Un verano en Madrid para cruzar fronteras

No todo el mundo puede o quiere salir de vacaciones este verano. Los precios, las fechas o simplemente las ganas son factores que dejan a uno, en pleno agosto, en la capital. Pero quedarse en Madrid no tiene por qué ser sinónimo de rutina ni renuncia. La ciudad, que cada año que pasa tiene un ritmo más trepidante, ofrece múltiples formas de viajar sin salir de la ella, sobre todo si se hace sentado en una mesa.

La gastronomía internacional es una gran opción y un auténtico pasaporte culinario para quienes este año no cruzarán fronteras. Comer bien, en cierto modo, es una forma de escapismo. Una manera de sacar un billete, sin fecha de ida y vuelta, que con un bocado te haga viajar a otro lugar y que te haga olvidar, aunque sea por un rato, que sigues en la ciudad en pleno verano. Por suerte, Madrid tiene ese don de absorber el mundo, de ser una ciudad acogedora, donde se fusionan las culturas. Y eso también se nota en la gastronomía.

Como en todo viaje, lo importante es tener una ruta establecida y después dejarse sorprender por lo que aparece en el camino. Así que abre el apetito, que aquí empieza un recorrido de varias paradas, con diferentes cocinas y sin control de pasaporte. De México a Japón, pasando por Francia e Italia, sin olvidarnos de la cuna del pisco: Perú.

El primer destino de este itinerario nos lleva directos a México, sin escalas ni aduanas. En el barrio de Chamberí, Tepic se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina mexicana en Madrid. Y ahora, con la llegada del chef Gorka Sastre, el restaurante ha dado un paso más. El joven cocinero vasco no viene de una escuela cualquiera ni de un recetario de moda, llega tras haber vivido y cocinado en México durante tres años, empapándose de su cultura, sus mercados y sus calles. Sus influencias ya se hacen notar en la carta de Tepic en la que ha incluido una degustación de moles oaxaqueños, un ceviche de atún y fruta del dragón y unas tostaditas de pescado veracruzano.

Sin salir del continente americano nos trasladamos a Perú. El grupo Quispe es abanderado de la gastronomía peruana. Bien lo representa en su casa madre, Quispe, donde la cocina Nikkei es protagonista.

Pero, no hay que dejar de hacer una visita a Acholao, su Pisco Bar, el primero de España en realidad, donde ofrecen piscos macerados durante más de veinte días para elaborar cócteles como Pisco Sours, mojitos o Spritz.

Si volamos de América a Europa, hacemos parada en Le Bistroman, un templo de la cocina francesa en Madrid, donde su cocina te transporta a las calles de París. Un lugar donde el producto de temporada y los vinos franceses son la norma. Stephan del Río lidera un renovado equipo que ha dado un paso al frente y ha apostado por una carta adaptada a la época veraniega. La ostra con granité de pepino, la tarta de ratatuille o postres como la tarta de manzana con praliné salado de almendra son algunos de los platos que han incorporado para estos meses de verano.

El siguiente destino de nuestro viaje es mediterráneo. Ahí hacemos parada en Nápoles para centrarnos en la pizza, una receta que bordan en Baldoria, el restaurante de Ciro Cristiano. Este establecimiento ha sido nombrado mejor pizzería de España y segunda mejor de Europa este año. El próximo mes de septiembre estará presente en el Top Pizza World entre las mejores pizzerías del todo el mundo. Baldoria se ha convertido en un lugar de referencia para disfrutar de la auténtica pizza napolitana. Las suyas se caracterizan por ser muy ligeras —pese a su generoso tamaño— al seguir la técnica tradicional de esta región.

Por último, viajamos al continente asiático para sentarnos en la mesa de Okashi Sanda, presentes en los madrileños barrios de Lavapiés y Malasaña. Desde 2008 se propusieron acercar la gastronomía nipona a España, de manera sencilla, sin artificios. Ahora se han convertido en el primer restaurante japonés certificado 100% libre de gluten y de lactosa. Kitchen 154 pone el picante en el Mercado de Vallehermoso. Este puesto de mercado nos traslada al sudeste asiático a través de sus famosas alitas y sus currys.

Estas mesas que brindan una oportunidad de descubrir el mundo a través del plato para quienes les ha tocado quedarse en la capital este verano. Alternativas que llevan por bandera la gastronomía de cada país al que representan. Y es que, si uno sabe donde sentarse a comer y beber, puede recorrer medio planeta sin salir de la ciudad.