Vicente Rioja (52 años), cocinero valenciano: «La paella no se hace con caldo; son 3 litros de agua por cada kilo de arroz»

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 15/11/2026 11:00
  • Actualizado: 15/11/2026 11:00

La paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española y tiene sus raíces en la Comunidad Valenciana. Nacida como una comida sencilla y nutritiva entre los agricultores de la zona, esta receta fue incorporando ingredientes locales como el arroz, el pollo, el conejo y las verduras.

Con el paso del tiempo, su popularidad traspasó fronteras y dio lugar a numerosas versiones. Entre las más conocidas destacan la paella valenciana, la de marisco, la de verduras y el arroz negro. Más allá de sus ingredientes, la paella se ha convertido en un símbolo de convivencia y tradición.

El truco de Vicente Rioja para que la paella quede perfecta

A sus 52 años, Vicente Rioja se ha convertido en una de las figuras más reconocidas de la paella valenciana tradicional. Su filosofía se basa en respetar la materia prima, seguir el orden adecuado y controlar cada fase de la elaboración. «La paella se hace sólo con agua», asegura. Con esta frase, resume a la perfección su forma de entender este plato.

Según explica, recurrir a un caldo preparado con anterioridad altera el equilibrio de la receta. El sabor auténtico se consigue durante la propia cocción, gracias al sofrito, las carnes, las verduras y la capacidad del arroz para absorber todos esos matices. No hacen falta ingredientes adicionales que interfieran en ese proceso. Para Rioja, la clave está precisamente en no complicar la receta.

Uno de los elementos fundamentales de su propuesta es el arroz con denominación de origen Arroz de Valencia, cuya capacidad para absorber los sabores de la cocción lo convierte en la mejor opción para preparar una paella tradicional. El chef recuerda que no cualquier variedad ofrece el mismo resultado. La elección del grano resulta tan importante como el fuego o el recipiente utilizado. El objetivo es conseguir un arroz que absorba el sabor sin perder su forma y que termine seco, suelto y sabroso.

También presta especial atención a la procedencia y calidad de las carnes. El maestro arrocero apuesta por pollo de corral criado lentamente y conejo de capa parda alimentado con forraje natural, dos productos que aportan profundidad al conjunto y un contenido más moderado de grasa. «Si el ingrediente es bueno, no necesita disfraces», recuerda.

El orden de los ingredientes marca la diferencia

A la hora de cocinar una paella en casa, Vicente Rioja defiende la importancia de seguir un orden concreto: primero se cocina la carne, después se incorporan las verduras, a continuación el tomate y, cuando se ha formado un buen fondo, se añade el agua. El sofrito necesita tiempo y atención. Dorar correctamente el pollo y el conejo permite que suelten sus jugos y aporten sabor. Después, las verduras se impregnan de esos aromas y el tomate aporta un ligero toque ácido que ayuda a equilibrar la receta.

Cuando se añade el agua, empieza a formarse el fondo que dará personalidad al arroz. En lugar de utilizar un caldo elaborado previamente, se consigue un líquido lleno de sabor a partir de los ingredientes que ya están en la paella. Será ese fondo el que el grano absorba durante la cocción.

Receta

Para preparar esta receta se necesitan los siguientes ingredientes: 400 gramos de arroz con denominación de origen Arroz de Valencia, 500 gramos de pollo de corral troceado y 400 gramos de conejo de capa parda también troceado. A estos ingredientes se añaden 150 gramos de judía verde plana, 100 gramos de garrofón, dos tomates maduros rallados y una alcachofa, si está de temporada. También se necesitan agua, aceite de oliva virgen extra y sal.

En primer lugar, coloca la paella sobre el fuego y vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora el pollo y el conejo y dóralos bien por todos sus lados para que queden marcados y suelten sus jugos.

A continuación, añade las judías verdes, el garrofón y la alcachofa troceada. Sofríe las verduras durante unos minutos junto con la carne para que se integren los sabores. Después, incorpora el tomate rallado y deja que se cocine hasta que pierda el exceso de agua y quede bien concentrado.

El siguiente paso consiste en cubrir los ingredientes con agua y dejar que todo hierva para que el caldo se forme directamente en la paella. Ajusta el punto de sal y permite que la cocción continúe hasta que el líquido haya adquirido un sabor intenso.

Cuando el fondo esté listo, reparte el arroz de manera uniforme por toda la paella. A partir de ese momento, evita removerlo para no alterar su textura. Mantén el fuego alto durante los primeros minutos y reduce después la intensidad para que termine de cocinarse correctamente.

El tiempo total de cocción será de aproximadamente 16 minutos. Una vez transcurrido, apaga el fuego y deja reposar la paella durante cinco minutos antes de servirla. Así, el arroz terminará de asentarse y estará listo para disfrutar.