Cuantos más restaurantes abren en Madrid, más se complica (y también se pone más interesante) responder a la eterna pregunta: «¿Dónde comemos hoy?». Por eso, a la pregunta anterior deberíamos añadirle un matiz: «¿Dónde nos recomiendan los expertos en gastronomía para comer hoy?». Si le formulamos esta pregunta a Mandi Ciriza, directora de Canal Cocina, desde luego la respuesta puede convertirse en un valioso mapa del tesoro. En él se pueden encontrar direcciones que combinan vanguardia y tradición, proyectos con alma y cocinas donde la calidad no es una promesa, sino el punto de partida. Hemos aprovechado el estreno de su nuevo proyecto, Productores españoles, para acercarnos un poco más a esos templos del producto nacional que esconde la capital.
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Mandi Ciriza es uno de los rostros gastronómicos más relevantes de la televisión. Creadora de formatos televisivos vanguardistas, presentadora y directora de programas que hoy son parte del imaginario colectivo de nuestro país, es una de esas mujeres emprendedoras que han impulsado la transformación de la televisión nacional. Hoy, es la jefaza de los canales in-house de AMC Networks para España y Latinoamérica y desde ahí, ha cultivado el pensamiento gastronómico de miles de espectadores: «Decidimos que debíamos tener un único canal 100% sobre gastronomía, porque nos correspondía a nosotros ser embajadores de este lema».
«Yo siempre digo, que tengo la suerte de tener un trabajo en el que pruebo maravillas porque hay unos artistas, unos genios en la cocina… pero esa cocina es para una ocasión. Para cada día, lo que te hace sentirte bien es cuando vuelves a casa tanto tiempo»
Así nació la programación de Canal Cocina, un viaje de dos décadas adentrándose en la historia de todos los agentes que forman parte de la cadena gastronómica de nuestro país. Hablamos de productores (por supuesto) pero también de los centros gastronómicos. Donde los restaurantes emergen como sedes, embajadas y espacios de conexión entre los productores, sus productos y los comensales.
¿Hay lugares donde esta relación se siga manteniendo? ¿Alguno puede presumir de llevar por bandera proyectos con alma? Desde luego, hoy en día encontrar entre toda la oferta lugares que puedan presumir de englobar todas estas características se vuelve todo un reto. Porque ya no vale con improvisar ni con repetir el sitio de siempre. Hoy factores como el producto, el alma del proyecto y, por supuesto, la calidad, son determinantes a la hora de decantar la propuesta gastronómica hacia unos u otros lugares.
«A mí, por ejemplo, me encanta ir allí a tomar unas buenas rabas, disfrutar de los restaurantes de Paco, especialmente el Cañadío»
Teniendo frente a nosotros a una referente como Ciriza, la pregunta más acertada se formularía bajo la incógnita de: ¿A dónde llevarías a alguien a comer en Madrid? Desde luego, «a un sitio de casa», afirma la periodista, algo cada vez más rebuscado de encontrar en la capital. «Ahora parece que la tendencia vuelve a ir hacia la cocina tradicional, hacia ese plan de ir a comer un buen cocido o un buen lechazo»; por eso, Ciriza confiesa que siempre que le dan rienda suelta «a probar cocina española de verdad», ella ya tiene su listado de restaurantes favoritos.
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El primero, un clásico norteño de la capital: el restaurante Cañadío. «A mí, por ejemplo, me encanta ir allí a tomar unas buenas rabas, disfrutar de los restaurantes de Paco —especialmente el Cañadío— o de ese pastel de cabracho que hacen. Es cocina tradicional española, bien hecha, de la que nunca falla y siempre está perfecta», cuenta Mandi Ciriza.
Una propuesta ya asentada que comulga a la perfección con nuevos proyectos como el hermano pequeño de Hermanos Vinagre, Caja de Cerillas, elegido
Best New Restaurant 2026 por Tapas Magazine. ·Enrique ha puesto uno chiquitito que se llama Caja de Cerillas y es una maravilla porque es una reivindicación del producto y es algo nuevo. Probé unas judías verdes con patatas, ¿te puedes imaginar? Una maravilla, como las hacían mi madre o mi abuela. Son cosas con las que a mí se me cae la baba. Realmente me impresiona que alguien se lance con esa propuesta en el centro de Madrid«.
