocimiento llega en un momento en que el proyecto atraviesa su fase de mayor madurez y empieza a mirar más allá de las fronteras venezolanas.
Madrid, próxima parada
La expansión hacia Europa es ya un proyecto en marcha. Madrid se perfila como la primera ciudad donde el restaurante Cordero pondrá un pie fuera de Venezuela, y el equipo del Proyecto Ubre está ultimando el estudio económico y el modelo de implantación.
La elección de la capital española no es casual: más de 400.000 venezolanos residen actualmente en España, una comunidad con un fuerte vínculo cultural y gastronómico con su país de origen. A ellos se suma un público español cada vez más interesado en propuestas basadas en el producto, la trazabilidad y la sostenibilidad real.
Vínculo cultural y gastronómico
«Más de 400.000 venezolanos viven actualmente en el país, una comunidad que mantiene un fuerte vínculo cultural y gastronómico con su origen y que convive con un público español cada vez más interesado en propuestas basadas en el producto, la sostenibilidad y la trazabilidad», asegura Pedro Khalil.
La historia del Proyecto Ubre, nacida en el Líbano de un bisabuelo carnicero, transformada en Venezuela por dos venezolanos de raíces similares y reconocida hoy por toda Iberoamérica, parece no haber llegado todavía a su capítulo definitivo.
La migración de las ovejas assaf del sur de España al trópico venezolano fue sólo el primero de sus viajes. Ahora sólo queda el reto de reiniciar la aventura a la inversa, volver a sus orígenes ibéricos.
