Tras más de cincuenta años acompañando al atún rojo en su conquista del mundo, Atún Rojo Fuentes lidera el mercado mundial en cuanto a producción de atún rojo. El atún rojo es un producto muy especial que requiere bastante conocimiento a la hora de realizar su despiece. Quien lo realice debe conocer muy bien el producto, controlar los procesos, saber cómo cortarlo y mantenerlo fresco para que lo que es una auténtica delicia no se convierta en un producto común. El despiece tradicional de este gran túnido supone un auténtico ritual para algunos de los restaurantes más prestigiosos de Madrid. A este proceso lo llaman ronqueo y, por cierto, el restaurante japonés Hotaru, el cual visitamos hace pocos meses, lo realiza en vivo y en directo. En Atún Rojo Fuentes se emplean diferentes artes de pesca y, además, cuentan con diversas instalaciones tanto en España, Portugal, Marruecos, Malta, Italia o Túnez, lo que les permite ajustarse a las necesidades de sus clientes. Hoy emprendemos viaje a alta mar, concretamente, a la bahía de Barbate (Cádiz) para vivir y conocer junto a Isaac Hermo, director comercial de Atún Rojo Fuentes, la levantada de Atún Rojo Fuentes.
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El atún rojo es uno de los productos gastronómicos de más alto valor, muy apreciado por sus propiedades gastronómicas, nutricionales y excelencia de sabor. Fuentes, marca perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, es una empresa familiar con más de cincuenta años de trayectoria y líder mundial en producción de atún rojo, con cifras de exportación del ochenta y cinco por ciento de su producción a más de treinta países de los cinco continentes, siendo su principal mercado el japonés. Solo en 2022 su producción superó las 18.000 toneladas.
El compromiso de la marca es disponer del mejor atún rojo y hacerlo llegar a sus clientes durante todo el año en perfectas condiciones, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat.
Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre seis y doce meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades.
La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato.
El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas.
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Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos.
P: Del atún rojo se aprovecha todo, pero ¿cuáles son las últimas tendencias en cocina, qué es lo más extraño que pide el cliente?
R: «Lo último que nos están pidiendo son las partes más extrañas del atún: el paladar, las orejas e, incluso, la piel», desvela Isaac Hermo.