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«Aunque nadie lo sepa, el fundador de Desde 1911 antes de venderlo a Pescaderías Coruñesas fue mi abuelo»
Y para algo más castizo, con historia y solera madrileña, «a menudo recomiendo unos buenos callos en el Fogón de Trifón». Lugares, más bien denominados embajadas gastronómicas, donde se sirve “algo más puro que la cocina de vanguardia o la cocina tradicional: se sirve cocina de producto”. Igual que en Desde 1911, ·que, «aunque nadie lo sepa, el fundador de Desde 1911 antes de venderlo a Pescaderías Coruñesas fue mi abuelo», confiesa Mandi Ciriza. Y, para poner el toque dulce, Mandi Ciriza nos recomienda los productos artesanales que salen desde 1842 de los hornos de Casa Mira. Especialmente recomendable en Navidad porque una de las estrellas de su catálogo es el turrón artesanal que hacen.
Esta cocina de producto es algo que podemos disfrutar más allá de Madrid. En Casa Duque, en Segovia, «para mi eso es la auténtica cocina de producto, que ahí llevan más de cinco generaciones cocinando los lechones en un horno de leña a la temperatura que tienen que hacer y el tiempo que debe estar. Así durante los últimos 130 años».
Más allá del restaurante… el producto
Lo que vemos en Madrid viene de más allá, de productores que son todo un referente nacional con nombre propio, el patrimonio legítimo del campo que llega a la cocina. «Nosotros reivindicamos eso desde hace mucho tiempo», afirma Ciriza. De hecho, este año nos adelantaba que en Canal Cocina van a tomar forma numerosos proyectos y programas para poner en alza el producto nacional. El primero, que ya ha visto la luz, es Productos Españoles, un contenido tan sincero como su nombre, dedicado a poner el foco en esos productores que hacen posible que las recomendaciones de la periodista tengan un porqué detrás.
«Tenemos unos productazos en nuestro país, una cocina arraigada, tradicional, maravillosa, que parece que se nos está olvidando»
«Este año vamos a poner muchos programas en marcha, aparte de los de Productos Españoles, vamos a hacer uno (ya lo hemos grabado con Sergio Fernández y lo estrenamos en mayo) que se va a llamar Que no caigan en el olvido. Será un homenaje que yo he hecho a todo eso que hemos comido en nuestras casas y que ya cocina. Recetas como el pollo en pepitoria y un potaje de cuaresma son platos caseros que no encuentras en restaurantes. Platos que han formado parte del recetario nacional «y no queremos que se olviden», cuenta Ciriza.
Mandi Ciriza es una defensora nata de la marca España dentro de la gastronomía: «Tenemos unos productazos en nuestro país, una cocina arraigada, tradicional, maravillosa, que parece que se nos está olvidando. Tenemos que reivindicar lo nuestro, mirar con curiosidad por qué se come en otros países o cómo es la gastronomía extranjera, pero sin perder nunca nuestro origen y lo nuestro».
No hace falta despegarse mucho del discurso del kilómetro cero que nos lleva a buscar un excelente restaurante para encontrar el antecedente a la recomendación de Mandi Ciriza: que llevan por bandera un buen producto. “Es una lógica que debemos empezar a plantearnos en el momento en el que estamos en el supermercado», sentencia Ciriza.
«Lo importante es saber en qué fijarse. Apostar por espárragos navarros, un excepcional aceite de oliva virgen extra español, elegir un jamón ibérico de bellota de calidad, optar por plátano canario —no banana—, disfrutar de unas alcachofas de Tudela o de legumbres como las judías de Toledo, que son extraordinarias». Estos son algunos de los productos que cobran protagonismo en el nuevo proyecto Productos Españoles de Canal Cocina.
Nacido con vocación de valorar el producto nacional, cada uno de los capítulos de este proyecto dedica más de 100 horas de programación al producto local, al origen y a las personas que sostienen nuestro patrimonio gastronómico.
Descubriendo al espectador historias como la de Jesús, «una de las que más me ha emocionado», confesaba Ciriza. «Un señor maravilloso de casi 80 años que lleva desde los 13 recogiendo espárragos en Lodosa, en Navarra». O las de las cooperativas de azafrán de nuestro país, sobre las que Ciriza decía haberse visto sorprendida al descubrir los entresijos del proceso de obtención de este producto: «Es un trabajo tan minucioso, tan de dejarte la espalda… Se pasan ahí el día entero quitando estambre de estambre. Es una joya de nuestra gastronomía que casi nadie sabe que se produce aquí ni el trabajo que hay detrás».
