Qué es el café de especialidad o speciality coffee, la moda que crece

El café es una de las bebidas favoritas de los españoles. La mayoría lo prefiere por las mañanas, pero todos coinciden en que no puede faltarles una taza al día. Incluso, hay quienes peligrosamente beben tres o cuatro tazas a diario. Paradójicamente, no fue sino hasta hace unos años que comenzamos a interesarnos definitivamente en la calidad de las materias primas y, si estás interiorizándote al respecto, debes saber qué es el café de especialidad o specialty coffee.

Para eso hay que empezar por la traducción literal de specialty coffee que es justamente esa, la de café de especialidad. Pero, ¿cuáles son sus características? Este concepto o término resume una categoría de café de mayor calidad que la media, con un sabor, un aroma y un perfil sensorial superiores a los conocidos.

Ya sea por la cuidadosa selección de granos, los procesos de producción del producto final o el tostado antes de servirse, es un café ideal para los exigentes.

Qué significa el café de especialidad

Por otro lado, los productores de café de especialidad les prestan especial atención a todos los eslabones de la cadena de valor. Procuran que reciban recompensas a la altura de su trabajo, porque entienden que sin la labor de estos profesionales sería imposible obtener café de tan buena calidad.

Esta mayor dedicación y todo artesano del café de especialidad hace que suela ser más caro que el café clásico, de producción masiva.

Breve historia del café

Para comprender mejor qué diferencia al café de especialidad de otros tipos, hay que remontarse a los inicios de la producción de esta infusión típica. Parece que su origen está en la región de Kaffa, en Etiopía. País que curiosamente sigue siendo uno de los principales productores mundiales de café.

Allí, aparentemente por casualidad, un pastor descubrió su efecto energizante al notar la excitación de sus cabras luego de consumir las cerezas de la planta.

El pastor comunicó su hallazgo a un monje local, que experimentó con las cerezas -moliéndolas y mezclándolas con las semillas y grasa animal- hasta finalmente lograr esa especie de alimento o bebida revitalizante que ya es tradicional de las culturas occidentales. El descubrimiento se popularizó, siendo rápidamente llevado a través de las rutas comerciales de aquella época. Se dice que llegó a la Península Arábiga en el siglo XV, donde se cultivó a gran escala.

Del café comercial al specialty coffee

Transcurrieron los siglos y todas las sociedades alrededor del mundo adoptaron el café, con sus particularidades. Sin embargo, no hubo «incidencias teóricas» importantes hasta 1974. Fue entonces cuando se acuñó por primera vez el concepto de café de especialidad.

El término fue empleado por una mujer, Erna Knutsen. Esta pionera del sector, que se desempeñaba como productora y promotora de la industria, buscaba hallar la mejor bebida de café del planeta.

Al percibir que algunos de los cafés tenían una calidad «excepcional», que ya no podía ni debía ser comparada con la de los cafés estándar, consideró justo referirse a ellos como specialty coffees. Desde entonces ha habido unanimidad en cuanto al uso de esta expresión para destacar la calidad del mejor café. Generalmente, hablamos de cafés de un origen único, que se venden en pequeños lotes, y producen corporaciones que no comercializan otros artículos.

Definición actual de la Specialty Coffee Association -SCA-

Actualmente, una de las organizaciones más prestigiosas en torno a esta bebida -la Specialty Coffee Association- posee un sistema de clasificación o puntuación para establecer cuándo un café es «de especialidad». Así, la determinación no depende de las apreciaciones individuales sino de una métrica preestablecida.

De acuerdo a la SCA, un café es de especialidad si tiene al menos una puntuación de 80 sobre 100. Pero a eso hay que sumarle otras condiciones, como éstas:

Recolección: debe hacerse a mano, para identificar los frutos que están en buen estado. La cereza inmadura o sobremadura afecta el sabor y el aroma.

Descarte: las bayas deben pasar por un segundo proceso de verificación en el que se descarten aquellas cuya calidad no es la deseable.

Tueste y preparación: la última evaluación consiste en el producto servido en la taza: su aroma, su sabor y perfil sensorial.

¿Y qué es el «Q-Grader certification»?

Por otro lado, el Q-Grader certification es un certificado otorgado por el CQI -Coffee Quality Institute- que utiliza el protocolo de cata ya descrito de la SCA. Catadores certificados Q Grader son los responsables de realizar la cata y la evaluación del café, corroborando que sus atributos merecen una buena puntuación.

Entre los factores que inciden en el resultado final están el sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, el balance, el dulzor y la «uniformidad de la taza». Normalmente, los cafés con una puntuación de +80  consiguen sobresalir en casi todos estos apartados. La experiencia de beberlos está al alcance de pocos.