Aceite de oliva sin filtrar: así es cómo hay que usarlo en la cocina

El aceite de oliva se puede clasificar según su categoría comercial, el tipo de aceituna o su origen. En los últimos años, el aceite de oliva sin filtrar está ganando popularidad como una opción más gourmet, aunque este término puede generar cierta confusión. Filtrar implica pasar un líquido por un filtro para clarificarlo de materiales en suspensión, como en la elaboración de café.

En la producción de aceite de oliva, el proceso de filtrado ocurre después de obtener el aceite y antes de envasarlo. Las aceitunas recién recolectadas se lavan, trituran y se procesan para extraer su jugo mediante batidoras mecánicas, controlando la temperatura. Luego, se decanta para eliminar impurezas, se centrifuga y se almacena en tanques sin oxígeno.

Para preservar sus propiedades, el aceite se envasa bajo pedido o antes de distribuirlo, evitando el almacenamiento prolongado. El filtrado produce un aceite limpio y brillante, el más común, pero también se puede envasar sin filtrar para mantener sus características originales.

Así es el aceite de oliva sin filtrar

El aceite de oliva virgen extra sin filtrar conserva algunos compuestos sólidos en suspensión y una pequeña cantidad de agua, que provienen de la pasta de aceituna. Aunque algunos lo ven como más «natural», en realidad no son impurezas, sino restos de la aceituna.

Conocido también como aceite en rama, este tipo de aceite presenta un aspecto verdoso, turbio y una consistencia más densa en comparación con el aceite filtrado, lo que puede generar rechazo o interés según el consumidor.

Aunque no necesariamente mejor que el aceite filtrado, el aceite sin filtrar puede tener un sabor, aroma y textura distintos, con más cuerpo y fragancia, y un carácter picante y amargo más marcado. Suele asociarse a productos de alta calidad y exclusividad, como los vinos naturales sin clarificar.

La decisión de filtrar o no depende de cada productor. Aunque puede ofrecer cualidades organolépticas diferentes, su mayor inconveniente radica en su delicadeza y menor tiempo de conservación, debido a su tendencia a oxidarse más rápidamente.

La diferencia principal entre el aceite de oliva sin filtrar y el filtrado radica en la conservación de los componentes beneficiosos de la aceituna. Mientras que el aceite sin filtrar retiene los polifenoles y antioxidantes naturales presentes en la aceituna, el filtrado ha pasado por un proceso que elimina impurezas y puede resultar en una pérdida de estos componentes beneficiosos. Además, el aceite de oliva sin filtrar suele tener un sabor más intenso en comparación con el aceite filtrado.

Variedades de aceituna

El aceite de oliva sin filtrar se produce utilizando diversas variedades de aceitunas, cada una con características distintivas que influyen en el sabor y aroma del aceite final. La variedad Picual, predominante en España y originaria de Jaén, proporciona un aceite con un perfil sensorial intenso, con notas de hierba recién cortada y un sabor amargo y picante en boca. Este aceite es versátil y resistente a altas temperaturas, lo que lo hace adecuado tanto para su consumo en crudo.

Por otro lado, la variedad Arbequina, originaria de Lleida y cultivada principalmente en Cataluña, produce un aceite con un perfil sensorial más suave y delicado. Con notas de almendra y frutas maduras, este aceite es perfecto para su consumo en crudo, en aderezos y ensaladas.

Finalmente, la variedad Cornezuelo, cultivada principalmente en Córdoba y Sevilla en Andalucía, produce un aceite con un sabor y aroma afrutado, con notas de manzana verde y tomate. Este aceite es muy versátil y se puede utilizar tanto en crudo como para freír alimentos.

Usos en la cocina

El aceite de oliva sin filtrar es un producto excepcional con un sabor auténtico y distintivo, perfecto para realzar el sabor de diversos platos. Es ampliamente apreciado por profesionales de la cocina y aficionados culinarios debido a su calidad natural y sus beneficios nutricionales. Por esta razón, es ideal para ensaladas, aliños y platos gourmet.

Se recomienda consumir en crudo, ya que su sabor intenso realza la experiencia gastronómica. Además, es adecuado para cocinar a baja temperatura, lo que ayuda a preservar sus propiedades nutricionales y evita la formación de compuestos tóxicos. En resumen, el aceite de oliva sin filtrar es una excelente opción tanto para la salud como para el paladar.

Consejos de almacenamiento

Para preservar el aceite de oliva sin filtrar y garantizar su calidad, es crucial protegerlo de la luz y el calor, ya que estos pueden provocar su oxidación y deterioro. Se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, preferiblemente en una botella de vidrio oscuro que ayude a bloquear la luz.

Al comprar aceite sin filtrar, es recomendable verificar que se trate de un producto de la última campaña de aceituna para asegurar su frescura. Comprar directamente al productor brinda la oportunidad de tener un control sobre la calidad del aceite y garantizar su frescura y autenticidad.