El sencillo truco de Jordi Cruz para hacer mayonesa en casa: «La velocidad de la batidora, siempre al mínimo»

La mayonesa casera es una de esas recetas que parecen simples. No obstante, basta un pequeño error con la batidora o añadir el aceite demasiado rápido para que la salsa se corte y el resultado acabe en la basura.

El chef Jordi Cruz, conocido por ser jurado de MasterChef y por su trayectoria en la alta cocina, ha compartido un consejo muy fácil de aplicar para evitar este problema.

El cocinero explica en un vídeo difundido en redes sociales que la clave para preparar una mayonesa perfecta está en un detalle técnico muy concreto: la velocidad de la batidora debe mantenerse siempre al mínimo, especialmente al comenzar la emulsión.

Este gesto sencillo permite que el aceite y el huevo se integren correctamente desde el principio. De esta forma se consigue una textura cremosa y estable.

El truco de Jordi Cruz para hacer mayonesa casera perfecta con batidora

El chef explica que la mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable entre dos líquidos que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua que contiene el huevo. Para que esta unión funcione correctamente, el proceso debe realizarse de forma gradual y controlada.

Según Cruz, una receta básica de mayonesa casera incluye estos ingredientes:

• 1 huevo.
• 200 mililitros de aceite suave (girasol o aceite de oliva).
• 4 o 5 gramos de sal.
• 15 mililitros de zumo de limón o vinagre (opcional).

El orden en el que se colocan los ingredientes también es importante. Primero se introducen en el vaso de la batidora el huevo, la sal y el limón o vinagre. Después se añade el aceite con cuidado para que quede en la parte superior sin mezclarse todavía.

A continuación, se introduce la batidora hasta el fondo del recipiente y se enciende a velocidad mínima, sin moverla durante los primeros segundos. La emulsión comienza desde la base, donde el huevo empieza a integrar el aceite y la mezcla adquiere su característico color blanco y textura espesa.

Cuando la base de la mayonesa ya se ha formado, el chef recomienda subir la batidora lentamente para que el aceite que queda arriba se vaya integrando poco a poco.

Por qué usar la batidora a velocidad mínima evita que la mayonesa se corte

El consejo de Jordi Cruz tiene una explicación culinaria clara. Si la batidora se utiliza a demasiada velocidad desde el principio, el aceite se dispersa de golpe y el huevo no consigue integrarse correctamente.

Al batir lentamente, en cambio, el proceso de emulsión se produce de forma progresiva. Las proteínas del huevo actúan como emulsionantes y atrapan pequeñas gotas de aceite, formando la textura cremosa típica de la mayonesa.

El método de Jordi Cruz para arreglar una mayonesa cortada en casa

Incluso siguiendo todos los pasos, puede ocurrir que la mayonesa se corte. En ese caso, el chef propone una solución muy sencilla para recuperarla sin tener que empezar de nuevo.

La técnica consiste en añadir un pequeño chorrito de agua y batir suavemente hasta que la mezcla vuelva a integrarse.

El agua ayuda a restablecer la fase líquida necesaria para que el huevo vuelva a actuar como emulsionante y capture el aceite nuevamente, recuperando así la textura cremosa de la salsa.